Організація роботи бару — №2

Лимонний коктейль (“сауер”) у охолодженому вигляді відноситься до групи коктейлів “лонг дрінкс” та представляє собою кислуватий, терпкий прохолоджений напій, що добре втамовує спрагу. До його складу входить лимонний сік, спиртогорілчані вироби, цукровий сироп, газована вода та кислі фрукти. У відповідності до рецептури змішують у шейкері або високій склянці усі складові частини разом з харчовим льодом і виливають у бокал або фужер. Доливають газованою водою, червоним або ігристим вином, прикрашають фруктами чи шматочками лимону. Подають з соломинкою та кавовою ложкою. Ставлять пиріжкову тарілку або блюдце для соломинки, ложки і лимону.

Коктейль “круста” з кисло-солодкою цукровою кромкою у верхнього краю фужеру має пікантний смак. У його складі спиртогорілчані вироби, лимонний чи апельсиновий сік, цукровий сироп. Перед приготуванням цього коктейлю шматочком лимону, апельсину або мандарину проводять довкола краю бокалу, зволожуючи його соком з середини та на зовні, після чого занурюють бокал у цукровий пісок або пудру. Налиплий на край бокалу цукор швидко висихає, утворюючи кромку. Складові частини коктейлю змішують з харчовим льодом у шейкері або високій склянці, проціджують через ситечко у бокал до краю цукрової кромки. Подають з соломинкою, кавовою ложкою та окремо – фрукти у скляній чашці. Ставлять пиріжкову тарілку або блюдце для соломинки та ложки.

Коктейль “фліп” можна подавати як у холодному, так і в гарячому вигляді. Він відноситься до групи коктейлів “лонг дрінкс”.

Холодний “фліп” є поживним, тонізуючим напоєм, що добре втамовує спрагу. До шейкеру або електроміксеру кладуть харчовий лід та усі складові частини – сире яйце, цукровий пісок або цукровий сироп, фруктовий сік, вино або спиртогорілчані вироби. Усе добре перемішують до однорідного стану, виливають у високий бокал або фужер та кладуть до нього шматочок лимону або посипають мускатним горіхом. Подають сильно охолодженим з соломинкою одразу ж після приготування, оскільки він швидко втрачає свій специфічний смак. Для соломинки ставлять пиріжкову тарілку або блюдце.

Гарячий “фліп” є насиченим та збуджуючим напоєм. Його готують так: пиво, спиртогорілчані вироби або вино підігрівають, яєчний жовток з цукровою пудрою збивають віничком, обережно та повільно перемішують підігрітий алкоголь з яєчним білком. Потім усе з’єднують разом, ще раз швидко підігрівають, збивають до стану піни, виливають у підігрітий бокал і злегка посипають мускатним горіхом. За іншим засобом приготування цього напою усі складові частини виливають до каструлі і добре збивають віничком, після чого каструлю ставлять на вогонь та продовжують збивати масу до стану піни. Готовий напій виливають у підігрітий бокал та посипають мускатним горіхом. Подають на пиріжковій тарілці з ложкою.

Фліп з коньяком. Сире яйце збити з цукром та додати 20 мл коньяку.

Фліп з червоним вином. Сире яйце збити з цукром та додати рюмку сухого червоного вина.

Щербет розрізняють двох видів: сильно охолоджений напій із фруктово-ягідних соків з плодами або без них та незагартоване фруктове морозиво з лікером, вином або шампанським.

У першому випадку у бокал або фужер кладуть кубики харчового льоду, наливають фруктовий сік або сироп, кладуть дрібно нарізані фрукти або ягоди, цукровий пісок і доливають охолодженою кип’яченою водою. Подають з лимонадною ложкою або соломинкою.

В іншому випадку у фужер кладуть фруктове морозиво, заливають його лікером, вином або шампанським та усе добре перемішують. Можна інакше: у фужер кладуть фруктове морозиво і усі інші інгредієнти, передбачені рецептурою, повільно та обережно виливають у фужер тонкою цівкою холодне вино або шампанське, намагаючись не розтопити морозиво. Прикрашають фруктами або ягодами. Подають на пиріжковій тарілці з соломинкою та кавовою ложкою.

Коктейль “ег – ног” – поживний, легко засвоюється, тонізуючий напій із групи коктейлів “лонг дрінкс”. Охолодженим його п’ють для втамування спраги, гарячий “ег – ног” на організм діє зігріваючи.

Гарячий “ег – ног” готують на шейкері, як і холодний, але без льоду та доливають у бокалі гарячим молоком замість холодного.

Норвезький ег – ног. Збити у міксері зі шматочками льоду 20 мл рому, 20 мл коньяку, 20 мл мадери, яєчний жовток, 40 – 60 мл молока та чайну ложку цукрової пудри. Суміш процідити у бокал, додати пучку тертого мускатного горіху.

Коктейль на основі рому. Ром – міцний та своєрідний напій. Він містить близько 45 % спирту та 2 % цукру. Роблять ром з меласси (чорної патоки) або зі світлої патоки, що отримується при виробництві цукру із цукрового очерету. Мелассу розбавляють водою, потім зброджують, після чого бражку переганяють і отримують ромовий спирт. Спирт додають до 50 – 55 %, наливають у дубові діжки та витримують не менше 5 років при температурі 18 – 22 оС. У цей час у ромі відбуваються складні біохімічні процеси, у яких приймають участь не лише побічні продукти бродіння очеретяної меласси і ароматичні речовини спирту, але також дубильні та речовини, що фарбуються, дубової клепки, з якої зроблена діжка, і кисень повітря.

У рому жагучий смак та своєрідний добре виражений аромат. Колір його жовтий, з золотистим відтінком.

Самий відомий ямайський ром, який виготовляють на острові Ямайка. Близький до нього за якістю кубинський ром.

Коктейль з ромом. Змішати 80 мл кубинського рому, 20 мл лимонного соку та 15 – 20 мл цукрового сиропу.

Коктейль на основі віскі. Віскі – міцний (45 %) алкогольний напій. Його виробництво широко розповсюджене у країнах США та Англії. За смаковими якостями віскі нагадують хлібо-картопляний спирт-сирець. Технологія виробництва віскі і спирту має багато спільного. Зерно (жито або кукурудзу) розмелюють, додають воду та варять. Потім зварену масу охолоджують до 60 оС, додають ячмінний солод, у наслідок чого крохмаль зерна перетворюється у цукор. Цукрована маса піддається бродінню, отриману брагу переганяють та отримують спирт 65 – 70 %. Спирт розводять дистильованою водою до 50 % та витримують у дубових, обвуглених з середини діжках не менше 4 років при температурі 18 – 20 оС. У процесі видержування у віскі накопичуються складні ефіри, альдегіди, покращується аромат та пом’якшується смак напою.

Для спрощення технології виробництва віскі деякі зарубіжні фірми за розробленими мини рецептурами роблять особливий екстракт і амортизатор, які залишається тільки розвести у 40 % — ній горілці.

Віскі входить до рецептур багатьох змішаних напоїв.

Манхеттен. Змішати 20 мл віскі, 20 мл білого вермуту, чайну ложку Старки. Гарнір – ягоди вишні.

Коктейль на основі джину. Джин – міцний алкогольний напій (45 %). Він розповсюджений у Європі та США. Джин отримують шляхом перегонки водно-спиртової суміші, настояної на ялівцю з додаванням різних прянощів (апельсиновій корка та ін.).

Сонячний коктейль. Змішати у міксері у рівних співвідношеннях джин, вермут і апельсиновий сік.

Мартіні. Змішати, не збиваючи, 40 мл джину, 20 мл вермуту, 1 чайну ложку Померанцевої або Южної гіркої зі шматочками льоду.

Коктейлі на основі коньяку та декількох міцних напоїв.

Коньяк – міцний алкогольний напій. Вміст спирту в ньому від 40 до 57 %, а цукру від 0,7 до 1,5 %.

Коньяк може бути Ординарним (витримка до 5 років) та Марочним (витримка більше 5 років). Ординарні містять 1,5 % цукру, а спирту у них різна кількість: у коньяку 3-зірковому – 40 %, 4-зірковому – 41%, 5-зірковому – 42 %. Кількість зірочок – це кількість років витримки коньячного спирту у дубових діжках.

Марочні коньяки: КВ – коньяк видержаний, час видержування – 6 – 7 років; КВВК – коньяк витриманий вищої якості, видержування 8 – 10 років; КС – коньяк старий, витримування 10 років і більше. Колекційні коньяки витримують у дубових діжках не менше 15 років.

Виробництвом коньяків займаються у країнах з розвиненим виноградарством. Перше коньячне виробництво виникло у Франції більше 300 років назад у місті Коньяк. У ті часи Франція вивозила до Англії свої столові виноградні вина. Торгівля не завжди йшла успішно: вино закисало та псувалось у дорозі. Ця обставина змусила виробників вина шукати засоби зберігання своєї продукції більш довший час. Тоді і виникла думка нагрівати вино до кипіння та переганяти спирт, що в ньому міститься.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet