Організація технологічного і мікробіологічного контролю на підприємствах молочноі промисловості завдання та значення дисципліни для підготовки фахівців галузі

Тема 1: Організація технологічного і мікробіологічного контролю на підприємствах молочної промисловості. Завдання та значення дисципліни для підготовки фахівців галузі.

План.

1. Вступ. Задачі технохімічного контролю, основні функції та завдання.

2. Основні функції та задачі технологічного контролю. Завдання та його значення.

3. Мікробіологічний контроль. Функції контролю.

1. Організації ТХК та МБК в промисловості надається велике значення. Суворий ТХК та МБК сировини, напівфабрикатів та готової продукції сприяє підвищенню якості молочних продуктів, скороченню втрат у виробництві, а також зменшенню собівартості продукції; не допускає випуску нестандартної та низькоякісної продукції, що є однією з головних вимог підвищення ефективності виробництва на певному підприємстві та в цілому в промисловості.

ТХК та МБК на великих підприємствах молочної промисловості здійснюється за допомогою ВТК, яке є самостійним структурним підрозділом,

Керівник ВТК підпорядковується безпосередньо директору підприємства. Призначення та звільнення начальника ВТК, заходи щодо його заохочення, а також стягнення здійснюються вищою організацією у віданні якої перебуває підприємство.

За створення в структурі підприємства самостійного ВТК його права та обов’язки наказом директора підприємства покладаються на лабораторії заводу або на осіб, які здійснюють ТХК та МБК (лаборантів, майстрів).

Структура та штатний розклад ВТК для кожного підприємства визначаються залежно від умов та обсягу виробництва з урахуванням забезпеченості виконання завдань, покладених на нього затвердженим положенням.

Вся вироблена підприємством продукція йде в реалізацію тільки після приймання її за якістю ВТК (лабораторії) та оформленні у встановленому порядку документа, який засвідчує якість готової продукції. За випуск неякісної або нестандартної продукції відповідальність разом з ВТК несуть майстри та бригадир дільниць, що виробляли продукцію.

Робота ВТК (лабораторії) здійснюється згідно з чинними інструкціями за ТХК та МБК.

Головною метою ТХК та МБК є встановлення єдиної системи технохімічного, органолептичного та мікробіологічного контролю та забезпечення випуску продукції згідно з вимогами стандартів, ТУ, рецептур та технологічних інструкцій.

Співробітники лабораторії повинні у своїй роботі керуватись організаційно-методичною та нормативно — технологічною документацією на сировину та готову продукцію та методи їх контролю.

У зберіганні нормативно-технічної документації треба дотримуватись суворого порядку, не допускаючи використання застарілих документів. Документація має зберігатися у спеціальних папках, кожна з яких повинна мати перелік існуючої нормативної документації із зазначення термінів дії.

Всі якісні показники сировини, готової продукції, а також методи контролю технологічного процесу реєструють у лабораторних журналах, складених за формами, зразки яких інструкції з ТХК: контроль якості молока та вершків що надходять (форма № 1); контроль технологічного процесу виробництва молока, вершків, кисломолочних_продуктів (форми №4,7 та 8); контроль режиму роботи пастеризатора (форма № 5) тощо.

Всі лабораторні журнали повинні бути пронумеровані, прошнуровані, підписані начальником ВТК або завідувачем лабораторії та засвідчені печаткою. Записи в журналах ведуть чорнилом чітко та розбірливо, виправлення мають бути завізовані особою, відповідальною за ведення журналу,

Номенклатура виконаних аналізів повинна відповідати вимогам чинних стандартів на молоко та молочні_продукти.

2. До основних завдань відділів (лабораторій) технічного контролю належать:

1) перевірка та контроль якості сировини (молока, вершків та ін.), матеріалів, які надходять та використовуються у виробленні продукції на відповідність їх чинним стандартам, ТУ, гігієнічним та ветеринарно-санітарним нормам;

2) контроль технологічного процесу виробництва молочної продукції та якості готової продукції на відповідність їх діючим технологічним інструкціям та технічної документації, гігієнічним та ветеринарно-санітарним вимогам;

3) перевірка якості тари, упаковки, правильності маркування;

4) контроль стану контрольно-вимірювальних засобів на підприємстві та організація своєчасного подання їх для державної перевірки;

5) контроль санітарно-гігієнічних вимог виробництва, якості вимог та строків зберігання сировини, матеріалів, готової продукції на складах, холодильниках, у холодильних камерах;

6) розглядання претензій на продукцію підприємства, встановлення причин випуску неякісної продукції та виявлення винуватих;

7) участь у розробленні та здійсненні заходів із підвищення якості продукції, запобігання та усунення причин випуску неякісних продуктів;

8) виготовлення хімічних розчинів, перевірка якості реактивів, лабораторних приладів на підприємстві;

9) контроль режимів і якості миття та дезинфекції обладнання, посуду, інвентарю та ін.

10) видача на основі результатів приймання та лабораторних випробувань висновків про призначення сировини, продукції, напівфабрикатів та їх придатність для подальшого перероблення.

11) складання якісних свідоцтв, сертифікатів та інших документів, які засвідчують якість продукції.

Головним завданням МБК є забезпечення випуску продукції високої якості, підвищення її смакових та харчових переваг.

МБК зводиться до контролю якості сирого молока, вершків. готової продукції, допоміжних матеріалів, використовуваних у виробництві молочних продуктів, контролю технологічного процесу, контролю санітарно-гігієнічного стану виробництва та повітря виробничих приміщень.

За результатами МБК можна судити про санітарно-гігієнічний стан підприємства, спрямованість мікробіологічних процесів у технології виробництва молочних продуктів, діяльність корисних мікроорганізмів та мікробіологічні причини появи вад продукції.

Результати мікробіологічного випробування якості готової продукції на відміну від результатів фізико-хімічного випробування через тривалість проведення аналізів не можуть бути використані для затримки випуску молочної продукції.

3. Права та обов’язки працівників ВТК (лабораторій) визначаються посадовим положенням, розробленим та затвердженим на підприємстві. Начальник ВТК має право:

1) припинити приймання та відвантаження готової продукції, що не відповідає вимогам діючої технічної документації, а також гігієнічним та санітарно-ветеринарним вимогам з негайним повідомленням директора підприємства. Конфлікти між директором та начальником ВТК у питаннях якості продукції вирішуються тільки вищою організацією;

2) контролювати виконання технологічних інструкцій, санітарних правил, стандартів, ТУ, рецептур, норм використання сировини, матеріалів та вимагати точного їх виконання;

3) заборонити виготовлення продукції на окремих дільницях виробництва, що не забезпечують випуск продукції згідно з вимогами НТД;

4) подавати керівництву підприємства пропозиції щодо притягнення до відповідальності робітників, винних у випуску недоброякісної продукції, порушенні технологічних процесів, використанні неперевірених ВТК сировини, матеріалів, напівфабрикатів, а також щодо зменшення розмірів премій (або їх зняття) начальникам цехів, дільниць, які не забезпечують випуск продукції належної якості;

5) забороняти використання несправних контрольно-вимірювальних приладів або неперевірених у встановленому порядку та вилучати їх;

6) звертатись з питань якості продукції та поліпшення організації її контролю безпосередньо до вищої організації;

7) у встановленому порядку (за узгодженням з керівництвом) приймати, переміщати, звільнювати робітників ВТК та накладати на них стягнення або подавати керівництву пропозиції щодо їх преміювання та інших заохочень.

Керівник ВТК або робітник, який викочу є його функції, повинен:

1) забезпечувати безперервну роботу ВТК та виконання поставлених перед ними завдань;

2) інформувати керівництво про всі випадки виявлення недоброякісної сировини або готової продукції;

3) забороняти випуск продуктів за відсутності затверджених на них стандартів, ТУ;

4) контролювати роботу складів сировини і готової продукції та вживати заходів до усунення виявлених недоліків щодо вимог збереження;

5) брати участь у розгляді питань якості продукції;

6) організовувати технічне навчання робітників лабораторії;

7) особисто контролювати якість продукції, призначеної на експорт та оформляти відповідну документацію.

Контрольні питання

1. Значення ТХК та МБК для підприємства та промисловості.

2. Як організовані ТХК та МБК на підприємствах молочної промисловості.

3. Основна мета ТХК та МБК.

4. Основні завдання ТХК

5. Права та обов’язки начальника ВТК (завідувача лабораторії).

6. Вимоги до приміщень хімічної лабораторії.

7. Основне обладнання в хімічній лабораторії та його розміщення.

8. Зберігання хімічних реактивів у лабораторії.

Література

Ромаданова В. О., Костенко Т. П. Лабораторный практикум по технохимическому контролю предприятий молочной промышленности. – К.: УДУХТ, 1997.-102с. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: Брандесс, медицына 1998.-342с. Машкін М. І. Молоко і молочні продукти. – К.: Урожай, 1996.-336с.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технохімічний контроль
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet