Основні технологічні поняття та визначення — частина 2

Основними напрямками переробки риби є охолодження, заморожування, соління, маринування, копчення, сушіння, в’ялення, виробництво рибних консервів та пресервів, рибної ікри, рибного борошна і крупи, рибного фаршу, кулінарних виробів і напівфабрикатів.

Важливим видом водної сировини є М’ясо морських ссавців: Китів, кашалотів, моржів, тюленів та інших. Промис­лове значення має Китове м’ясо. Воно за хімічним складом, технологічними та споживчими властивостями наближається до яловичини, а тому широко застосовується як її замінник при виробництві ковбасних виробів, консервів, фаршів, м’яс­ної кулінарії тощо.

Морські безхребетні Та Голкошкірі Представлені в промислі Раками, крабами, креветками, омарами, лангустами, кальма­рами, восьміногами, трепангами, морськими їжаками. Їх м’ясо має високий вміст білків. Надзвичайно різноманітним та ЦІННИМ є склад мікроелементів, вітамінів та інших фізіологічно активних речовин, а тому воно має дієтичні і лікувальні властивості.

У переробці безхребетні та голкошкірі використовують для виробництва консервів, копченої, в’яленої, сушеної про­дукції, а також для фармацевтичних потреб.

З морепродуктів рослинного походження промислом до­бувають переважно Морські водорості Та деякі трави. Для хар­чових потреб використовують бурі і червоні водорості. Пред­ставник бурих — Ламінарія (морська капуста) переробляється на консерви, солону та сушену продукцію. В зв’язку з підви­щеним вмістом йодистих сполук вона має лікувально-профілактичне використання. її, а також водорості — Ан­фельцію Та Філлофору Переробляють для отримання Альгінової кислоти Та її солей {альгінатів). Альгінати Застосовуються як стабілізатори, загусники, освітлювачі. З червоних водоростей добувають Агар-агар І Агароїд, Які є харчовими драглеутворювачами.

Молоко і молочні продукти як харчова сировина

Молоко Свійських тварин: корів, овець, кіз, кобилиць та верблюдиць є сировиною для виробництва не тільки власне молочних продуктів, а й для хлібобулочних, кондитерських, жирових, морозива та інших. Це пояснюється унікальним хімічним складом молока, який є максимально близьким до потреб організму людини. Ця обставина разом з високою хар­човою і біологічною цінністю та добрими смаковим якостями і доступністю робить цю сировину незамінною в харчуванні людини. Середньодобова потреба в молоці та молочних про­дуктах складає 1,5 л (в перерахунку на молоко).

Найбільшу цінність для харчування становить свіжоздоєне (парне) молоко. Але воно нестійке в зберіганні, тому обов’язково проходить первинну або глибоку переробку на більш стійкі продукти.

Унікальність хімічного складу молока полягає в тому що, воно містить всі необхідні організму людини компоненти (білки, жири, вуглеводи) в легкозасвоюваній формі. З півтора десятка білкових речовин молока левова частка (близько 80%) приходиться на казеїн, який виявляє кислотні властивості, а тому знаходиться у вигляді кальцієво-фосфатного комплексу. Саме цей білок складає основу молочного згустку, що утво­рюється при сквашуванні молока. На здатності казеїну утво­рювати згусток під дією кислот, солей або ферментів засновані виробництва кисломолочних продуктів, м’яких та твердих си­чужних сирів. Вміст білків в молоці складає 2,8—3,6%, засвою­ваність — 98%.

Молочний жир є сумішшю тригліцеридів високо — та низькомолекулярних жирних кислот, фосфоліпідів та сте­ринів. Завдяки значному вмісту низькомолекулярних жир­них кислот температура плавлення молочного жиру складає 27—34°С, що сприяє його засвоєнню. Ступінь засвоюваності сягає 95%. В молоці жир знаходиться в дрібнодисперсному стані за допомогою фосфоліпідів та ліпопротеїдів, які утворюють стійкі оболонки навколо мікрокульок жиру та заважа­ють їх агрегації. Під дією сильного механічного впливу або деяких хімічних речовин ці оболонки розриваються і молочна емульсія руйнується, жирова фракція відокремлюється від водної. На цьому засновано виробництво вершкового масла.

Вуглеводи в молоці представлені переважно лактозою (молочним цукром), вміст якої в середньому дорівнює вмісту і жиру — 3-5%. Вона відіграє важливу роль у процесах технологічної обробки та зберігання молока. Під впливом фер­ментів мікрофлори (кефірних дріжджів та багатьох штамів бактерій) вона зброджується з утворенням молочної кислоти. Ця властивість лактози широко використовується в кисломолочному виробництві. При тривалій термообробці лактоза взаємодіє з білками та іншими аміновмісними сполуками. В результаті утворюються Меланоїдини, Що спричиняє побуріння молока. Це явище спостерігається при стерилізації, згущенні та сушінні молока. Воно відбувається та­кож при виробництві пряженого молока і ряжанки. Меланоїдини
впливають не тільки на формування кольору, а й смаку і аромату продуктів.

Крім цих основних поживних речовин з молоком та молочними продуктами організм людини отримує вітаміни, мінеральні елементи, ферменти, гормони та бактерицидні сполуки. Хоча вміст вітамінів в молоці відносно невеликий і дуже коливається в залежності від сезону, умов годування та інших чинників, але їх набір також є унікальним — майже всі водо — і жиророзчинні вітаміни присутні в ньому. Виключно сприят­ливим для харчування є також мінеральний склад молока. Основні макроелементи — кальцій, фосфор, магній знаходяться в оптимальному для засвоєння співвідношенні і в кількості, достатній для задоволення більшої частини їх добової потреби. З мікроелементів в молоці присутні залізо, цинк, мідь, марга­нець, кобальт, йод, молібден та інші.

Оскільки молоко — сировина, що швидко псується, його стійкість для зберігання та подальшої переробки досягають різними способами:

Пастеризацією — Тепловою обробкою при температурі 63—85°С. Пастеризоване молоко направляється в ре­алізацію або на подальшу переробку та промислове ви­користання;

Сквашуванням За допомогою кисломолочної мікрофло­ри, в результаті чого отримують різноманітні продукти (кефір, ряжанка, йогурти та інші).

Консервуванням Шляхом тривалої термічної обробки при температурі понад Н)()"С (стерилізоване молоко) або поєднанням термічної обробки, згущення та дода­вання цукру (концентроване та згущене молоко).

Сушінням Молока в тонкому шарі або аерозольному стані. Сушене молоко добре зберігається та швидко відновлюється при розмішуванні в теплій воді. Сухе та відновлене молоко широко використовується в вироб­ництві кондитерських, хлібобулочних, жирових про­дуктів, морозива тощо.

Заморожуванням При температурах нижче — 25"С. Цей спосіб має обмежене використання тому, що потребує спеціально обладнаних сховищ та якість молока після розморожування суттєво знижується.

Крім стабілізації та консервування молоко в великих об­сягах переробляється на масло — та сиропереробних підпри­ємствах з метою отримання вершків, вершкового масла, м’яких, твердих та плавлених сирів. Побічною продукцією цих підприємств є пахта ( в маслопереробному виробництві) та си­роватка (в сироробному). Вони також є цінною сировиною то­му, що містять біля 50% сухих речовин молока. їх використо­вують для виробництва молочно-білкових концентратів, у хлібовипічці, виробництві лимонної кислоти, напоїв, лікарсь­ких препаратів, технічних та кормових продуктів.

Питання для закріплення та самоконтролю:

1. Визначення матеріального балансу.

2. Визначення енергетичного балансу.

3. Чому продуктивність виробництва є головною економічною характеристикою?

4. Які ви знаєте види автоматизації?

5. Які ви знаєте основні технологічні поняття?

6. Наведіть класифікацію сировини.

7. Наведіть класифікацію харчових виробництв.

8. Дайте характеристику різним видам сировини.

Реферати

Реферати :

Вам буде цікаво:

Tagged with: , , ,
Posted in Теоретичні основи технології харчових виробництв

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС