Основи раціонального харчування

 4

 “Основи раціонального харчування”

План

Характеристика і основні принципи лікувально-профілактичних раціонів харчування. Загальні принципи дієтичного харчування. Нетрадиційні типи харчування. Характеристика і основні принципи лікувально-профілактичних раціонів харчування.

  У процесі трудової діяльності та побуті можливий контакт людей із шкідливими чинниками. До них відносяться отруйні хімічні речовини, які використовуються в промисловості, розчинники, кислоти, луги, магнітні поля, випромінювання оптичних квантових генераторів, іонізуюче випромінювання та ін.

У цих умовах зростає значення медико-біологічних заходів, серед яких важливе місце посідає Лікувально-профілактичне харчування (див. ТС). Лікувально-профілактичне харчування – це спеціальне харчування для працівників шкідливих виробництв. В основі цього харчування лежить раціональне харчування, але побудоване з урахуванням обміну шкідливих речовин в організмі людини та оздоровчої дії окремих харчових продуктів, які захищають організм людини від негативного впливу хімічних сполук та фізичних чинників. Лікувально-профілактичне харчування входить як обов’язковий компонент у систему запобіжних та оздоровчих заходів, спрямованих на обмеження негативної дії на організм шкідливих чинників виробничого середовища.

  На основі широких експериментальних досліджень та узагальнення даних з літератури про токсичну дію великої кількості промислових отрут, механізму їх дії, біотрансформації отрут О. О.Покровським були сформульовані основні принципи лікувально-профілактичного харчування:

– підвищувати захисні функції фізіологічних бар’єрів організму (шкіри, слизових оболонок тощо), що перешкоджає проникненню шкідливих чинників в організм;

– використовувати антидотні властивості (здатність протистояти шкідливій дії токсикантів) окремих компонентів їжі;

– активувати системи Антиоксидантного(див. ТС) захисту організму, тобто протидіяти утворенню та накопиченню вільних радикалів;

– прискорювати або гальмувати метаболізм отрут в залежності від токсичності вихідних речовин або їх метаболітів;

– прискорювати виведення отруйних речовин з організму шляхом зв’язування їх з утворенням нерозчинних сполук;

– уповільнювати процеси засвоєння отруйних речовин в травному тракті;

– підвищувати загальну стійкість організму, його адаптаційних резервів; його працездатність, поліпшувати самопочуття, знижувати загальну та професійну захворюваність, сприяти продовженню активної життєдіяльності, попереджуванню передчасного старіння; діяти за допомогою окремих харчових речовин на стан органів та систем, які найбільше вражаються;

– підвищувати антитоксичну функцію печінки як специфічного детоксикуючого органу;

– компенсувати підвищені витрати харчових та біологічно активних речовин, які пов’язані з дією отрути;

– підтримувати ауторегуляторні процеси організму, в тому числі адаптаційні, компенсаторні, імунорегуляторні.

Навколишнє середовище, у тому числі виробниче, постійно впливає на організм людини. Хімічні, фізичні, біологічні чинники безпосередньо чи опосередковано впливають на стан та стабільність внутрішнього середовища організму, функціонування органів та систем на різних рівнях, тобто на гомеостаз (динамічно сталу відносність внутрішнього середовища організму, стійкість основних фізіологічних функцій).

Хімічні речовини, як чинники виробничого чи навколишнього середовища, потрапляючи в організм, порушують «хімічну чистоту» внутрішнього середовища і стикаються з гомеостатичними механізмами детоксикації як першим захисним бар’єром організму. Детоксикація здійснюється в біомембранах клітин. Проте ефективна детоксикація можлива за умови їх цілості. Порушення цілості біомембран призводить до прориву Ксенобіотиків (див. ТС) у внутрішньоклітинне середовище і виявлення їх токсичної дії. Хімічні агенти втручаються в молекулярні механізми функціонування біологічних, у тому числі біохімічних, систем (рецепторів, біологічних мембран, Ферментів (див. ТС), Імуноглобулінів (див. ТС) тощо), порушують нормальний перебіг метаболізму, що спричиняє зрушення Гомеостазу (див. ТС) на клітинному і тканинному рівнях (рис. 1). Ці явища вважають первинними дисгомеостатичними порушеннями. Ступінь порушень гомеостазу залежить від інтенсивності і тривалості впливу хімічного чинника. У разі досягнення критичного рівня первинних зрушень у патологічний процес можуть включитися супутні біологічні системи. Тоді виникають більш глибокі, поширені і значущі порушення рівноваги у функціонуванні систем (вторинні порушення гомеостазу), що можуть призвести до утворення «порочних патологічних кіл», які в свою чергу підтримують стабільність патологічного стану (рис. 1).

Основи раціонального харчування

Рис. 1 – Розвиток патологічного процесу під час хімічної інтоксикації

  Раціони лікувально-профілактичного харчування повинні бути складені з урахуванням даних про специфічний вплив окремих нутрієнтів на інтенсивність всмоктування токсичних речовин, які надійшли до організму під час трудової діяльності, на зменшення відкладення цих речовин у тканинах та підсилення їх виведення з тканин та крові. Так, кальцій гальмує відкладення фтору в кістках, аскорбінова кислота посилює його виведення. Цей Вітамін  відновлює метгемоглобін, який утворюється у крові з гемоглобіну під впливом деяких виробничих отрут. Більшість токсичних речовин в організмі людини піддається перетворенням під час реакцій окислення, відновлення та гідролітичного розщеплення в печінці та інших органах і тканинах. Деякі хімічні сполуки або їх метаболіти, які виникають в організмі, реагують з ендогенними молекулами та радикалами (глюкуроновою та сірчаною кислотами, амінокислотами, СН3-групою) з утворенням нетоксичних розчинних речовин, які виділяються з сечею, жовчю та повітрям, що видихає людина.

  Одним з шляхів впливу харчування на метаболізм та утилізацію токсичних речовин є вплив їжі на активність системи оксидаз, які містяться в клітинах печінки, кишечнику, нирок та інших органів, що забезпечують окислення ксенобіотиків (сторонніх речовин). Найбільш виражений захисний, профілактичний вплив Білків (див. ТС) та Амінокислот (див. ТС) при токсичному впливі органічних ціанідів, хлористого метилу, чотирихлористого вуглецю, нітробензолу, органічних сполук, миш’яку, селену, свинцю та інших речовин. Хоча при деяких інтоксикаціях (зокрема, сірковуглецем) необхідно обмеження в раціоні білків, особливо багатих на сірковмісні амінокислоти, тому що в цьому випадку порушуються процеси детоксикації отрути.

З метою профілактики професійних шкідливостей необхідно обережно підходити до використання жирів, які можуть по різному впливати на всмоктування отрут з травного каналу. Приміром, Жири (див. ТС) сприяють всмоктуванню в тонкому кишечнику деяких пестицидів, свинцю, вуглеводнів та їх похідних, підсилюють отруєння нітробензолом та тринітротолуолом. Надлишок жирів, особливо тугоплавких, погіршує загальну стійкість організму до дії шкідливих факторів та обтяжує функції печінки. Негативному впливу ліпідів протидіють ліпотропні фактори, особливо лецитин.

Вуглеводи (див. ТС) покращують знешкоджуючу, бар’єрну функцію печінки, підвищують стійкість організму до токсичної дії фосфору, хлороформу, ціаністих з’єднань. Під час вибору джерел вуглеводів для лікувально-профілактичних раціонів важливо враховувати, що порушення співвідношення крохмалю та легкозасвоюваних вуглеводів несприятливо впливає на організм і тому може знижувати стійкість до дії шкідливих факторів.

  Особливе значення має погіршення процесів виділення, які відбуваються при надлишковому вживанні легкозасвоюваних вуглеводів. Це явище пов’язане з підвищенням осмотичного тиску крові за рахунок збільшення в ній концентрації Глюкози (див. ТС). Високий рівень вуглеводів у раціоні посилює алергічні явища, що виникають під впливом окремих токсичних речовин. Надлишок легкозасвоюваних вуглеводів особливо шкідливий при роботі в умовах впливу сірковуглецю, який має діабетогенну дію, тобто сприяє появі діабету.

Пектинові речовини (див. ТС) в кишечнику зв’язують свинець, ртуть, марганець та інші токсичні елементи, сприяють виділенню їх з організму та зниженню концентрації в крові. Ця властивість обумовлена наявністю в пектинових речовинах вільних карбоксильних груп галактуронової кислоти. Особливо активний буряковий пектин, який входить до складу деяких кремів, мармеладу, желе тощо.

Глосарій. doc#Клітковина_целюлоза (див. ТС), стимулюючи рухову активність стінок кишечника, сприяє виведенню з організму токсичного пилу, який ковтається із слиною. Через це позитивно впливає на організм збагачення раціону морквою, капустою та іншими джерелами харчових волокон.

  Роль забезпеченості раціонів вітамінами для підсилення знешкодження токсичних речовин важко переоцінити.

  Їх роль у процесах перетворень ксенобіотиків в організмі визначається, по-перше, тим, що більшість вітамінів виконують коферментні функції безпосередньо у ферментативних сисх, де відбувається їх біотрансформація. По-друге, вітаміни беруть участь у процесах біосинтезу провідних компонентів цих сполук: гему та цитохрому Р-450, УДФ-глюкуронової кислоти, меркаптурових кислот тощо. По-третє, доведена роль вітамінів Е, А та С, β-каротину у функціонуванні антиоксидантної системи, у підтриманні структури і функцій мембран клітин.

  Так, вітаміни С, Е, А, Р, які є антиокислювачами, руйнують вільні окислювальні радикали, що утворюються при дії на організм різних шкідливих факторів, особливо іонізуючої радіації, які призводять до порушення структури мембран клітин. Вітаміни В12, U, холін безпосередньо беруть участь в процесах знешкодження, що відбуваються в печінці, як джерела метильних груп. Аскорбінова кислота сприяє зменшенню інтоксикації, яка виникає під дією толуолу, ксилолу, миш’яку, фосфору, свинцю. Вітаміни групи В зменшують шкідливу дію хлорозамінних вуглеводнів, ртуті, свинцю; вітамін D3 попереджає ураження кісткової тканини при отруєнні кадмієм.

До неферментних антиоксидантних речовин відносять вітаміни Е (α-токоферол) та групи А (ретинол, β-каротиноїди). Захисна дія α-токоферолу спрямована на нейтралізацію вільних радикалів жирних кислот, відновлення метаболітів кисню; β-каротиноїди, багаті на подвійні зв’язки, вступають у взаємодію з синглетним киснем і нейтралізують його. Крім того, антиоксидантну властивість мають: селен, деякі амінокислоти (цистеїн, метіонін, гістидин, аргінін), холін, відновлений глутатіон, стерини, вітаміни К, Р, С, В6, стероїдні гормони, тіоли.

  Вітаміни вводять до лікувально-профілактичного раціону не тільки в складі продуктів, але і у вигляді препаратів (табл. 1 ).

  Мінеральні речовини в лікувально-профілактичному харчуванні повинні суворо нормуватися, причому кількість деяких з них слід зменшити порівняно з вміщенням у раціонах людей, які не контактують із шкідливими факторами.

  Для попередження затримки шлаків у організмі в лікувально-профілактичному харчуванні обмежують кухонну сіль.

  Однак при роботі в умовах впливу літію кількість кухонної солі не зменшують, бо натрій знижує його токсичність. При можливому впливі радіоактивного стронцію у лікувально-профілактичному раціоні слід у два-три рази зменшити кількість кальцію. Калій сприяє виведенню шлаків з організму, тому в лікувально-профілактичне харчування вводять підвищену кількість продуктів, які вміщують його.

Таблиця 1 – Роль вітамінів у процесах метаболізму та детоксикації ксенобіотиків

Вітамін

Активна
(чи коферментна форма)

Біохімічна
функція

Захисно-детоксикаційна функція

Джерела, вміст, мг/100 г продукту

1

2

3

4

5

А (ретинол),
β-каротин

Ретиналь,
транс-β-каротин

Процес зору, світловідчуття, взаємодія з активними формами кисню, ріст і диференціювання клітин та тканин

Знижує проникність та підвищує захисну активність шкіри й слизових оболонок; антиоксидантний захист, захист зовнішніх біомембран клітин, імуностимулюючий вплив, репродукція Т — та В — лімфоцитів, антиканцерогенна резистентність 

Вітамін А – молоко (0,05-0,07), молочні продукти, яйця (0,1-0,3), м’ясо куряче (0,07-0,01), печінка (6-8,2), масло вершкове (0,52); β-каротин – морква (7-9), листові овочі (2-4,5), гарбуз (1,5-2,6), абрикос (1,6), горобина (1,2), обліпиха (1,5), шипшина (2,6)

Е (токоферол)

–––

Транспорт електронів (захист мембранних ліпідів)

Антиоксидантний захист – нейтралізація вільних радикалів жирних кислот, перекисних сполук, відновлення метаболітів кисню, захист внутрішніх біомембран клітин, стійкість еритроцитів до гемолізу, посилення активності ферментативних антиоксидантних систем

Зернові продукти – хліб (2,2-3,5), крупи: гречана (6,65), вівсяна (3,4), перлова (3,7), пшоно (2,6); рослинна олія рафінована (42), майонез (32), горіхи (23), обліпиха (10,3), печінка (1,4)

В1 (тіамін)

Тіамінпірофосфат (кокарбоксилаза)

Декарбоксилування α-кетокислот, транспорт активного альдегіду

Пригнічує активність монооксигеназної системи, уповільнює метаболізм сторонніх речовин, що важливо в разі утворення більш токсичних метаболітів

Зернові продукти – хліб (0,18-0,23), крупи: гречана (0,43), вівсяна (0,49), пшоно (0,42); шипшина (0,24), яловичина (0,52), свинина (0,3), печінка (0,36)

В2 (рибофлавін)

Флавінаденіндинуклеотид (ФАД), флавінмононуклеотид (ФМН).

Входить до скла-ду цитохрому

Р-450-редуктази

Транспорт водню, процеси тканинного дихання, кофактор альдегідоксидаз

Підтримує активність мікросомального гідроксилювання, окислення альдегідів, бере участь у синтезі УДФ-глюкуро-нової кислоти,

Печінка яловича (2,19), серце (0,75), молоко (0,13), сир кислий (0,3), сир твердий (0,38-0,4), крупа гречана (0,2), шпинат (0,25), часник (0,08), хрін (0,1)

Продовження таблиці 1

1

2

3

4

5

В3 (пантотенова кислота)

Коензим А. Входить до складу ацетил-КоА-залежних ферментів ацетилування

Транспорт ацильних груп, енергетичні процеси

Бере участь у процесах кон’югації ацетилуванням, кон’югації з амінокислотами, енергозабезпечення процесів детоксикації

Печінка яловича (6,8), серце (2,5), яйце (1,3), м’ясо яловиче (0,3), куряче (0,76), хліб (0,46-0,60), крупи: вівсяна (0,9), перлова (0,5), сир кислий (0,3), сир твердий (0,6), гарбуз (0,4), абрикос (0,3), диня (0,23), гранат (0,54)

В6 (піридоксин)

Піридоксальфосфат (ПФ)

Трансамінування і декарбоксилування

Бере участь у синтезі α-амінолевулінової кислоти, у біосинтезі попередників гему – порфіринів та цитохрому Р-450, у процесах трансамінування, дезамінування, карбоксилювання, десульфатування, у процесах кон’югації з цистеїном

Печінка яловича (0,7), м’ясо яловиче (0,33-0,37), м’ясо куряче (0,52), горіхи (0,8), крупи: гречана (0,4), вівсяна (0,27), пшоно (0,52), хліб (0,17-0,29), часник (0,6), хрін (0,7), гранат (0,5), перець, бобові, дріжджі (0,35)

РР (нікотинова кислота, ніацин)

НАД, НАДФ

Транспорт водню, процеси тканинного дихання

Входить до складу дегідрогеназ як кофактори НАД·Н та НАДФ·Н, які беруть участь у окисновідновних процесах метаболізму ксенобіотиків

М’ясо куряче (7,70), яловиче (4,70), печінка (9,00), серце (5,00), горіхи (4,70), зернові продукти – хліб (0,7-3,1), крупи: гречана (4,19), вівсяна (1,1), перлова (2), рис, пшоно (1,6), часник (1,2)

С (аскорбінова кислота)

–––

Відновлення ряду монооксигеназ, синергіст антиоксидантів

Активує синтез гему цитохрому Р-450, та цитохром Р-450-редуктазу, активує монооксигеназну систему, захищає мембрани клітин. Пригнічує ковалентне зв’язу-вання електрофільних метаболітів ксено-біотиків з макро-молекулами клітин (білками, нуклеїновими кислотами, фосфоліпідами) і цим попереджає безпосередній токсичний вплив ксенобіотиків та виникнення віддалених наслідків

Овочі, фрукти, ягоди

Робітникам, які контактують в процесі трудової діяльності з ртуттю, необхідно вводити в раціони харчування рослинні продукти, багаті на селен та токоферол (соєві боби, злакові, рис, олії), які сприяють її детоксикації.

У меню сніданків та обідів повинні входити у збільшеній кількості напої – чай, соки, компоти, молоко, кефір і т. ін. з метою підсилення процесів виділення, а також відновлення втрат рідини з потом.

  Ефірні масла подразливо впливають на травний тракт, печінку, нирки, нервову систему, тому рекомендують обмежувати продукти, багаті на вказані сполуки, наприклад, перець, гірчицю, хрін, часник, цибулю.

  Слід врахувати необхідність виключення або обмеження в раціонах продуктів, які містять антихарчові речовини, що обтяжують функцію печінки.

  З метою знешкодження дій отрут, та інших шкідливих факторів виробничого середовища використовують гідролізат казеїну, глутамінову кислоту, фосфатиди.

  Дуже важливо, щоб людина не бралася до роботи натще, оскільки при цьому організм найбільш чутливий до шкідливих дій.

Загальні принципи дієтичного харчування.

Лікувальне (дієтичне харчування) (див. ТС) – це застосування з лікувальною або профілактичною метою спеціальних харчових раціонів і режимів харчування (дієт) для хворих людей. Обидва поняття дуже близькі, але трохи відмінні за своїм значенням. Лікувальне харчування розглядається як метод комплексної терапії у разі гострих захворювань або загострення хронічних, особливо в умовах лікарні. Під дієтичним харчуванням розуміють головним чином харчування людей із хронічними захворюваннями поза загостренням, наприклад харчування в санаторіях-профілакторіях. Головна мета Дієтичного харчування(див. ТС) – вторинна профілактика рецидивів і прогресування хронічних захворювань.

  Метаболічні принципи використання лікувального ефекту їжі розроблені на основі концепції збалансованого харчування, закономірностей асиміляції нутрієнтів у нормі та при хворобах.

  Ці принципи базуються на адаптації хімічного складу та енергетичної цінності дієти, технології виробництва страв та режиму харчування до порушених хворобою ензиматичних систем.

  Головною при цьому є фізіологічна потреба людини у харчових речовинах та енергії, яка відповідає статі, віку, вазі тіла, рівню енерговитрат, кліматогеографічним умовам проживання, а також особистим звичкам та національним особливостям харчування.

  Таким чином, у лікувальних дієтах в рекомендовану для здорових людей збалансованість харчових речовин вносять корективи. Наприклад, у разі хронічної ниркової недостатності у дієтах зменшують кількість білка з урахуванням ступеня порушення функції нирок. Однак обмеження білка має межі, оскільки раціон повинен забезпечити хоча б мінімальну потребу у незамінних амінокислотах, щоб не виникла білкова недостатність. Крім того, раціон має задовольняти потребу хворого в енергії за рахунок вуглеводів і жирів, а також у вітамінах, мінеральних речовинах, незамінних жирних кислотах, харчових волокнах. У разі розвитку деяких захворювань необхідно компенсувати харчові речовини, які втрачаються організмом. У цих випадках вміст деяких нутрієнтів у раціоні має бути вищим від фізіологічних норм.

  Спосіб кулінарної обробки продуктів і режим харчування дієти повинні відповідати стану процесів травлення і всмоктування. Ступінь їхнього змінення неоднакова при різних захворюваннях. Особливості захворювання є основою для індивідуалізації дієтичної терапії та скерованого збагачення дієти незамінними факторами харчування (вітаміни, мікроелементи, поліненасичені жирні кислоти, незамінні амінокислоти та ін.).

Крім того, до складу більшості дієтичних раціонів включають біологічно активні додатки тваринного та рослинного походження, наприклад, харчові волокна, а також антидоти, які зв’язують та виводять з організму токсичні речовини, радіонукліди, продукти обміну речовин.

Приготування дієтичних страв сприяє втратам вітамінів, потреба в яких у хворих підвищена. Тому у лікарнях, санаторіях і профілакторіях обов’язкова вітамінізація готової їжі аскорбіновою кислотою – 80 мг на добу для дорослих – вводять у перші або треті страви обіду. Однак в харчуванні і в організмі виявляють звичайно дефіцит не тільки вітаміну С, а й інших вітамінів. Тому обгрунтована необхідність заміни вибіркової С-вітамінізації їжі на щоденний прийом препаратів полівітамінів у фізіологічних дозах (1 драже „ундевіту” або подібних препаратів). За медичними показаннями можливо збільшити прийом полівітамінів, а окремі вітаміни призначати у фармакологічних дозах.

У Дієтичному харчуванні(див. ТС)слід враховувати місцевий і загальний вплив їжі на організм людини. Під час місцевої дії їжа впливає на органи почуттів (зір, нюх, смак) і безпосередньо на травний канал.

Привабливий вигляд дієтичних страв, поліпшення їхнього смаку і аромату за допомогою дозволених пряних овочів, зелені, приправ, прянощів набувають особливого значення у дієтах з обмеженням набору продуктів, кухонної солі, переважанням відварених страв. Значні зсуви функцій органів травлення спричиняють зміні хімічних, механічних і температурних впливів їжі. Хімічна дія їжі зумовлена речовинами, що входять до складу продуктів або утворюються під час їх кулінарної обробки. Хімічні подразники – це екстрактивні речовини м’яса, риби, грибів, ефірні масла низки овочів і прянощів, органічні кислоти тощо. Механічна дія їжі визначається її об’ємом, консистенцією, ступенем подрібнення, характером теплової обробки (варка, смаження, тушкування тощо), якісним складом (наявність харчових волокон, сполучної тканини тощо). Деякі продукти і страви справляють великий механічний і хімічний вплив (смажене м’ясо, копчені продукти тощо), інші – слабкий (парові і відварені страви з рубленого м’яса або подрібнених овочів). Температурна дія їжі виникає під час її контакту із слизовими оболонками порожнини рота, стравоходу і шлунка. Мінімальний вплив справляють страви, температура яких є близькою до температури тіла людини.

Загальна дія їжі, її нутрієнтів полягає у впливі на метаболічні процеси у клітинах, тканинах і органах, що веде до змін їх функціонального і морфологічного стану. Загальна дія їжі може бути спрямована на корекцію порушених функцій, регулюючих систем організму, його імунітет. Дієтичні чинники можуть знижувати схильність організму до інфекційних агентів.

У дієтичному харчуванні використовують методи щадіння, тренування і розвантаження. Щадіння (див. ТС) застосовують у разі подразнення або функціональної недостатності органа чи системи. Ступінь обмеження щадіння у харчуванні хімічних, механічних або температурних подразників залежить від важкості хвороби. Ці види щадіння можуть не співпадати. У разі хронічного гастриту з секреторною недостатністю показана механічно і термічно щадна дієта. За включенням деяких хімічних стимуляторів секреції шлунка у щадному лікувальному харчуванні враховують не тільки важкість хвороби, а й тривалість дієтотерапії. Постійне розширення суворих дієт або надмірне їх затягування може дати негативний ефект і навіть спричинити ускладнення. Надмірна тривала щадна дієта під час проносів може призвести до закрепів. Тому щадіння поєднують з Тренуваннями (див. ТС): поступово розширюють суворі дієти за рахунок менш щадних продуктів і страв з урахуванням реакції на них хворого. Під час загострення виразкової хвороби призначають механічно, хімічно і термічно щадну для шлунка дієту. У разі клінічного поліпшення хворого переводять на дієту без механічного щадіння – страви не протирають. Якщо настає погіршання, хворому тимчасово призначають попередню дієту. Ця сис «зигзагів» підвищує адаптаційні можливості травних органів і усього організму. На тлі основних дієт іноді застосовують „навантажувальні дні” – включення у раціон раніше обмежуваних харчових речовин (хлорид натрію, білки, харчові волокна тощо). Такі навантаження є пробою на функціональну витривалість. За умови хорошої переносності їх можна ширше використовувати, враховуючи і психологічний ефект: зміцнення упевненості хворого у поліпшенні стану. Мета Розвантажувальних дієт(див. ТС) – полегшити функції уражених органів і систем, сприяти виділенню з організму продуктів порушеного обміну речовин, наприклад, фруктові, овочеві, молочні та інші дієти призначають у разі хвороб нирок, печінки, серцево-судинної системи. У терапію деяких гострих і хронічних захворювань включають короткочасне (1-3 дні) і тривале (2-4 тиж) лікувальне голодування. Останнє називають також розвантажувально-дієтичною терапією.

Індивідуалізація харчування. Рекомендації з дієтотерапії різних захворювань науково обгрунтовані, але розраховані на „середнього”, а не конкретного хворого. У лікарнях, санаторіях і профілакторіях це положення стосується і дієт із стандартним хімічнім складом, енергетичною цінністю, набором продуктів і страв. Тому необхідна індивідуалізація Лікувального харчування(див. ТС)  з урахуванням можливої наявності у хворого кількох захворювань, його статі, віку, маси тіла, стану жувального апарату, непереносності хворим окремих продуктів через харчову алергію і псевдоалергію або кишкову ферментопатію, провідне лікування та інші чинники. Наприклад, за умови поєднання цукрового діабету і гіпертонічної хвороби у дієті № 9 (основній при діабеті) зменшують вміст кухонної солі, а поєднання цукрового діабету з хронічним холециститом потребує виключення з дієти № 9 протипоказаних у разі холециститу продуктів і страв. Енергетична цінність тієї або іншої стандартної дієти може бути адекватною потребам більшості чоловіків в умовах лікарні, але надмірною для більшості жінок, а також для хворих людей похилого віку.

Лікувальне харчування(див. ТС) неможливе без активної участі хворого у виконанні дієтичних приписів, без його переконаності у значенні дієти і розумного підкорення їй. У зв’язку з цим необхідно проводити роз’яснювальну роботу щодо ролі харчування у лікуванні і вторинній профілактиці захворювань. Помилкою є і “відхід хворого у дієту”, невиправдані харчові обмеження, що порушують фізіологічну повноцінність харчування. Дієти із значними обмеженнями харчових речовин (порівняно з фізіологічними нормами) мають застосовуватися по можливості нетривало, головним чином за умови гострих захворювань або загострення хронічних. Це необхідно для попередження розладів харчування організму, виникнення аліментарної патології, яка погіршує перебіг будь-яких захворювань.

Дієтичне харчування (див. ТС) в підприємствах харчування різного типу призначають для контингентів населення, які в зв’язку з різними захворюваннями потребують дієтичних харчових раціонів.

Для забезпечення різноманітності у харчуванні і попередження частої повторюваності страв, більш чіткої організації виробничого процесу і полегшення постачання продуктами підприємства громадського харчування розробляють приблизні сезонні 10-денні меню. Завідуючий виробництвом їдальні і дієтлікар (дієтсестра) на основі цього меню з урахуванням умов виробництва, контингенту хворих, наявності і асортименту продуктів складають 10-денне робоче меню (план-меню), де зазначають назву страв, вихід і вартість. План-меню містить розрахунок хімічного складу і енергетичної цінності як окремих страв, так і усього раціону.

На основі 10-денного робочого меню, виходячи із наявності продуктів, щоденно розробляється виробнича програма (меню) дієтїдальні (відділення), яка служить підставою для одержання продуктів зі складу і приготування страв. 10-денне меню і виробничу програму (меню) затверджує директор підприємства Під час приготування дієтичних страв рекомендується дотримуватися такого приблизного співвідношення: страви дієти № 1 – 20 %; № 2 – 30 %; № 5 – 30 %; № 7/10 – 10 %; № 8 – 5 % і № 9 – 5 %. Однак співвідношення страв, які готуються, необхідно регулювати протягом року, оскільки дієтотерапія тимчасова і після терміну лікування осіб, що харчуються, слід переводити на дієту № 15, а через деякий час – на загальний стіл.

Асортимент і кількість дієтичних страв у загальнодоступних їдальнях, що обслуговують осіб, котрі харчуються за путівками профспілок, визначаються дієтсестрою і залежать від профілю хворих, направлених для одержання дієтичного харчування. Обслуговування у дієтичних їдальнях загальнодоступної мережі може проводитися також комплексними сніданками, обідами і вечерями. У цьому випадку у виробничу програму дієтичних їдалень рекомендується включати чотири комплексні раціони у такому приблизно співвідношенні: комплекс № 1 (дієта № 1) – 20 %; комплекс № 2 (дієта № 2) – 30 %; комплекс № 3 (дієти № 5, 7/10) – 40 %; № 4 (дієти № 8 і 9) – 10 %.

Страви для комплексу № 4 окремо можна не готувати, оскільки вони входять в комплекси № 1, 2, і 3 і рекомендуються також у дієтах № 8 і 9. У цьому разі необхідно мати на увазі, що треті страви для комплексу № 4 готуються без цукру; обмежуються гарніри з рису і макаронних виробів; загальна кількість солі, що додається у страви, має бути не більшою, ніж для страв дієт № 7 і 10.

У дієтвідділеннях невеликої місткості (до 30 місць) припускається приготування уніфікованої гастроентерологічної дієти у двох варіантах (основному і щадному) – комплексних сніданків і обідів (або вечерь) із страв, рекомендованих для дієт №1, 2, 5, 7/10, 8 і 9.

У дієтичних їдальнях (відділеннях) має бути кабінет медпрацівника, оснащений вагами, зростоміром, тонометром для вимірювання артеріального тиску, спірографом, динамометром (ручним, становим), таблицею належної маси тіла або номографом О. О.Покровського, медичною кушеткою, письмовим столом. Важливо, щоб у дієтичних їдальнях (відділеннях) обідні зали та інші приміщення були естетично оформлені і раціонально обслуговувалися (швидке одержання їжі).

У вестибюлі мають бути яскраво оформлені стенди з рекомендаціями з дієтичного харчування, характеристикою лікувальних дієт, переліком рекомендованих мінеральних вод і правилами їх прийому; 10-денне меню і меню на даний день. У туалетних кімнатах мають бути умивальники (1 на 30 посадочних місць їдальні), мило, електрорушник або індивідуальні серветки. Обідній зал не слід захаращувати меблями, картинами, портьєрами. Найзручніші столи з гігієнічним покриттям із синтетичних матеріалів, які доцільно накривати скатерками і зверху прозорою плівкою. У серветниці слід покласти паперові серветки. Використовують порцеляново-фаянсовий (тарілки, салатники, солянки) і скляний (чайні склянки, графини, вази для фруктів) посуд. Найпрактичніші столові набори, виготовлені із нержавіючої сталі з суцільно-металевими ручками.

На спеціальних столиках в індивідуальній розфасовці розміщують “зелену гірку”, вітамінні напої (відвар шипшини, настій шипшини на відварі пшеничних висівок, дріжджовий напій), фруктові соки, натуральний шлунковий сік або розведену хлористоводневу кислоту, стерилізовані скляні трубочки для їх прийому, жовчогінні відвари.

Біля входу у дієтзал потрібно встановити стіл дієтсестри, де вона реєструє відвідувачів, яким призначене дієтхарчування, знайомить їх із правилами користування путівкою і абонементом на дієтхарчування, рекомендує відповідні мінеральні води, вітамінні напої, відвари лікарських трав, пояснює правила їх прийому. Один-два рази за тиждень вона повинна поговорити з кожним хворим, з’ясувати його самопочуття, задоволеність харчуванням. Після закінчення курсу дієтотерапії медсестра оцінює її безпосередню ефективність за наступними показниками: самопочуття хворого (поліпшення, без змін, погіршення), динаміка маси тіла, показники артеріального тиску (у разі гіпертонічної хвороби) тощо. Ці дані вона заносить в обмінну карту.

Особливої уваги заслуговує організація харчування хворих на туберкульоз. Хворі з активними формами небезпечні для інших осіб, тому вони повинні харчуватися окремо. З цією метою організують ізольовану їдальню або окремий зал з окремою мийкою столового посуду, який має бути промаркірованим (краще іншої форми або кольору), щоб попередити попадання його в інші зали. Після миття посуд стерилізують: кип’ятять у 2% розчині кальцинованої соди в автоклаві або у великій каструлі протягом 15 хв. Для третіх страв використовують чашки, оскільки склянки часто тріскаються під час кип’ятіння. Столові набори стерилізують кип’ятінням у воді протягом 15-20 хв. Для збору і дезінфекції залишків їжі використовують окремий відходоприймач.

Дієтїдальні на курортах відрізняються від міських контингентом хворих і формами обслуговування. На деяких курортах (Трускавець, Моршин) відповідно до висновків курортної поліклініки хворим надається абонемент на увесь термін перебування на курорті, їдальня забезпечує їх 3-разовим харчуванням за напівресторанною системою з попереднім замовленням. Така форма роботи дозволяє забезпечувати хворих, котрі прибувають на курорт без путівок і курсівок, повноцінним дієтичним харчуванням.

Дієтичні їдальні на питних курортах звичайно розташовують поблизу бюветів з мінеральною водою.

Загальні принципи дієтичного харчування залишаються незмінними незалежно від того, де хворий одержує дієтхарчування: у лікарні, санаторії, заводській або міській дієтичній їдальні. Однак раціони у дієтїдальні відрізняються від таких, що застосовують у лікарнях. Це зумовлено тим, що у дієтїдальнях (відділеннях), як правило, харчуються хворі поза загостренням хвороби, які продовжують звичайну трудову діяльність.

  Дієтхарчування, яке відповідає потребам даної групи хворих, має лікувальний ефект, сприяє мобілізації захисних сил організму та попередженню загострень, доброму самопочуттю та працездатності.

  Загальним принципом дієтичних раціонів є їх збалансованість. У тих випадках, коли потребується обмеження яких-небудь продуктів, вони повинні бути замінені таким набором, в якому містяться всі незамінні компоненти та відсутні речовини, які подразнюють хворий орган. Окрім відповідної харчової сировини велике значення має застосування спеціальних методів технологічної обробки.

  У дієтхарчуванні необхідно використовувати додатки, які покращують органолептичні якості готової продукції для хворих, з харчування яких виключають деякі смакові речовини (гірчиця, хрін, оцет, кухонна сіль та ін.).

  Особливістю дієтхарчування в сучасних умовах є його масовість у зв’язку з поширенням хвороб неправильного харчування, захворювань серцево-судинної, травної, ендокринної та інших систем організму.

  Дієтичні раціони повинні бути диференційовані не тільки залежно від характеру порушень обміну речовин та функцій організму, але й від умов трудової діяльності.

  Доцільно максимально використовувати в дієтичних раціонах продукти, що містять захисні компоненти, які важливі у зв’язку з впливом на організм не тільки хворобливих, але й інших шкідливих (загальних, професійних та ін.) чинників.

  Для робітників, що працюють в умовах можливого впливу виробничих шкідливих агентів і потребують дієтхарчування, повинні бути передбачені набори продуктів, затверджені для лікувально-профілактичного харчування, з використанням відповідної технологічної обробки.

  Таким чином, дієтичного харчування потребують великі контингенти населення. Масовість дієтхарчування повинна бути забезпечена не тільки шляхом розширення мережі спеціалізованих їдалень, але й виготовленням хоча б невеликого асортименту дієтичних страв у будь-якому підприємстві ресторанного господарства та вдома.

Нетрадиційні типи харчування.

Треба  зазначити,  що  альтернативні  типи  харчування,  як  правило,  також враховують  основні  принципи  раціонального  харчування.  Альтернативними  їх називають  тому,  що  при  їхньому  впровадженні  в  життя  встановлюються  деякі обмеження.

До числа найдавніших та поширених належить Вегетаріанство(див. ТС). Прихильники суворого, або чистого, вегетаріанства, вилучають із раціону не тільки м’ясо забитих тварин та рибу, але й продукти, які одержують від живих тварин, тобто молоко та молочні продукти, яйця птиці, ікру риб. «Нечисті» вегетаріанці вживають, поряд із рослинними, деякі продукти тваринного походження (молоко, яйця, ікру). За думкою вегетаріанців, м’ясо сприяє гниттю в кишечнику, що спричиняє самоотруєння організму продуктами цього процесу, збільшує навантаження на печінку, органи виділення, які виводять продукти обміну. Крім того, під час окислення у тканинах білків утворюється сечова кислота, яка призводить до виникнення сечокислого діатезу та подагри. Противники вживання м’ясної їжі посилаються на той факт, що така їжа є джерелом кислих радикалів, які зменшують лужність крові.

Більшість сучасних дослідників вважають, що «суворе» вегетаріанство у наших кліматичних умовах призводить до розвитку білкової недостатності, дефіциту заліза, цинку та вітаміну В,2, вміст яких у рослинних продуктах невеликий. При тривалому суворому вегетаріанстві травний тракт перевантажується великим об’ємом їжі, у зв’язку з чим погіршується її перетравлювання. До того ж, вегетаріанська їжа в наших умовах досить одноманітна, що гальмує апетит. Але внаслідок більш високого рівня калію в раціонах вегетаріанців вони рідше хворіють на гіпертонію, захворювання серця та рак товстого кишечнику.

Сироїдіння (див. ТС) — це харчування сирими молочними і рослинними продуктами, які не піддавалися впливу вогню та пари. За думкою прихильників цієї концепції, таке харчування дозволяє засвоювати харчові речовини у природному вигляді.

З продуктів, які готують за допомогою вогню, сироїди вживають тільки хліб, але виготовлений з цілого зерна та без дріжджів. Вони вважають, що такий тип харчування є природним, оскільки травна сис анатомічно та фізіологічно пристосована до її перетравлювання.

Послідовники цієї теорії доводять, що термічна обробка продуктів є не прогресивним фактором, а помилкою культури, тому що вогонь — життєруйнівний елемент, і їжа, що готується на ньому, біологічно знецінена, оскільки вона втратила сонячну енергію, яку овочі, плоди, фрукти концентрують у собі під час дозрівання. Сироїди вважають, що споживання білка працівниками розумової праці слід обмежити до 30-15 г за добу, але це не виправдане з точки зору фізіології харчування. Наукою про харчування доведено, що немає підстав уважати сироїдіння магічним засобом для лікування всіх захворювань. Вчені, що займаються фізіологією та гігієною харчування, рекомендують періодично переходити на сироїдіння, особливо при лікуванні ожиріння. Але його використання недопустиме в харчуванні дітей та підлітків, тому що це призводить до дефіциту в організмі вітамінів Вз, В3,  В2, мінеральних речовин (залізо, кальцій, цинк).

Останнім часом стала популярною концепція Роздільного харчування (див. ТС) американського дієтолога Г. Шелтона. З точки зору автора, не можна змішувати продукти, які належать до різних груп, тобто продукти кислого смаку не слід вживати одночасно з джерелами вуглеводів, бо таке поєднання негативно впливає на підшлункову залозу. Г. Шелтон та його послідовники не рекомендують вживати продукти, які вміщують білок, з такими, що містять вуглеводи (наприклад м’ясо з хлібом), тому що гальмується перетравлювання крохмалю та збільшується навантаження на підшлункову залозу, а поєднання жирів із білковими продуктами пригнічує шлункову секрецію.

Аналогічну систему роздільного харчування розробив його співвітчизник лікар Г. Хей, який поділив усі харчові продукти на такі, що утворюють в організмі кислоти або луги. Регулювання кислотно-лужного балансу організму можливе за рахунок послідовного споживання різних продуктів. Доктор Г. Хей виділив чотири групи продуктів:

1. Сильно кислотоутворюючі: м’ясо, ковбаси, риба, яйця, сири, солодощі, продукти з білого борошна, алкоголь та кава.

2. Слабко кислотоутворюючі: сир, сметана, горіхи, продукти з борошна грубого помелу.

3. Слабко лугоутворюючі: сухофрукти, молоко, гриби.

4. Сильно лугоутворюючі: овочі, свіжі фрукти, картопля, зелений салат.

Далі доктор Г. Хей висунув два правила:

1. Окремо споживати білки та вуглеводи.

2. Постійно підтримувати в організмі кислотно-лужний баланс. Подібну систему харчування розробила вітчизняний дієтолог Н. Семенова. Виходячи з теорії Г. Шелтона вона побудувала схему адекватно-роздільного харчування, яка враховує основні продукти. Згідно з цією схемою, сумісні між собою білки та живі продукти (рослинні), живі продукти та вуглеводи (хліб, макаронні вироби, цукор, солодощі). Жири однаково сумісні як з білками, так і з вуглеводами. Несумісними є білки та вуглеводи.

Послідовники традиційного харчування вважають, що роздільне вживання традиційних продуктів не виправдовує себе, бо на кожний вид їжі виділяються всі травні соки, що містять весь спектр ферментів.

В останні роки стали поширюватися вживання низькокалорійних раціонів та голодування. Але, якщо американський лікар П. Брегг пропагував здорову їжу, що ґрунтується на збалансованому харчуванні, а для очищення організму — лікувальне голодування, яке узгоджене з лікарем, то російський дієтолог Г. С. Шаталова рекомендує харчування низької калорійності, що ґрунтується на натуральних рослинних продуктах. Але воно для багатьох людей непридатне.

Встановлено, що навіть нетривале Голодування (див. ТС) негативно відбивається на імунній системі, викликає збудження різних ланок нейрогуморальної системи, в тому числі надниркових залоз. Гормони, які ними виділяються, посилюють розщеплення білків та амінокислот, стимулюють вивільнення вуглеводів та жирів із депо. Жирні кислоти, які надійшли в збільшеній кількості до крові, негативно впливають на обмін холестерину, ліпопротешів, сприяють відкладенню атеросклеротичних бляшок у стінках кровоносних судин, прискореннюкоагуляції крові, погіршенню постачання кисню до тканин та роз­витку інших порушень в організмі (в тому числі ацидозу, внаслідок накопичення кетонових тіл: відповідно кето — та оксикислот, ацетону).

Крім того, відчуття голоду відбивається на настрої людини, воно може викликати неадекватні реакції на зовнішні сигнали.

Голодування — це сильний стрес для будь-якого організму внаслідок порушень, які ним викликаються в обміні речовин, і тому його використовують при деяких захворюваннях з лікувальною метою, що повинно здійснюватися лише під контролем лікаря.

Слід мати на увазі, що несприятливі умови для метаболізму створюються як при недостачі, так і при надлишку окремих нутрієнтів або інших компонентів їжі; остаточно це призводить до незворотних патологічних змін в організмі. Особливо шкідливі наслідки порушення принципів збалансованого харчування для крайніх вікових груп людей: дітей та осіб похилого віку.

Питання для самоконтролю

Що таке лікувально-профілактичне харчування? Які принципи лікувально-профілактичного харчування? Для яких категорій населення воно застосовується? Яким чином впливають окремі нутрієнти на всмоктування і засвоєння токсичних речовин? Роль вітамінів у процесах метаболізму та детоксикації ксенобіотиків. З яких страв повинно складати раціони робітників шкідливих виробництв? Особливості дієтичного харчування для різних хворих. Організація дієтичного зарчування у виробничих їдальнях. Організація дієтичного харчування у лікарнях. Альтернативні види харчування.

Рекомендована література

Основи фізіології і гігієни та безпеки харчування:Навч. Посібник:У 2 ч. – Ч.1 і Ч.2 /О. М. Царенко, М. І. Машкін. Л. Ф. Павлоцька та ін. – Суми, ВТД “Університетська книга, 2004. – 278 с. Дуденко Н. В., Павлоцька Л. Ф. Фізіологія харчування, Х.: 1999. – 392 с. Смоляр В. І. Основи фізіології та ігігєни харчування. – К.:Здоровя, 2000. – 302 с.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС