Організація технохімічного і ветеринарно-санітарного контролю при забоі худоби та розчиненні туш — №1

3. Тема: Організація технохімічного і ветеринарно-санітарного контролю при забої худоби та розчиненні туш.

План

1. Основні контролюючі показники первинної переробки худоби при оглушенні тварин (ВРХ і свиней), знекровлення, знімання шкури, видалення із туш внутрішніх органів, розрублення туші на напівтуші (ВРХ і свиней), клеймування і зважування туш.

2. Перелік операцій, які підлягають контролю цеху забою худоби і розроблення туш.

1. Основні контролюючі показники первинної переробки худоби при оглушенні тварин (ВРХ і свиней), знекровлення, знімання шкури, видалення із туш внутрішніх органів, розрублення туші на напівтуші (ВРХ і свиней), клеймування і зважування туш.

Метою і задачею виробничо-ветеринарного контролю в цеху забою худоби і розроблення туш є:

— попередження зараження людей, які зайняті забоєм і переробкою хворих тварин;

— запобігання використання на харчові і кормові потреби м’яса та інших продуктів забою хворих тварин;

— підтримання у виробничих приміщеннях високого санітарного стану;

— забезпечення високої якості виконання виробничих операцій по забою худоби і розроблення туш, правильного сортування туш по категоріям вгодованості.

Технологічний процес первинної переробки худоби включає такі основні операції:

— оглушення тварин (ВРХ і свині);

— знекровлення;

— знімання шкур;

— видалення із туш внутрішніх органів;

— розроблення туші на напівтуші (ВРХ і свині);

— клеймування і зважування туш.

Якщо при переробці свиней передбачене ошпарювання, проводять також ошпарювання туш з подальшим опалюванням і зачищенням від залишків щетини і епідермісу.

У відповідності з послідовністю технологічних операцій проводять контроль за дотриманням режимів і умов обробки, правильності виконання технологічних операцій і санітарних заходів. Обов’язкова стадія Технологічного процесу – ветеринарно-санітарна експертиза туш і органів забійних тварин.

Технологічний процес — сукупність всіх операцій, які забезпечують виготовлення з вихідної сировини кінцевої продукції заданої якості і призначення.

Оглушення і знекровлення. Умови і режими оглушення повинні забезпечувати збереження життя тварини;

При цьому час, протягом якого тварини знаходяться в стадії оглушення повинен бути достатнім для підйому для шлях знекровлення і збору харчової крові.

Велику рогату худобу оглушують електричним струмом промислової частоти (50 Гц) шляхом накладання електростека на потиличну частину голови. З проколюванням шкури на глибину Організація технохімічного і ветеринарно-санітарного контролю при забоі худоби та розчиненні туш5 мм або оглушують електричним струмом при потужності 220 … 240 Вт, підведенням до пластинок боксу. Тривалість оглушення дорослої худоби 10…15 с, для молодняку 8-10 с.

Напруга електричного струму і тривалість оглушення ВРХ

Вік тварин

Напруга електроструму

Тривалість оглушення, с

До 1 року

Від 1 року до 3 років

Понад 3 років

Бики понад 3 років

70-90

90-100

100-120

100-120

6-7

8-10

10-15

До 30

Свиней оглушують електричним струмом підвищеної або промислової частоти, шляхом накладання двохполюсного стека в область голови (напруга 200…250 Вт, частота 2400 Гц, тривалість впливу 8…12 с), а при оглушенні струмом промислової частоти шляхом накладання одно контактного стека на потиличну частину голови, другим контактом слугує підлога (напруга 65…100 ВТ, частота 50 Гц, тривалість впливу 6-8 с).

На м’ясокомбінатах малої потужності свиней доцільно оглушувати за допомогою спеціальної електроголки, вмонтованої разом з джерелом струму напругою 24 Вт. Голку вводять в м’язи за вухом і не виймають до повного збору харчової крові. Тривалість процесу – 45 с.

При оглушенні свиней газовою сумішшю, суміш складається із 65% диоксиду вуглецю і 35% повітря. Оглушення газовою сумішшю здійснюється в герметичній камері протягом 45 с. Тварини поринають в глибокий сон і залишаються в недвижному і розслабленому стані 1-2 хв. за Цей час виконують підйом їх на підвісний шлях, забій та знекровлення.

ВРХ і свиней знекровлюють не пізніше ніж через 1,5…3 хв після оглушення.

Харчову кров збирають полим ножем котрий вводять через розріз шкури на шиї, розрізуючи кровоносні судини біля правого передсердя. Кров збирають в приймальні ємкості протягом 10…30 с у ВРХ, 8…20 с у свиней.

Загальна тривалість знекровлення туш складає:

ВРХ – 8…10 хв,

Свиней – 6…8 хв,

Для ДРХ – 5…6 хв.

Знімання шкур. Знімання шкури повинно бути проведено ретельно, без порізі, вихватів м’яса і жиру з поверхні туші так як при наявності порізів знищується якість і сортність шкури, а при наявності вихватів м’яса і жиру знижується вихід м’яса його якість і тривалість і зберігання. Знімання шкур відбувається в два етапи: відокремлення шкури з визначених ділянок туш ножем вручну (забіловка) і остаточного механічного знімання шкур. Загальна площа забіловки залежить від виду і вгодованості худоби і складає: ВРХ – 20…25%, свиней – 30…50%, ДРХ — до 40%. Кількість забіловки може бути покращеною за рахунок нагнітання під шкуру тварин повітря під тиском – 0,3…0,5 МПа.

Організація технохімічного і ветеринарно-санітарного контролю при забоі худоби та розчиненні туш

Організація технохімічного і ветеринарно-санітарного контролю при забоі худоби та розчиненні туш

Організація технохімічного і ветеринарно-санітарного контролю при забоі худоби та розчиненні туш

Організація технохімічного і ветеринарно-санітарного контролю при забоі худоби та розчиненні туш

Організація технохімічного і ветеринарно-санітарного контролю при забоі худоби та розчиненні туш

Організація технохімічного і ветеринарно-санітарного контролю при забоі худоби та розчиненні туш

Організація технохімічного і ветеринарно-санітарного контролю при забоі худоби та розчиненні туш

Організація технохімічного і ветеринарно-санітарного контролю при забоі худоби та розчиненні туш

Організація технохімічного і ветеринарно-санітарного контролю при забоі худоби та розчиненні туш

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технохімічний контроль
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet