Організація контролю якості — №2

Основні критерії якості продукції громадського харчуванні — харчова цінність і безпечність для людини.

Харчова цінність продукції ПРГ один з основних критерій якості харчової цінності продукції ПРГ характеризується кількістю вмісту і якості складу білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів, а також енергетичною цінністю і органолептичними показниками.

Кількість утриманих основних харчових речовин в закусках, стравах, напоїв, мучних кулінарних і кондитерських виробів визначенню фізико — хімічним методом аналізу, після його розраховують енергетичну цінність різний видів кулінарної продукції, окремих прийомів їжі (сніданок, обід, вечеря) І всього добового раціону харчування.

Судити про те, наскільки фактичний склад харчових речовин в продукції відповідає раціональним потребам людини, можна, порівнювати отримані дані з Нормами фізіологічних потреб в харчових речовинах і енергії для дорослої людини (18..59 років) , розроблені вченими НІІ харчування РАМН.

Відповідно з принципом раціонального харчуванні у добовому раціоні необхідно підтримувати певне співвідношення основних харчових речовин. Якщо енергетичну цінність добового раціону прийняти за 100° о то

Енергетична цінність білків в ньому повинна складати 12°/о> Жирів — 33%, вуглеводи (крохмаль, цукор) — 55%, при розрахунку фактичної енергетичної цінності раціон харчування вихідний із того, що 1 г білків і 1 г вуглеводів дають організму по 4 ккал енергії, а 1 г жиру — 9 ккал. Лімітуючою речовиною в указаному співвідношенні є білок, зниження або збільшення його складу в раціоні харчування більш чи менш тривалий час призводить до порушення обміну речовин в організмі людей. Потреби в білках складають 1… 1,5 г в день в розрахунку на 1 кг маси тіла. Нижчі значення цієї норми відносяться до старих людей, заняття легкою фізичною працею, вище — до молодих людей заняті важкою фізичною працею. Норма потреби білка для жінок на 10 — 15 % менша, ніж для чоловіків.

Біологічна цінність білків — важливий критерій якості продукції громадського харчування. В проведених вище нормах фізіологічних потреб в харчових речовинах вказано, що тваринні білки повинні складати 55 % їх загальної потреби. Ці потреби пояснюються тим, що більшість тваринних білків являються повноцінними, тобто містять всі 8 незамінних амінокислот, які, не синтезуються в організмі людини. Нестача в раціоні харчування навіть однієї із незамінних амінокислот приводить до затримання синтезу білків в організмі людини і, як послідовність цієї затримки росту, знижується маса тіла і іншими відхиленнями від норми. З 8 незамінних амінокислот найбільше фізіологічне значення мають три: триптофан, лізин і метіонін + цистин, відношення в їх харчовому раціоні повинна бути 1: 3:3.

При оцінках білків харчової цінності кулінарної продукції свідчить керувати причиною збалансованості незамінних амінокислот В білковому компоненті харчуванні, яка адекватна збалансованості їх в організмі людини.

Співвідношення незамінних амінокислот в дослідженому продукті порівнюють із співвідношенням їх в стандартній шкалі для ідеального білка, рекомендовані об’єднуватися комітетом ФАО / ВОЗ при ООН ( ФАО — комітет по продовольчій і сільського господарства, ВОЗ — Всесвітня організація охорони здоров’я).

Амінокислотний скор розраховується як відношення кількості амінокислоти в дослідженому білку, кількість цієї амінокислоти в стандартній шкалі ідеального білка і виражають в відсотках.

Амінокислота, скор якої менше 100%, вважається лімітуючою. Для продукції громадського харчування, виробляють по відомим рецептурам, амінокислотний скор можна розрахувати, керуючись таблицями хімічного складу харчових продуктів. Якщо рецептури продукції не відомо, то для розрахунку амінокислота скор потрібно хімічним шляхом визначити амінокислотний склад білків цієї продукції по загально прийнятою методикою.

В якості критерії якості м’ясних напівфабрикатів можуть бути використаний білковий якісний показник, представлені собою відносини триптофану до оксипроліну. Триптофан — амінокислота, типова для м’язових білків м’яса, вона повністю відсутня в сполучної тканині. Оксипролін — амінокислота, типова для білків в сполучній тканині ( Колагену і еластину) , вона повністю відсутня в м’язових білках.

Чим більша білкова якісність показників, тим вища харчова цінність м’яса, тим більше в м’ясі м’язових тканин, м’язових білків, незамінних амінокислот. Так, в яловичій туші білкові якісні показники м’язів, розташовані в спинній, поперековій і тазостегновій областях складають 13,2 …8,6; м’язи лопатки, грудної і шийної частини 7,2 …6,0; голяшок, пашини, покромки, обрізі 5,5…4,0. Таким чином, по величині білкового якісного показника можна судити про харчову цінність м’ясного кулінарного напівфабрикату і готових м ясних виробів.

Засвоюваність білків також як і вище описані показники, характеризує біологічну цінність для людини. По даним методико-біологічних досліджень, білки тваринного і рослинного походження засвоюються власно 90…95 і 70…80 %. Теплова кулінарна обробка продуктів може істотно впливати на засвоюваність білків. М’які режими теплової обробки , при якій продукти нагріваються до 80…90°С, як правило,

Підвищується засвоюваності білків. Жорстокі режими, при якНх продукти нагріваються до 100°С більш або менш продовженого часу, знижує засвоюваність білків внаслідок надмірного засвоювання білкових гелів, утворення білково — ліпідних і білково — вуглеводних комплексів.

В степені засвоюваності білків кулінарної продукції можна судити при переварюванні білків препаратами травних ферментів в лабораторних умовах, що імітують їх перетравлюваність в травному каналі людини. Метод заснований на послідовній дії на навіску білкового продукту пепсином, а потім трипсином. Аналіз проводять іп уііго в спеціальному приборі при температурі 37°С. Гідроліз білків пепсином при рН 1,2 протягом 4 годин в присутності соляної кислоти виробляє переварювання білків в шлунку. Після нейтралізації соляної кислоти і доведення рН середовища до 8,2…8,6 додають трипсин ( або хемотрипсин) , продовжує гідроліз білків цієї ж на виску, запустити переварювання білків в дванадцятипалій кишці і тонкому кишечнику. При цьому потрібно мати в виду, що в природних умовах (іп уіуо) гідроліз білків іде спочатку додавання, з участі більшого набору ферментів, тому дані лабораторні дослідження можна використовувати тільки як попередній прогноз про вплив яких-небудь технологічних і інших факторів на засвоюваність білків продукції громадського харчування. Для зрівнювання в якості контрольного проводять дослід з білком, перетравлюваність якого відома як хороша (казеїн молока, яєчний альбумін і інші).

Біологічну цінність білків в продукції ПРГ можна визначити і мікробіологічним методом з використанням тест — організму ТеїгаЬутепа рупійгтіз (Реснитчата інфузорія ). Метод заснований на тому, що досліджений білок використовується в якості харчового середовища для життєздатності і розмноження інфузорії. В якості контролю беруть казеїн молока. Відносну біологічну цінність дослідженого білка розраховують як відношення числа інфузорії, які виросли в одиниці об’єму розчину з дослідним білком, до числа інфузорій, які виросли на казеїні.

Біологічна цінність ліпідного компоненту продукції ПРГ (жирів) характеризує харчову цінність продукції. Жири служать джерелом енергії для організму людини, а також беруть участь в пластичних процесах, входячи в структуру клітинних мембран, і в обміні речовин. Жири постачають в організм вітаміни А, Д, Е, і К і ненасичені жирні кислоти, являються незамінним фактором харчування. Як вже відмітилось, норми фізіологічних потреб в харчових речовинах передбачають вміст в харчовому раціоні жирів як тваринного, так і рослинного походження в співвідношенні приблизно 6:4 .

Наряду з цим з жирами в організмі людини поступають такі біологічно активні речовини, як фосфоліпіди і стерини.

Біологічно активним початком в рослинних маслах являються ненасичені жирні кислоти: олеїнова, ліноленова, ліноленова і арахідонова, маючи в вуглеводній цепі відповідно одну, дві, три і чотири ненасичені (подвійних) зв’язків. Крім того рослинні масла служать джерелом фосфоліпідів і токоферолу (вітаміну Е).

Тваринні жири являються постачальниками насичених жирних кислот, а також (і — ситостерина, холестерину і вітамінів А і Д.

Таким чином, основні критерії якості продукції ПРГ — вміст в їжі різноманітних жирів в рекомендованому співвідношенні.

Кулінарна обробка продуктів супроводжується витратами деякої кількості харчових речовин. Особливо великі витрати при тепловії обробці. Розрахунки комплексного показника якості кулінарної продукції методами кваліметрії, показали, що комплексні показники якості їжі, приготовленні варкою, становлять 0,932…., 863, жаркою — 0,830… 0, 765. Ця обставина необхідна враховувати при складанні раціонів харчування для населення, в тому числі для дітей.

Харчова цінність продукції громадського харчування може бути достатньо високою при умовах, що вона оволодіє хорошими

Органолептичними показниками якості. До органолептичних Показників відносять зовнішній вид продукції, її смак, запах і консистенція-Безпека продукції ПРГ включає три аспекти:

Безпечність продовольчої сировини і харчових продуктів, використаних для приготування їжі;

Суворе виконання санітарно-епідемічних правил роботи підприємства громадського харчування для запобігання виникнення і розповсюдження інфекційних захворювань і харчових отруєнь;

Виявлення шкідливих речовин ендогенної природи, утворюючих в харчових продуктах в процесі їх кулінарної обробці.

Безпечність продовольчої сировини і харчових продуктів забезпечується захистом харчових продуктів і сировини від потрапляння в них токсинів, виробляючих мікроорганізмів, антибіотиків, пестицидів, нітратів, нітритів, діоксинів і діоксиноподібних з’єднувань, кисню і солей важких металів, полі циклічні ароматичні вуглеводи, радіонукліди, не допускається в встановленому порядку харчових добавок.

Стандартними і іншими* нормативними документами на харчові продукти і продовольчої сировини встановлені гранично допустимі рівні вмісту в них перерахованих вище шкідливих речовин. Це дає змогу засновано рахувати, що використовування на ПРГ сертифікованого продовольчої сировини і харчових продуктів служать гарантією від потрапляння готової їжі шкідливих речовин екзогенної природи.

Таким чином, гарантією санітарно-епідеміологічного благополуччя продукції громадського харчування є суворе дотримання санітарних правил і технологічних інструкцій.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Управління якістю продукціі ресторанного господарства
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet