Організація технохімічного і ветеринарно-санітарного контролю передзабійного утримання забою та обробки птиці кролів

Самостійна робота студента 3.

ТЕМА 3. Організація технохімічного і ветеринарно-санітарного контролю

Передзабійного утримання забою та обробки птиці, кролів.

Обробка умовно придатного м’яса.

При вивченні теми звертають увагу, що прийманню підлягає птиця, яка надходить із господарств безпечних відносно інфекційних захворювань.

Кожна партія птиці, яка надходить до забійного цеху, супроводжується ветеринарним свідоцтвом, підписаним ветеринарним лікарем згідно “Ветеринарного законодавства”. Технологічний процес переробки птиці включає ряд операцій у результаті яких отримують готові до споживання і їжу тушки птиці або фасоване м’ясо, харчові субпродукти а також перо-пухову сировину і технічні відходи, які використовуються для виробництва тваринних кормів. Процес оброблення птиці складається із таких послідовно виконуваних операцій: оглушення, забій, знекровлення, туалет (опалювання і промивання), потрошіння, охолодження, сортування, маркування і пакування тушок [1].

При вивченні питань, які торкаються контролю передзабійного утримання, забою і переробки кролів необхідно з’ясувати, що на забій кролів приймають за кількістю, масою, вгодованістю, для запобігання закусів, які знижують цінність шкурок, на відміну від птиці, кролів утримують по одному в спеціальній клітці.

Технологічний процес забою і переробки кролів включає: оглушення, забій і знекровлення; відокремлення передніх ніг і ушей; забіловку і знімання шкурок; нутровку тушок; відокремлення задніх ніг; зачищення і формовку; сортування; маркування і пакування тушок [1-3].

Згідно технологічних схем переробки птиці і кролів проводять контроль за дотриманням всіх режимів і правильністю проведення операцій, санітарним станом води, інструментів, інвентарю, обладнання, станом ділянок цеху.

При вивченні питань щодо обробки умовно-придатного м’яса необхідно звернуть увагу на проведення правильності ветеринарного контролю і режимів його проведення при транспортуванні, обробці транспорту, приміщень, де утримували і обробляли худобу, умов обробки худоби на санбойні і подальшого використання або утилізації продуктів забою [3, 4].

Контрольні запитання

1. Які технологічні операції входять до первинної переробки птиці і кролів?

2. Які основні ознаки за якими сортують тушки птиці і кролів?

3. Перелічіть основні технологічні параметри, які контролюють в цеху забою і переробки птиці і кролів.

4. Назвіть вади первинної переробки птиці, кролів та причини їх виникнення.

5. Які відмітні особливості параметрів і умов переробки умовно-придатного м’яса тварин?

6. Які шляхи подальшого використання умовно-придатного м’яса і які параметри контролюють при його використанні для харчових потреб?

Література

1. В. В. Власенко, І. Г. Береза, М. І. Машкін, П. В. Микитюк, Л. П. Середа, М. Ф. Бойко. Технологія продуктів забою тварин, Вінниця, РВВ ВАТ “Віноблдрукарня”, 1999. – 448 с.

2. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос.: 2000. – 376 с.

3. Волкова А. Г., Подлегаев М. А., Русаков В. Н. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мяса и птицепродуктов. Справочник.//– М.: Пищевая промышленность, 1974.- 248 с.

4. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / Под. ред. М.Н. Будко и Ю. Г. Костенко. М.: РИФ «Антиква», 1994. – 600 с.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технохімічний контроль
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet