Основные технологические понятия и определения. Классификация пищевых производств и сырья. Основные свойства различных видов сырья.

Цель работы: Изучить основных технологических понятия и определения, научиться использовать в пищевых технологиях.Ознакомиться с классификацией пищевых производств и сырья.

Задача: 1. Ознакомиться с основными технологическими понятиями и определениями.

2.      Ознакомиться с классификацией пищевых производств и сырья.

 

1.      Основные технологические понятия и определения.

Материальный баланс отражает закон сохранения массы вещества, согласно которому во всякой замкнутой системе масса веществ, вступающих в реакцию, равна массе веществ, образующихся в результате этого взаимодействия.

Материальный баланс отражает закон сохранения массы вещества, согласно которому во всякой замкнутой системе сумма масс веществ, вступающих во взаимодействие, равна сумме масс веществ, образующихся в результате этого взаимодействия. В условиях пищевых производств материальный баланс называют продуктивным расчетом и выполняют его на основе химического анализа сырья и нормируемых расходов ценных компонентов.

Энергетический баланс составляют на основе закона сохранения энергии, в соответствии с которым в замкнутой системе сумма всех видов энергии величина постоянная. Для технологических процессов пищевых производств составляют тепловой баланс (приход тепла в аппарат равно ее затратам).

Выход продукта — отношение количества фактически полученного конечного продукта к содержимому этого продукта в исходном сырье.

Выход продукта определяет степень совершенства технологического процесса и рассчитывается в каждом случае по-разному.

Под технологической операцией понимают совокупность действий на обрабатываемых продукт, происходящие в одном месте в определенное времени приводят к заданной изменения характеристик или свойств продукта. Каждая технологическая операция выполняется машинами, аппаратами или их комплексами.

Агрегат — комплекс механизмов и машин, которые используются для последовательного выполнения отдельных технологических операций.

Агрегатами в пищевой промышленности являются комплексы различных механизмов, машин, аппаратов, размещенных компактно в одном месте (багатовальциовани дробилкы, грануляторы, измельчители). Технологические агрегаты представляют собой отдельные участки технологической линии и могут быть промежуточной ступенью в системе управления производством.

Технологический режим — совокупность числовых значений отдельных параметров, характеризующих среду или рабочую зону, в которой происходит данный технологический процесс.

Для химико-технологических процессов такими параметрами являются давление (р), температура (T ° C), концентрация (C) вещества.

Производительность аппарата — это количество продукции, которая производится за единицу времени.

Производительность машин может быть разной, поэтому всегда нужно уточнять по какому продукту определяется производительность машины.

Например, производительность сушилки оценивают по количеству сухого продукта, влаги продукта или количества выпаренной влаги.

Производительность производства — главная экономическая категория, которая определяется количеством продукции, произведенной производителем за единицу времени.

Производительность труда может иметь денежный, натуральный и условно-натуральный выражение.

Себестоимость — является экономической характеристикой и определяется как величина затрат для производства единицы массы или объема продукции.

Себестоимость продукции характеризует совершенство не только технологического процесса, но и организации производства.

Интенсивность процесса — количество продукта, произведенного в единицу времени (производительность), которая отнесена к рабочему объему аппарата.

Интенсивность процессов можно увеличить с помощью турбулизации реагирующей системы, увеличением температуры или концентрации, переходом (много) системы от многофазной к однофазной.

Конечным этапом технологического процесса называется совокупность технологических операций, которые обеспечивают получение промежуточного продукта, т.е. такие изменения качества обрабатываемых сырья промежуточном продукта, которой можно придать количественную технологическую или экономическую оценку. Конечность этапа — понятие относительное. Например, дробление солода можно назвать конечным этапом технологического процесса измельчения зерна при переработке в муку конечного этапа без последующего выделения целевого продукта быть не может.

Аппаратурно-процессная единица — это единичный элемент технологической линии.

Например, в молочной промышленности — фильтруя элементы, пастеризатор, охладитель, сепаратор, центрифуга; в мясной промышленности — распыление тушь и др. ..

Механизация — замена ручного труда машинным.

Механизация повышает производительность труда за счет повышения эффективности использования оборудования и сокращения обслуживающего персонала.

Автоматизация — замена умственного труда человека по контролю и управлению производственными процессами приборами и автоматизированными устройствами, что дает возможность осуществлять эти процессы без участия человека, а лишь под ее контролем.

Автоматизация бывает частичной, комплексной и полно.

Частичная автоматизация дает возможность вести процесс в заданных режимах, которые трудно соблюдать при ручном регулировании.

Для комплексной автоматизации производства, когда участок, технологической линии, цех действует как единый автоматизированный комплекс — в качестве регуляторов выступают вычислительные машины.

Полная автоматизация базируется на использовании адаптивных систем. В пищевой промышленности она возможна для процессов с устойчивыми технологическими нагрузками и режимами.

Внедрение автоматизации способствует повышению одиночной мощности агрегатов и производственной мощности предприятий.

 

2.      Классификация пищевых производств и сырья.

Разнообразие видов сырья, направления использования, методов ее технологической обработки и ассортимента готовой продукции обуславливают необходимость классификации пищевых производств по различным признакам. Она позволяет объединить родственные по классификационным признакам производства в определенные группы и анализировать их с целью поиска наиболее эффективных организационных, управленческих, технологических, маркетинговых и иных решений.

Вся совокупность отечественных пищевых производств (около 30) входит в состав агропромышленного комплекса (АПК) — одного из наиболее развитых и важных комплексов системы народного хозяйства Украины. По виду перерабатываемого сырья в структуре АПК выделяют восемь подкомплекса, а именно

1.  Хлибопродуктовий, в состав которого входят мукомольное, крупяное, макаронное производства и хлебопечения.                     

2. М ‘мясомолочных включает производства по переработке скота, свиней и птицы, мясоперерабатывающие предприятия, молочное, масло-и сиропереробне производства, молочно-консервные предприятия.

3. Масло жировой подкомплекс образуют предприятия по производству масла и маргарина, кулинарных и других и жировых продуктов.

4.  Плодоовощной объединяет производства сахара, крахмала, патоки, плодоовощных консервов и сушеных плодов и овощей.

5. подкомплекс бродильных производств охватывает такие производства, как пивоварение, спиртовое, дрожжевое, винодельческое, ликеро-водочное, слабо-и безалкогольных напитков;

6. пищевкусовой подкомплекс состоит из кондитерского, пищеконцентратной, соляного, чайного, кофейного и табачного производства;

7. яйцепродуктов  подкомплекс включает предприятия, занимающиеся переработкой свежих яиц домашней птицы и сушеные или замороженные яичные продукты.

8. Предприятия рибопродуктового подкомплекса занимаются разведением, выращиванием, ловлей и переработкой рыбной и другой водной сырья.

На региональном уровне предприятия подкомплекса образуют объединения, ассоциации, союзы и другие организационные формы объединения усилий в решении проблемных вопросов, координации деятельности, защиты корпоративных интересов.

В зависимости от способа добычи и обработки сырья пищевые предприятия разделяют на две группы — добывающие иперерабатывающие . Подавляющее большинство относится к перерабатывающим. Их деятельность сводится к первичной или последующей глубокой переработки исходного сырья. И только предприятия соляной и рыбодобывающей отрасли относятся к добывающих. их деятельность связана преимущественно с добычей и сортировкой сырья, которое потом используют другие отрасли.

По способу получения конечного (целевого) продукта предприятия можно объединить в четыре группы:

♦       предприятия, которые изымают (выбирают) один или несколько полезных компонентов из исходного сырья. К таким относятся сахаро-свекловичное, мукомольное, крупяное, крахмальное, масличные и другие производства;

♦       предприятия, при производстве целевого продукта удаляют из сырья бесполезные или избыточные компоненты, тем самым концентрируют, повышают содержание полезных. В эту группу относятся такие, как: плодоовочесушильне, маслобойная, сыродельное и некоторые другие;

♦       к третьей группе относятся предприятия, продукцию которых получают путем комбинирования различных видов сырья или промежуточных продуктов. Это кондитерские, консервные, пищеконцентратной, чайные, табачные, кофейные производства;

♦       четвертую группу составляют предприятия, перерабатывающие продукцию других предприятий, то есть продукцию, которая уже прошла первичную переработку (макаронное, ликеро-водочное, сахарорафинадная, рыбоперерабатывающее, мясоперерабатывающее, маргариновой и другие).

По степени (или глубиной) переработки исходного сырья пищевые производства объединяются в две группы: предприятия с первичнойи вторичной переработки. В первую группу входят предприятия, осуществляющие начальную (первичную) переработку сельскохозяйственного сырья: сахаро-свекловичное, картофельно-крахмальное, спиртовое, ското-и птицеперерабатывающая и другие.Предприятия второй группы осуществляют дальнейшую, более глубокую переработку продукции, полученной после первичной переработки. К ним относятся такие предприятия, как ликеро-водочные (перерабатывают спирт), кондитерские (используют сахар, мука и др.)., Колбасные (перерабатывают мясо, сало), хлебо-макаронное производство (мука, крупа).

По принципу, положенным в основу технологии производства продукции, можно выделить:

  • ·        предприятия, технологии которых основаны на процессах брожения. Это пивоварения, виноделие, изготовление мягких и твердых сыров, хлибовипичка, кисломолочное 
    производство и т.д.;
  • ·        предприятия, основанные на использовании механической или термической обработки: мукомольное, крупяное, макаронное, консервное производства;
  • ·        физико-химические производства — такие, которые используют физико-химические превращения сырья (экстрагирование, растворения, диффузии, адсорбции и др.).. Это предприятия по производству сахара из свеклы, ликероводочной, безалкогольной продукции.
  • ·        химические производства — основаны на использовании чисто химических превращений сырья: маргариновая, крахмало-паточный, производство гидролизатов, синтетических красителей, ароматизаторов, вкусовых и подсластителей продуктов.

По построению технологических линий или организационной структурой производ ства делят на последовательные, параллельные и комбинир ни. Предприятиями, или линиями с последовательной структурой считаются такие, в которых поток сырья и материалов последовательно проходит всю цепочку технологических операций, а получаемая продукция по составу компонентов существенно не отличается от исходного сырья. Например, изготовление плодоовощных консервов, быстрозамороженных продуктов, сахарорафинадная производство.

До  предприятий с параллельной структурой относятся такие, перерабатывающих многокомпонентное сырье или смеси видов сырья на несколько вариантов готовой продукции.

Например, переработка зерна на муку и крупы, переработка плодов на соки, компоты, варенье и др.. В этом случае перерабатывающие цеха на определенных технологических стадиях имеют параллельные технологические линии, а на финишных операциях эти параллельные потоки объединяются в один.

Предприятия с комбинированной структурой производства сочетают принципы построения технологических линий двух первых групп предприятий.                                   

Характерной особенностью пищевых продуктов как объектов производства является высокая степень зависимости их качества от качества исходного сырья. Да и удельный вес стоимости сырья в себестоимости готовой продукции достигает 60-80%. Поэтому в пищевых производствах сырье уделяется большое внимание.

Все виды продовольственного сырья можно разделить на две группы: неорганическая и органическая сырье.Неорганическая сырье менее распространена. К этой группе относятся: соль поваренная, пищевая сода, сернистая кислота и ее ангидрид, некоторые минеральные соли сульфиты, фосфаты, минеральные красители.

Подавляющее большинство видов продовольственного сырья представляет природные или искусственные смеси органических соединений. Органическую сырье по происхождению делятся на натуральную, модифицированную и искусственную. К натуральной относят природное сырье растительного, животного или микробного происхождения, которая не подвергалась промышленной переработке (например, свежие плоды, овощи, сырое мясо и т.п.) или прошедшей первичную переработку (мука, масло, сахар, соленые полуфабрикаты). модифицированной считается природное сырье, которая подверглась значительной переработке, приведшей к изменению состава, структуры, свойств (белковые гидролизаты, растворимые и окисленные крахмалы, целлюлоза микрокристаллическая, маргарин). Искусственной является органическое сырье, получают химическим синтезом (синтетические витамины, ароматизаторы, красители, подсластители, химические консерванты и антиокислители и др.).. Органическую сырье в зависимости от содержания определенных компонентов классифицируют на углеводсодержащих, белковую, жировую, эфиромасличную, витаминную и другие.

По содержанию воды и способностью к хранению хранения. По количеству полезных компонентов сырья разделяют на простую (однокомпонентную) и сложную (многокомпонентную).

Примерами простого сырья может быть соль поваренная, сахар, спирт этиловый, уксус, масло и животные жиры и др.). Однако большинство видов природного органического сырья являются смесями многих компонентов (зерно, плоды и овощи, мясо, молоко, рыба и др.)..

В зависимости от содержания сырья в готовом продукте ее разделяют на основную и вспомогательную. Например, для икры кабачковой основным сырьем будут кабачки, а вспомогательной — масло, томатопродукты, специи, соль поваренная и другие.

Кроме сырья в пищевых производствах широко используют технологические материалы, с помощью которых осуществляется технологический процесс производства, хранения и транспортировки готовой продукции. К ним относятся техническая вода, лед, шпагат, нитки, тароупаковочные материалы, краски, проволока и другое.

Наибольшую ценность для производства пищевых продуктов имеет натуральное сырье растительного и животного происхождения. Преимущественное использование из растительного сырья имеют плоды, ягоды и овощи, зерно, масличные, а из животного — мясо домашних животных и птицы, рыба и мясо морских млекопитающих , молоко, яйца, животные жиры.

Эти виды сырья заметно различаются по своему составу, пищевой и биологической ценностью. Лучшей считается животное сырье. Она по своему химическому составу более приближена к потребностям человеческого организма, лучше усваивается, имеет отличные вкусовые и ароматические качества. Но ресурсы этого сырья ограничены, она имеет высокую стоимость. Переработка ее составляет определенные технические трудности, так как сырье быстро портится.

Растительное сырье менее ценна потому, что ее состав существенно отличается от состава организма человека, она менее удовлетворяет потребности человека, хуже усваивается, но в отличие от животной она дешевле, ее ресурсы более доступны и разнообразны, хранение и переработка ее имеет меньше технических сложностей.

 

 

 

3.      Основные свойства различных видов сырья. Изучение технологических понятий и определений.

 

Плоды, ягоды, овощи и грибы

В разных подотраслях пищеперерабатывающей промышленности используют около 40 видов культурных и дикорастущих плодов и ягод, более 60 видов овощей и более ЗО видов грибов. Отличительной особенностью этих видов сырья является то, что они после уборки продолжают живыми организмами, сложными биологическими объектами, в которых продолжаются биохимические и микробиологические процессы. Поэтому для оптимального хранения и переработки необходимо не только знать их химический состав, физические свойства а физиологические особенности. В процессе хранения плодоовощного сырья большое значение придается контролю и регулированию таких факторов, как температура, влажность, газовый состав среды, степень заражуваности, поврежденности вредителями, целостность и другие.

Большинство видов плодоовощного сырья содержат большое количество влаги, поэтому есть сочными и способными к усыханию. Вши плохо проводят тепло. Этому способствует и большая скважность в насыпном состоянии. Поэтому большие массы сырья, во время хранения в насыпном состоянии в зависимости от условий хранения обладают способностью к самосогревания, видпотивання, повышение интенсивности дыхания, прорастание, порчу. Для предотвращения значительных потерь массы, снижению качества и порче сырья надо использовать специализированные хранилища и строго соблюдать оптимальных режимов хранения, которые являются различными для разных групп сырья.

Плоды и ягоды делят на следующие группы: семенные (яблоки, груши, айва), косточковые (абрикосы, персики, вишни, черешни, сливы, алыча), тропические и субтропические (ананасы, манго, папайя, грейпфруты, апельсины, мандарины, лимоны) ,орехоплодные (фундук, грецкий орех, каштан, миндаль), ягоды (виноград, клубника, облепиха, арония, черная смородина, красная смородина, малина, калина, крыжовник) и дикорастущие (яблоки, груши, кизил, терн, рябина, ежевика, земляника , шиповник, лещина, кедровые орешки и т.д.).

Овощная группа делится на плодовые овощи (томатные, тыквенные, бобовые и семечковые), листовые (капустные, салат, шпинат, щавель, ревень), луковичные (лук, чеснок), корне-и клубнеплоды (картофель, свекла, морковь, сельдерей, пастернак ),пряные и десертные овощи (петрушка, укроп, спаржа, артишоки).

Грибы недавно переделывались только дикорастущие. Однако в последние годы в переработке широко используют грибы, которые выращивают на специальных почвах в промышленных условиях. Наибольшее распространение получили такие виды, как шампиньон и вешенок-рот пластинчатый («вешенка»). Из дикорастущих заготавливают и перерабатывают преимущественно белые грибы, польские, пидберезовы-ки, маслята, лисички, рыжики, грузди, опята и другие.

Плоды, ягоды и овощи играют важную роль в питании человека. Суточная потребность человека в плодах и ягодах составляет 220 г, а в овощах и картофеле — 715 г. Пищевая ценность плодов и ягод обусловлена ​​преимущественно моно-и дисахаридами, на долю которых приходится около 60% сухих веществ. В овощах углеводы представлены в основном крахмалом и клетчаткой. Питательные функции обусловлены крахмалом. А клетчатка хотя и не усваивается организмом человека, однако играет физиологическую роль как пищевое волокно. Кроме того, она способствует развитию кишечной микрофлоры.

Существенную физиологическую роль играют пектиновые вещества, которые также относятся к пищевым волокнам. Кроме того, они влияют и на технологические свойства сырья (розварю-ность, желирования, прозрачность соков и др.).

Белков в плодах и овощах (кроме бобовых) содержится мало (1-3%), а поэтому они не влияют на пищевую ценность этого сырья.Бобовые культуры (зеленые горох, фасоль) содержат около 5-8% белка.

Жиры также мало распространены в плодо-овощной сырье. Исключение составляют орехоплодные (грецкий орех, арахис) и бобовые (соя).

Биологическая ценность плодов, ягод и овощей весьма значительна. Она обусловлена ​​присутствием многих витаминов (С, группы В, Р, Н и витаминоподобные вещества), макро-и микроэлементов и полифенольных соединений, к которым относятся дубильные вещества, красящие и некоторые другие.

Плодоовощная сырье имеет много направлений использования в пищевой промышленности. Из нее производят консервы, сушеные и замороженные плоды и овощи, соки и напитки, крахмал, а из отходов переработки — красители, пектины, масло, белковые добавки, активированный уголь, пищевые волокна и прочее.

Зерно и масличная сырье

Зерновые культуры является важнейшим сырьевым ресурсом пищевой промышленности, потому что они могут быть источником углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. В различных видах зерна и семян содержание белков может достигать 30-45% (в пересчете на сухое вещество), крахмала и других углеводов 48-58%, жиров — 40-60%.

Зерновые культуры содержат мало воды (12-15%), поэтому они очень устойчивы ИИ хранении. их транспортировки, хранения и переработка в техническом отношении несложные, экономические и доступны не только крупным промышленным предприятиям, но и малым, приближенным к местам производства зерна. Благодаря этим особенностям и обилии видов зерновые культуры и продукция их первичной переработки служат сырьем для предприятий многих подотраслей пищевой промышленности (мучной, крупяной, крахмало-паточной, хлибовипичкы, макаронной, кондитерской и др.).

Зерновые культуры по химическому составу подразделяют на три группы:

♦       углеводсодержащих (пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, рис, просо, гречиха);

♦       битные (соя, горох зерновой, фасоль, чечевица);

♦       масличные (подсолнечник, лен, соя, рапс, конопля).

Из хлебных злаков в Украине культивируют преимущественно пшеницу, рожь и ячмень, из других зерновых — кукурузы и гречку.

Первое место по площади посева занимает пшеница. Она в зависимости от биологических особенностей бывает мягкой и твердой.Каждая из них по срокам посева может быть озимой и яровой. Наиболее урожайные сорта мягкой озимой пшеницы, поэтому под них засевают наибольшие площади.

По химическому составу и технологическим свойствам мягкие сорта пшеницы используют в хлебопечении, в кондитерской и крахмало-паточной промышленности, а сорта твердой пшеницы используют в макаронном производстве.

Рожь — вторая по значению после пшеницы зерновая культура. Его перерабатывают в муку и используют в хлебопечении. Ржаная мука имеет более ценные белки, большее количество моно-и дисахаридов, а также микроэлементов.

Ячмень — ценная крупяная культура, поэтому значительная часть урожая перерабатывается в различные крупы. Кроме того ячмень является основной культурой для изготовления пивного солода. Именно из ячменного солода варят лучшие сорта отечественного пива.

Кукурузу, гречиху и просо преимущественно перерабатывают на крупу. В значительно меньших количествах они размалываются на муку. Из кукурузы производят также крахмал, глютен (белковый препарат) и масло.

Горох выращивают на зерно и как овощную культуру. Недозрелое зерно является сырьем для популярных овощных консервов «Зеленый горошек». Созревшие сухое зерно используется как крупяную сырье и для производства горохвяного муки. Из него получают добавки, которые в Украине заменяют импортные соевые белковые добавки.

В связи с дефицитом пищевого белка соевые белковые добавки нашли очень широкое применение при производстве самых разнообразных продуктов — от напитков и кондитерских изделий в мясных и молочных. При отсутствии значительных сборов сои отечественная пищевая промышленность заменяет ее горохом, фасолью, чечевицей.

Подсолнечник — основная отечественная масличная культура. Семена лучших сортов подсолнечника имеет высокую масличность (до 50-55%) и высокую урожайность. Отходы масличного производства (шрот, жмых) содержат значительное количество (14-19%) белков, поэтому их используют как сырье для получения белковых добавок. Поджаренное очищенное ядро подсолнечника являются ценным сырьем в кондитерском производстве, хлебопечении и других отраслях.

Лен и коноплю в Украине выращивают преимущественно как лубяные культуры, т.е. для получения волокна. Семена этих культур по урожайности и содержанию масла значительно уступает подсолнечника, а потому является вспомогательной масляной сырьем.

В последние годы все большую популярность приобретает новая масличная культура — рапс. Его посевы в Украине используют как кормовую высокоурожайные культуры и как предшественник в севооборотах. И только часть посевов предназначена для сбора семян. Однако рапсовое масло имеет высокие качественные характеристики, является ценным пищевым сырьем, поэтому мировые сборы семян рапса уже опережают подсолнечник, хлопок и сою.

Мясная и рыбная сырье

По объемам использования сырья животного происхождения занимает второе место, уступая растительной. Из этой группы сырья наибольшую ценность и применение имеют мясо, субпродукты, рыба, нерыбные водная сырье, молоко и яйцепродукты. их ценность состоит в том, что они являются единственным источником наиболее полезных для человека полноценных белков и незаменимых аминокислот. Кроме того, сырье животного происхождения являются источником жиров, придают продуктам из нее высокой калорийности и неповторимых вкусоароматических свойств. Это сырье богатая макро-и микроэлементами, водо-и жирорастворимыми витаминами, экстрактивными веществами.

Но, как уже отмечалось, животное сырье быстро портится, а потому требует для хранения и переработки специализированных холодильных хранилищ, транспорта и оборудования. В связи с относительно высокой стоимостью и ограниченными ресурсами при ее переработке необходимо обеспечивать рациональное комплексное использование и максимальную экономию. Именно этим объясняется широкое распространение технологий изготовления пищевой продукции, в которой животное сырье частично заменяется растительным сырьем. Это дает возможность, помимо экономии, получить продукты более сбалансированы по химическому составу, пищевой и биологической ценностью, поскольку животное сырье почти не содержит углеводов.

Выходная животное сырье (мясо, рыба, яйца) также является сложным биологическим объектом, которому присущи определенные физиологические особенности. Так, в свежем мясе, рыбе и яйцах на первом этапе хранения происходят сложные биохимические процессы созревания (автолиза), которые изменяют технологические и потребительские свойства. Эти особенности необходимо учитывать при организации хранения и переработки . Как и при хранении сочной плодоовощной продукции, важной задачей технологов является выбор и обеспечения оптимальных условий, а именно: температуры, относительной влажности воздуха хранилищ, интенсивности вентиляции, санитарного режима. Животная сырье содержит много влаги, которая испаряется при неблагоприятных режимах. Потери массы и снижения качества могут быть весьма ощутимыми.

Мясо является комплексом мышечной, жировой, соединительной, хрящевой и костной тканей в их естественной комбинации.Химический состав, пищевая ценность и технологические свойства мяса зависят от очень многих факторов: вида, породы, пола, возраста, упитанности животных, от анатомического и морфологического строения, от срока и условий хранения и т.п.. В зависимости от степени упитанности и анатомического строения мясо делят на категории и сорта. Разделение на категории и сорта зависит также от вида и возраста убойных животных.

Для производства пищевых продуктов используют мясо, мясные субпродукты, кровь и кишечные полуфабрикаты крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, а также мясо и Пинской птицы, кроликов, нутрий и диких животных (лосей, косуль, зайцев и дикой птицы). Наибольший удельный вес занимает мясо крупного рогатого скота, свиней и домашней птицы. Мясо является сырьем для производства колбасных изделий, мясокопченостей, мясных полуфабрикатов, консервов. Значительная часть мяса послехранения реализуется без переработки в охлажденном. то замороженном состоянии.

Мясные субпродукты — это преимущественно внутренние и некоторые пешие органы животных, удаляемых при первичной переработки мясных туш. Они делятся на группы (мякотный, мясо-костные, мясо-и слизистые) и категории в зависимости под их строения и пищевой ценности. их широко использовании, при производстве ливерных колбас, консервов и как заменители доли мяса в мясных и других продуктах. В последние пи годы много внимания уделяется рациональному использованию субпродуктов. Это дает возможность сэкономить затраты на ассортимент и обогатить продукты пищевыми волокнами животного происхождения (коллагеном, эластином, оссеин). С этой же целью широко используется и кровь животных (преимущественно крупного рогатого скота и свиней).

При производстве колбасных изделий применяют натуральную оболочку. Ее изготавливают из комплектов кишок крупного рогатого скота, свиней и овец — путем определенной обработки и консервирования. Из отходов кожевенного сырья получают модифицированную натуральную оболочку, которая имеет значительные преимущества над кишечной оболочкой, поэтому сейчас получила широкого потребления.

Для изготовления некоторых видов мясных консервов сырьем послуговують колбасные (сосиски, сардельки) и другие изделия (ветчина, фарш).

Рыба и другая водная сырье значительно уступает мясному сырью по объемам производства и использования, однако по химическому составу, пищевой, биологической ценностью и калорийностью почти равна ей, а по экономическим показателям — превышает.

Мировые запасы рыбы оцениваются примерно от 800 до 1000 млн тонн, а с учетом фито-и зоопланктона — до 2-3 млрд тонн. Не нарушая биологического равновесия, можно ежегодно получать от 300 до 500 млн т рыбы. Сейчас мировой улов рыбы составляет в среднем 120-150 млн т ежегодно. То биоресурсы Мирового океана используются лишь частично. К тому же надо добавить эти запасы самовосстанавливающиеся.

С рыбного сырья путем его переработки получают разнообразную продукцию. ее ассортимент насчитывает около 800 наименований. Кроме пищевой продукции производят техническую, кормовую, фармацевтическую и другие. Рыбные продукты питания должны не только питательную ценность, но и высокую усвояемость, отличные потребительские свойства, поэтому они относятся к диетическим и профилактическим. Усвояемость белков и жиров рыбы достигает 97-98%. Рыбные продукты являются богатым источником жирорастворимых витаминов А и Д, которые почти отсутствуют в мясной и растительном сырье. Минеральный состав мяса рыбы чрезвычайно разнообразен и сбалансирован с потребностями организма. По содержанию фосфора, кальция, йода, меди, марганца рыба превосходит все другие виды сырья.

Биоресурсы водной сырья разделяют на две группы: морепродукты животного и растительного происхождения. К первой относятся рыба, морские млекопитающие, беспозвоночные и иглокожие. Основную долю вылова составляет рыба.

По анатомическими характеристиками рыба подразделяется на классы, подклассы, отряды, семейства, роды, виды и разновидности. Кроме того рыба классифицируется по местонахождению, размером, степени упитанности, сезоном лова и другими факторами. Химический состав рыбы, пищевая и биологическая ценность, технологические и потребительские свойства зависят от этих многих факторов. От них зависит и направление переработки рыбного сырья и качество готового продукта. Поэтому их нужно обязательно учитывать при организации хранения, транспортировки и переработки.

Основными направлениями переработки рыбы являются охлаждение, замораживание, соление, маринование, копчение, сушка, вяление, производство рыбных консервов и пресервов, рыбной икры, рыбной муки и крупы, рыбного фарша, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Важным видом водной сырья является мясо морских млекопитающих: китов, кашалотов, моржей, тюленей и других.Промышленное значение имеет китовое мясо. Оно по химическому составу, технологическим и потребительским свойствам приближается к говядине, а потому широко применяется как ее заменитель при производстве колбасных изделий, консервов, фаршей, мясной кулинарии и т.п..

Морские беспозвоночные и иглокожие представлены в промысле раками, крабами, креветками, омарами, лангустами, кальмарами, восьминогамы, трепангами, морскими ежами. их мясо имеет высокое содержание белков. Чрезвычайно разнообразен и Ценным является состав микроэлементов, витаминов и других физиологически активных веществ, а потому оно имеет диетические и лечебные свойства.

В переработке беспозвоночные и иглокожие используют для производства консервов, копченой, вяленой, сушеной продукции, а также для фармацевтических нужд.

Из морепродуктов растительного происхождения промыслом добывают преимущественно морские водоросли и некоторые травы.Для пищевых нужд используют бурые и красные водоросли. Представитель бурых — ламинария (морская капуста) перерабатывается на консервы, соленую и сушеную продукцию. В связи с повышенным содержанием йодистых соединений она имеет лечебно-профилактическое использование. ее, а также водоросли — анфельция и филлофора перерабатывают для получения альгиновой кислоты и ее солей {альгинатов). Альгинаты применяются как стабилизаторы, загустители, осветители. Из красных водорослей добывают агар-агар и агароид, которые являются продуктами студнеобразователями.

 

 Молоко и молочные продукты как пищевое сырье

Молоко домашних животных: коров, овец, коз, кобылиц и верблюдиц является сырьем для производства не только собственно молочных продуктов, но и для хлебобулочных, кондитерских, жировых, мороженого и других. Это объясняется уникальным химическим составом молока, который максимально близок к потребностям организма. Это обстоятельство вместе с высокой пищевой и биологической ценностью и хорошими вкусовыми качествами и доступностью делает это сырье незаменимой в питании человека.Среднесуточная потребность в молоке и молочных продуктах составляет 1,5 л (в пересчете на молоко).

Наибольшую ценность для питания составляет свижоздоене (парное) молоко. Но оно неустойчиво в хранении, поэтому обязательно проходит первичную или глубокую переработку на более устойчивые продукты.

Уникальность химического состава молока заключается в том, что, оно содержит все необходимые организму человека компоненты (белки, жиры, углеводы) в легкоусвояемой форме. Из полутора десятка белковых веществ молока львиная доля (около 80%) приходится на казеин, который проявляет кислотные свойства, а потому находится в виде кальциево-фосфатного комплекса.Именно этот белок составляет основу молочного сгустка, образующегося при сквашивании молока. На способности казеина образовывать сгусток под действием кислот, солей или ферментов основаны производства кисломолочных продуктов, мягких и твердых сычужных сыров. Содержание белков в молоке составляет 2,8-3,6%, усвояемость — 98%.

Молочный жир является смесью триглицеридов высоко-и низкомолекулярных жирных кислот, фосфолипидов и стеринов.Благодаря значительному содержанию низкомолекулярных жирных кислот температура плавления молочного жира составляет 27-34 ° С, что способствует его усвоению. Степень усвояемости достигает 95%. В молоке жир находится в мелкодисперсном состоянии с помощью фосфолипидов и липопротеидов, которые образуют устойчивые оболочки вокруг микрокульок жира и мешают их агрегации.Под действием сильного механического воздействия или некоторых химических веществ эти оболочки разрываются и молочная эмульсия разрушается, жировая фракция отделяется от водной. На этом основано производство сливочного масла.

Углеводы в молоке представлены преимущественно лактозой (молочным сахаром), содержание которой в среднем равен содержания и жира — 3-5%. Она играет важную роль в процессах технологической обработки и хранения молока. Под влиянием ферментов микрофлоры (кефирных дрожжей и многих штаммов бактерий) она сбраживается с образованием молочной кислоты. Это свойство лактозы широко используется в кисломолочном производстве. При длительной термообработке лактоза взаимодействует с белками и другими аминовмиснимы соединениями. В результате образуются меланоидины , что вызывает побурение молока. Это явление наблюдается при стерилизации, сгущении и сушке молока. Оно происходит также при производстве топленого молока и ряженки. Меланоидины 
влияют не только на формирование цвета, а вкус и аромат продуктов.

Кроме этих основных питательных веществ с молоком и молочными продуктами организм человека получает витамины, минеральные элементы, ферменты, гормоны и бактерицидные соединения. Хотя содержание витаминов в молоке относительно небольшой и очень колеблется в зависимости от сезона, условий кормления и других факторов, но их набор также является уникальным — почти все водо-и жирорастворимые витамины присутствуют в нем. Исключительно благоприятным для питания также минеральный состав молока. Основные макроэлементы — кальций, фосфор, магний находятся в оптимальном для усвоения соотношении и количестве, достаточном для удовлетворения большей части их суточной потребности. Из микроэлементов в молоке присутствуют железо, цинк, медь, марганец, кобальт, йод, молибден и другие.

Поскольку молоко — сырье быстро портится, его устойчивость для хранения и дальнейшей переработки достигают разными способами:

♦       пастеризацией — тепловой обработкой при температуре 63-85 ° С. Пастеризованное молоко направляется в реализацию или на дальнейшую переработку и промышленное использование;

♦       сквашиванием с помощью кисломолочной микрофлоры, в результате чего получают различные продукты (кефир, ряженка, йогурты и другие).

♦       консервированием путем длительной термической обработки при температуре свыше Н) () «С (стерилизованное молоко) или сочетанием термической обработки, сгущения и добавления сахара (концентрированное и сгущенное молоко).

♦       сушкой молока в тонком слое или аэрозольном состоянии. Сушеные молоко хорошо хранится и быстро восстанавливается при размешивании в теплой воде. Сухая и восстановленное молоко широко используется в производстве кондитерских, хлебобулочных, жировых продуктов, мороженого и т.п..

♦       замораживанием при температурах ниже — 25 «С. Этот способ имеет ограниченное использование том, что требует специально оборудованных складов и качество молока после размораживания существенно снижается.

Помимо стабилизации и консервирования молоко в больших объемах перерабатывается на масло-и сиропереробних предприятиях с целью получения сливок, сливочного масла, мягких, твердых и плавленых сыров. Побочной продукцией этих предприятий является пахта (в маслоперерабатывающий производстве) и сыворотка (в сыродельном). Они также являются ценным сырьем том, содержащие около 50% сухих веществ молока. их используют для производства молочно-белковых концентратов, в хлибовипичци, производстве лимонной кислоты, напитков, лекарственных препаратов, технических и кормовых продуктов.

 

Вопросы для закрепления и самоконтроля:

1.      Определение материального баланса.

2.      Определение энергетического баланса.

3.      Почему производительность производства является главной экономической характеристикой?

4.      Какие вы знаете виды автоматизации?

5.      Какие вы знаете основные технологические понятия?

6.      Сформулируйте сырья.

7.      Приведите классификацию пищевых производств.

8.      Дайте характеристику различным видам сырья.

Posted in Загальні технології харчових виробництв

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС