Основи санітарного нагляду за будівництвом і реконструкцією підприємств харчовоі промисловості

 10.  Основи санітарного нагляду за будівництвом і реконструкцією підприємств харчової промисловості.

Розширення мережі підприємств харчової промисловості та зростання виробництва харчових продуктів нерозривно зв’язані із проектуванням і будівництвом нових та реконструкцією діючих об’єктів відповідно до сучасного рівня технічної оснащеності.

Для виробництва харчових продуктів будують різні підприємства (хлібокомбінати, молокозаводи, м’ясокомбінати, кондитерські фабрики, заводи по виготовленню безалкогольних та алкогольних напоїв та ін.). Кожне підприємство має свої особливості в технології та режимі роботи, що потребує спеціального підходу до проектування та будівництва їх.

Гігієнічні вимоги до проектування, будівництва та реконструкції підприємств харчової промисловості поділяють на дві групи:

1. Гігієнічні вимоги до вибору та благоустрою земельної ділянки.

2. Гігієнічні вимоги до будівель, внутрішнього планування та обладнання.

Гігієнічні вимоги до вибору земельної ділянки. При виборі земельної ділянки під забудову звертають увагу на її розмір, характер рельєфу місцевості, гідрогеологічні та геологічні показники, тип грунтів, глибину залягання ґрунтових вод, напрям переважаючих вітрів.

Харчові підприємства розміщують на окремих земельних ділянках, що дозволяє правильно спланувати необхідні будівлі, а також здійснити належний благоустрій відповідно до будівельних нормативів і правил (БНіП) та санітарного законодавства.

Земельна ділянка повинна розташовуватися з підвітряного боку відносно житлових будівель, лікувально-оздоровчих та культурно-побутових закладів та навітряного – відносно санітарно-технічних та промислових підприємств, які забруднюють атмосферне повітря промисловими викидами; бути віддаленою від джерел можливого забруднення (від звалищ на відстані не менш як 1 км). Грунт земельної ділянки не повинен бути забруднений органічними речовинами. Вона повинна мати рівний рельєф, бажано з невеликим підвищенням над навколишньою місцевістю, що забезпечує вільний стік атмосферних опадів.

Земельні ділянки з крупнозернистим (піщаним) грунтом вважаються найбільш придатними для розміщення харчових підприємств. Достатня проникність повітря в такий грунт забезпечує вентиляцію та насичення киснем, необхідним для процесу самоочищення. Така ділянка легко дренується і осушується. Крім того, на такій ділянці легше запобігти зволоженню підвальних приміщень. На земельній ділянці з глинистим грунтом можуть утворюватися сирі та заболочені ділянки, а також може бути високе стояння ґрунтових вод. Тому для будівництва підприємств харчової промисловості непридатні болотисті ділянки, з торфовим або насиченим вологою грунтом.

Ділянка повинна бути сухою з низьким стоянням ґрунтових вод. Їх рівень повинен бути на 0,5 м нижче підлоги найнижчого поверху підвалу. Вище стояння ґрунтових вод не може бути причиною для відмови від ділянки, якщо проектом обумовлено проведення гідроізоляційних заходів. Крім того, у випадку високого стояння ґрунтових вод не дозволяється будівництво підвальних приміщень.

Розміри земельної ділянки повинні відповідати встановленим будівельним та санітарним нормативам.

Ділянка повинна бути забудована не більш як на 25 — 30 %.

При виборі земельної ділянки під будівництво підприємства харчової промисловості необхідно з’ясувати:

А) джерело водопостачання;

Б) характер видалення твердих і рідких відходів виробництва;

В) відсутність потенційних місць життєдіяльності комах і гризунів.

Основну увагу звертають на джерело водопостачання. Вода повинна відповідати вимогам державного стандарту „Вода питна”. Найкраще, коли підприємство підключають до існуючої загальноміської мережі водопостачання. В разі її відсутності проводять спеціальні пошукові дослідження для вибору прийнятного джерела водопостачання з урахуванням дебіту води і відповідності її якості вимогам стандарту. Проектують обладнання власної мережі водопостачання. У випадку, коли передбачається водопостачання річковою водою, місце для забору води розташовують вище (за течією) смуги населеного пункту.

При виборі земельної ділянки під будівництво харчового підприємства вирішують питання видалення стічних вод. Найкраще вирішення – це спуск їх в існуючу загальноміську каналізаційну мережу, або планують будівництво власної каналізаційної мережі. Місце випуску стічних вод обов’язково узгоджують з органами санітарного нагляду.

Підприємства харчової промисловості необхідно розташовувати на території, достатньо віддаленій і ізольованій від житлових районів.

Передбачають санітарно-захисні зони, які повинні влаштовуватися між житловим районом і майбутнім підприємством. Ширина цих зон встановлюється залежно від ступеня шкідливості підприємства (від 50 до 500 м і більше).

Гігієнічні вимоги до будівель, внутрішнього планування та обладнання підприємств харчової промисловості.Форма та розміри будівель харчових підприємств повинні відповідати характеру і потужності виробництва. Доцільно проектувати будівлі харчових підприємств у вигляді прямокутника, не порушуючи при цьому основного принципу організації харчового виробництва – додержання потоковості.

Земельну ділянку, виділену під будівництво підприємства харчової промисловості, поділяють на дві зони: виробничу та господарчу. Виробничі будівлі, підсобні цехи та складські приміщення розташовують у виробничій зоні. В господарчій зоні розташовують допоміжні будівлі та споруди, майстерні, гаражі та ін. Усі допоміжні будівлі та споруди, які входять до складу господарчої зони, слід розташовувати з підвітряного боку відносно будівель виробничо-експедиційної зони на відстані не менш як 50 м від виробничих приміщень, експедиції, місць зберігання харчової сировини та готової продукції. Сміттєзбірники розташовують на відстані 25 — 50 м від вікон і дверей виробничих корпусів. Відстань від місця завантаження готової продукції до складів палива повинна бути не менш як 30 м, до ділянок для золи – не менше 50 м.

Залежно від характеру виробництва розрізняють такі групи приміщень:

— Виробничі – призначені для забезпечення технологічного процесу виробництва.

— Складські – призначені для зберігання сировини, напівфабрикатів та готової продукції в умовах певної температури та вологості.

— Адміністративно-побутові – приміщення для адміністрації, гардеробні, побутові приміщення для персоналу, медсанчастина, їдальня, буфети, кімнати для відпочинку персоналу та ін.

— Технічні (або допоміжні) – котельня, бойлерна, вугільна, вентиляційна, гараж та ін.

В сучасних умовах на підприємствах харчової промисловості обладнують ще торгові приміщення. Територія повинна бути упорядкована.

До виробничих приміщень харчового підприємства висувається ряд вимог:

— усі приміщення харчового підприємства повинні мати встановлені нормативами площу і об’єм.

— виробничі процеси, які супроводжуються забрудненням робочої зони шкідливими для здоров’я викидами (газ, пара, волога, пил) або зв’язані із значним шумом, повинні здійснюватися в ізольованих приміщеннях.

— не дозволяється розміщення виробничих цехів у підвалах та напівпідвальних приміщеннях, тому що це може сприяти забрудненню харчових продуктів в умовах недостатнього освітлення робочої зони.

— туалетні кімнати, санітарні вузли та інші приміщення з підвищеною вологістю повітря слід розташовувати одне над одним, а не над виробничими або складськими приміщеннями.

— склади готової продукції слід розташовувати якнайближче до експедиції. При експедиції повинна бути обладнана вантажна платформа з дахом.

— охолоджувальні камери доцільно об’єднувати в один блок і обладнувати для них спеціальний тамбур. Охолоджувальні камери не можна розташовувати над приміщеннями з підвищеною температурою і вологістю повітря.

— побутові приміщення обладнують в спеціальному секторі.

— внутрішнє опорядження і оформлення приміщень повинне бути простим, світлим та доступним для прибирання. Стіни приміщень на висоту 1,8 — 2 м покривають матеріалами, які легко миються. Підлога повинна бути рівною, водонепроникною, із світлого матеріалу.

— фундамент і нижні ділянки стін проектують з недоступного для гризунів матеріалу.

— у всіх приміщеннях проектується внутрішня розгалужена мережа холодного та гарячого водопостачання, а також мережа каналізації. Не дозволяється обладнання каналізаційних стояків та трубопроводів у приміщеннях, призначених для зберігання і обробки харчових продуктів та приготування їжі.

— обладнання для підприємств харчової промисловості повинне бути простим, легко розбірним, доступним для регулярного ефективного очищення, миття, дезінфекції та спостереження за технологічним процесом.

— для одержання високоякісної продукції на підприємствах харчової промисловості слід встановлювати потокові автоматизовані та напівавтоматизовані лінії, самореєструючі контрольно-вимірювальні прилади.

Гігієнічні вимоги до санітарно-технічного опорядження підприємства
харчової промисловості.

Водопостачання, каналізація, опалення, вентиляція та освітлення повинні відповідати будівельним нормам і правилам.

1. Для виробничих та господарчих потреб на підприємствах харчової промисловості використовується лише питна вода, яка повинна відповідати вимогам державного стандарту „Вода питна”. На харчових підприємствах не дозволяється влаштовувати дві системи водопостачання – питного та технічного. В разі влаштування окремої водопровідної мережі для технічних потреб (при відсутності достатньої кількості питної води) вона повинна бути повністю відокремлена від мережі питного водопостачання. Якщо підприємство харчової промисловості використовує для своїх потреб артезіанські свердловини, то вони повинні бути досліджені на відповідність вимогам санітарного законодавства. Водопровідні труби повинні розміщуватися нижче лінії промерзання грунту. При перехрещуванні ліній господарсько-питного водопроводу з каналізаційними колекторами перші повинні завжди розташовуватися вище каналізаційних на відстані не менше як 0,4 м.

Усі підприємства харчової промисловості забезпечуються гарячим водопостачанням. Системи гарячого водопостачання можуть бути центральними та місцевими. Температура води в системі гарячого водопостачання повинна бути не нижче 75 °С.

2. Питання про очищення стічних вод підприємств та будівництво комплексу очисних споруд вирішується залежно від їх складу та кількості. При підключенні до загальноміської каналізації здійснюється лише часткове очищення стічних вод (піско — та жировловлювачі, крохмалевідстійники та інші засоби механічної очистки стічних вод). При влаштуванні власної каналізаційної мережі проектується очистка стічних вод за новою схемою.

3. На підприємствах харчової промисловості обов’язково влаштовують центральне опалення. Правильно влаштована опалювальна сис повинна забезпечувати сталий тепловий режим. На харчових підприємствах дозволяється влаштовувати водяне, парове та повітряне опалення. При водяному та паровому опаленні використовують чугунні радіатори. В приміщеннях із значним виділенням пилу (борошняні склади, тістомісильні цехи хлібопекарних підприємств, цукродробильні) як опалювальні прилади використовують гладенькі труби. Найбільш досконалим з гігієнічної точки зору є панельне опалення. Воно сприяє рівномірному нагріванню повітря на усіх рівнях.

4. На харчових підприємствах обов’язково влаштовують систему вентиляції. У виробничих та побутових приміщеннях, як правило, обладнують механічну припливно-витяжну вентиляцію, а в адміністративних забезпечують провітрювання приміщень за допомогою кватирок і фрамуг. Важливе значення для очищення повітря підприємств харчової промисловості мас правильне розташування шахт для забору чистого та виходу відпрацьованого повітря.

Для адміністративно-побутових, складських та більшої частини виробничих приміщень встановлені норми кратності обміну повітря.

5. Підприємства харчової промисловості обов’язково обладнують природним та штучним освітленням, яке забезпечує в приміщеннях необхідну видимість, щоб розрізняти кольорові відтінки, характерні для харчових продуктів, і визначати найменші відхилення від норми, що виникають при зміні якісного стану харчових продуктів.

У всіх виробничих та адміністративно-побутових приміщеннях повинне бути обладнане природне освітлення. В складських приміщеннях природне освітлення, як правило, не обладнують, а в деяких випадках воно не бажане (наприклад, в коморах для зберігання овочів) або не дозволяється (наприклад в холодильних камерах). Однак в приміщеннях для зберігання борошна, круп, макаронних виробів, харчових концентратів, сухофруктів доцільне природне освітлення. Освітлення денним світлом через складні перегородки роблять в туалетних кімнатах, душових, гардеробних, коридорах, підсобних приміщеннях.

Нормування природного освітленняна підприємствах харчової промисловості виконують за показниками коефіцієнта природного освітлення.

Як штучне освітлення на харчових підприємствах здебільшого використовують загальне рівномірне освітлення. Це пояснюється тим, що виробничі операції, з яких складається технологія переробки харчових продуктів, одночасно здійснюються на різних ділянках приміщення.

Комбіноване освітлення влаштовують в приміщеннях, де використовується апаратура (пастеризатори, автоклави, хлібопекарні печі та ін), в адміністративно-побутових приміщеннях, а також в приміщеннях культурного призначення.

На випадок аварії в електромережі на харчових підприємствах влаштовують аварійне освітлення. Воно обов’язково повинно бути у виробничих цехах, машинних відділеннях холодильного обладнання, котельнях, в цехах високомеханізованих та автоматизованих заводів, де припинення роботи в одному цеху виключає можливість продовження її в інших цехах або на підприємстві в цілому.

Нагляд за процесом будівництва та приймання в експлуатацію
закінчених підприємств харчової промисловості

У процесі будівництва нових підприємств харчової промисловості та реконструкції старих здійснюється постійний нагляд з боку міської адміністрації, міністерств та відомств. Нагляд здійснює комісія, до складу якої залучають спеціалістів з різних галузей господарства. Комісія здійснює контроль за відповідністю будівництва типовому або узгодженому індивідуальному проекту. У випадку виявлення відхилень від проекту вживають заходи щодо призупинення будівництва та ліквідації порушень.

Для приймання та введення харчових підприємств в експлуатацію створюється державна комісія, до складу якої залучають провідних фахівців різних галузей.

При прийманні та введенні в експлуатацію підприємств звертають увагу на такі аспекти:

1) безперебійну роботу водопровідної та каналізаційної мереж, систем опалення, вентиляції та інших систем, а також обладнання, які зазначені в проекті і які мають значення у забезпеченні нормальної роботи підприємства;

2) планування приміщень та їх опорядження;

3) встановлення запланованого обладнання (технологічного, підйомно-транспортного та ін.) та його безперебійну роботу;

4) планування подвір’я, підсобних приміщень, наявність під’їзних шляхів та обладнання місць для приймання сировини та харчових продуктів.

У разі виявлення недоробок комісія приймає об’єкт тільки після їх усунення.

На кожному етапі нагляду за будівництвом підприємств харчової промисловості комісія оформляє відповідний адміністративно-правовий акт спеціальної форми.

Рекомендована література

Основи фізіології і гігієни та безпеки харчування:Навч. Посібник:У 2 ч. – Ч.1 і Ч.2 /О. М. Царенко, М. І. Машкін. Л. Ф. Павлоцька та ін. – Суми, ВТД “Університетська книга, 2004. – 278 с. Дуденко Н. В., Павлоцька Л. Ф. Фізіологія харчування, Х.: 1999. – 392 с. Смоляр В. І. Основи фізіології та ігігєни харчування. – К.:Здоровя, 2000. – 302 с.

Tagged with: , , , ,
Posted in Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet