Особливості технологічних факторів та іх вплив на якісні показники молочних консервів

Лабораторна робота №7

Тема: Особливості технологічних факторів та їх вплив на якісні показники молочних

консервів.

Мета. Вивчити вимоги до молока для консервування; ознайомитися з основними видами

сировини у молочноконсервній галузі.

Завдання на виконання роботи

Вивчити вимоги до якості молока для консервування згідно ГОСТу. Визначити термостійкість молока, різні види проб на якість молока.

Прилади, реактиви, обладнання:Циліндри, ареометри, прилади для визначення групи чистоти молока, хімічні склянки, конічні колби, пробірки, жироміри, центрифуга та інше.

Порядок виконання роботи.

Всі аналізи виконуються з дотриманням правил техніки безпеки під час роботи в хімічних лабораторіях. Якість сировини визначають органолептичною оцінкою та фізико-хімічними дослідженнями: незбираного молока – за температурою, кислотністю, густиною, механічною забрудненістю, вмістом соматичних клітин, термостійкістю за потреби на пастеризацію і натуральністю; вершки – за температурою, кислотністю, масовою часткою жиру, бактеріальною забрудненістю; знежирене молоко – за кислотністю і густиною.

Методи дослідження

Густина молока – ГОСТ 3625-84 Група чистоти –ГОСТ 8218-89 Бактеріальна забрудненість – ГОСТ 9225-84 Титрована кислотність ГОСТ 3624-92 Кислотність плазми вершків Кп – ГОСТ 3624-92 Масова частка СЗМЗ – на прикладі АМ-2 Масова частка жиру – ГОСТ 5867-90

Алкогольна проба (ГОСТ 2528-82

Метод ґрунтується на дії етилового спирту на білки молока і вершків, повністю або частково денатурованих під час змішування рівних об’ємів молока чи вершків зі спиртом. Молоко досліджують при температурі (20±2)ºС. Вершки перед проведенням алкогольної проби підігрівають до температури (43±2)ºС, перемішують та охолоджують до температури (20±2)ºС. У п’ять чистих сухих чашок наливають 2см³ етилового спирту з об’ємною масовою часткою відповідно 58,70,72,75 і 80%. Круговим рухами ретельно перемішують суміш. Через 2 хвилини відзначають зміну консистенції зразків. Якщо на дні чашок Петрі після змішування молока або вершків з етиловим спиртом не з’явилися пластівці, вважають, що вони витримують алкогольну пробу. Залежно від того який розчин етилового спирту не викликав появу пластівців у молоці або вершках їх поділяють на групи:

Група

Об’ємна частина етилового спирту

1

80

2

75

3

72

4

70

5

68

Кип’ятильна проба

Невелику кількість молока кип’ятять у пробірці, відзначають зміну консистенції (появу пластівців або зсідання).

Фосфатна проба

У пробірку відміряють 10см³ молока, додають 1см³ КН2РО4, перемішують. Пробірку витримують 5 хвилин на киплячій водяній бані. Після охолодження, перевіряють стан молока. Коагуляція білків від окремих пластівців свідчить, що молоко не витримає стерилізацію і зсядеться.

Кальцієва проба

У пробірку відміряють 10 см³ молока, додають 0,5см³ 1% розчину СаСl2, перемішують. Пробірку витримують 5 хвилин на киплячій водяній бані. Відзначають появу пластівців.

Аналіз отриманих даних. Висновки і рекомендації:

Роблять висновки щодо придатності сировини (незбираного молока, вершків і знежиреного молока) для виробництва молочних консервів. Результати записують у зошит, заповнюють відомість надходження і направлення сировини.

Запитання для самоперевірки

Які вимоги до сировини у молочноконсервній галузі? Які методи визначення термостійкості ви знаєте? Які фактори впливають на термостійкість молока? Які напрямки підвищення термостійкості молока?

Література

1. Власенко В. В., Машкін М. І. “Технологія виробництва і переробки молока і молочних продуктів” Вінниця, 2000, с.306

Твердо хліб Г. В., Диланян З. Х., Шиллер Г. Г. “Технологія молока і молочних продуктів” – М.: 1991 р., с.163

Реферати :

Tagged with: , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet