Організація контролю якості — №3

Речовини ендогенної природи шкідливі для організму людини, утворюються при тепловій кулінарній обробці, особливо при смаженні в ході карбоніл — амінних реакцій з утворенням покращених речовин різного хімічного складу, які називаються меланоїдами. Медико — біологічні дослідження останніх років вказують на те, що меланоїди являються представниками канцерогенних речовин.

Критеріями безпечності продуктів громадського харчування являється повністю відсутність продуктів, або в складі меж допустимих рівнях чужорідних речовин екзогенної природи вказуючи негативний вплив на людину; мінімалізація складу в готовій продукції мутагенних і канцерогенних речовин екзогенної природи, утворюється в продуктах в процесі технологічної обробки сировини в наступного зберігання напівфабрикатів і готової продукції (карбонатні зв’язки, фурфуролу і оксиметилфурфуролу, водень і гідроводень, гетероциклічних ароматичних амінів, продуктів декарбоксилірування вільних амінокислот, продуктів карбоніл — амінних реакцій та інші), а також відсутні або вміст допустимих нормах санітарно — показові і потенційно безпечні бактерії, пліснява і продукуючі ними токсини.

Максимально допустимі норми вмісту чужорідних речовин, мікроорганізмів і їх метаболітів регламентовані СанПіН 2.3.6.1079- 01.

Контроль якості продукції РГ проводиться на всіх етапах її виробництвах, зберігання і реалізації. На підприємстві його виробляють керівники і їх замісники, інженер — технолог, шеф-кухар, начальник цеху та інші робітники, які повинні мати відповідну професійну підготовку. Наряду з цією якістю продукції підприємства громадського харчування, контроль санітарних лікарів місцевої організації санепідемстанції системи Мінохорони здоров’я України, а також спеціальних департаментів споживчого ринку і послуг місцевих адміністрацій.

Перевірка якості РГ включає органолептичну оцінку (зовнішній вигляд, смак, запах, консистенцій та інші показники) в випадку сумніву в якості лабораторний контроль-спеціалізованих харчових лабораторіях.

Результати перевірки якості сировини, напівфабрикатів і готовою продукцією зафіксовують в бракеражному, контрольному або санітарному журналі, маючи на кожному ПРГ, а також актами. Адміністрація ПРГ

Зобов’язана швидко усувати виявлені недоліки, карати винн^х > аналізувати матеріали перевірки для забезпечення відмінної, стабільної якості продукції відповідно з технологічними інструкціями та іншими нормативними документами.

Запитання для самоперевірки.

1.Що ви знаєте постанову Європейського парламенту і Ради ЄС з питань безпеки харчової продукції.

2.Які переваги виділяють в галузі Виробництва і контролю продуктів харчування.

3. з якою метою було створено Європейське економічне співтовариство.

4.якість та безпека харчової продукції в Україні.

5.якими документами нормують харчові продукти в Україні.

6.чи досконалою в Україні є система контролю та безпеки харчової продукції.

7.Що включає в себе поняття харчова цінності продукції РГ?

8.Для чого служать норми фізіологічних потреб в харчових речовинах та Енергії?

9.Чим обумовлена біологічна цінність білків?

10.По яким показникам можна судити про ступінь засвоєння білків?

11.Які жири рекомендуються включати в склад харчового раціону?

12.Чи можна знижувати харчову цінність жирів при їх зберіганні і Тепловій кулінарній обробці?

13.В чому полягає сутність органолептичної оцінки якості продукції Громадського харчування?

14.Які основні критерії безпеки продукції громадського харчування?

Література

1. ДСТУ 3662 «Громадське харчування. Терміни та визначення» (текст). – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17с

2.Крайнюк Л. М. Методичні розробки рецептур на нову кулінарну продукцію. (текст)/ Л. М.Крайнюк, Л. О.Касілова, Л. Д.Манєлова та ін..; ХДУХТ –Харків, 2005.- 42с.

3.Крайнюк Л. М. Методи контролю продукції тваринництва та рослинних жирів./ Крайнюк Л. М., Димитрієвич Л. Р., Бондарчук В. М. та ін.; ХДУХТ – Харків.2009. – 237с.

4.Богомолов О. В. Управління якістю харчових і переробних підприємств./ Богомолов О. В.,Сафонова О. В., Шаповаленко О. І./ «Еспада» — Харків, 2006. – 320с.

5. Архіпова В. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. 2 видання: / Архіпова В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. /» Інкос» — Київ, 2008. – 384с.

6.Сирохман І. В. Якість та безпечність зерно борошняних продуктів./ Сирохман І. В., Лозова Т. М./Навчальний посібник. – К.: Центр навчальної літератури, 2006.- 362с.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Управління якістю продукціі ресторанного господарства
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet