Організація контролю якості — №1

Лабораторно – практична робота № 6

Тема: Організація контролю якості.

Мета: Вивчення організації контролю якості та вивчення основних критерієв якості продукції ресторанного господарства.

Завдання 1 ознайомлення з питаннями безпеки харчової продукції в постанові Європейського парламенту і Ради ЄС.

Безпека харчової продукції і продовольчої сировини є однією з вирішальних складових економічної безпеки кожної держави й визначається спроможністю країни ефективно контролювати виробництво й ввезення безпечного та якісного продовольства на загальновизнаних у світі засадах. Ця сфера діяльності у людському суспільстві має надзвичайно важливі гуманітарний, соціальний, економічний і політичний аспекти.

В Європейському Союзі ефективно діють не тільки загальні нормативні і правові акти, й обширний перелік специфічних вимог і норм, метою яких є забезпечення безпеки харчових продуктів. Наглядом займаються три державні структури: Міністерство сільського господарства, Міністерство соціальних справ і міністерство економіки та комунікацій.

Основні засади регулювання містяться в Законі Про харчові продукти, Постанові Європейського парламенту і Ради ЕС № 178/2002/ЕС, в яких встановлюються загальні принципи і вимоги правових норм в галузі харчових продуктів. Всі постанови діяють в країнах-членах напряму тобто без їх обговорення в законодавстві кожної окремої країни. Однак вимоги директив повинні вноситися до внутрішніх нормативно-правових актів.

Названий закон і інші нормативно-правові акти як Постанови Європейського парламенту і Ради 178/2002, 852/2004, 853/2004, 854/2004 і 882/2004), містять всі регулюючі норми. Сфера регулювання включає:

— визнання підприємств;

— загальні вимоги до харчових продуктів, переробки і підприємств;

— вимоги до складу і якості окремих категорій продуктів;

— спеціальні вимоги до харчових добавок, генетично модифікованих продуктів, нових видів харчових продуктів і заморожених харчових продуктів;

— дозволені забруднюючі речовини;

— мікробіологічні вимоги;

— дозволені добавки, штучні регулятори смаку та запаху;

— гігієнічні вимоги до харчових продуктів;

— вимоги до працівників, які працюють в галузі обробки і їх рівня підготовки;

— матеріали і предмети, які контактують з продуктами;

— вимоги до очистки, дезінфекції і засобів боротьби з шкідниками;

— вимоги до води;

— вимоги до маркування;

— самостійнй контроль виготовника;

— ввезення харчових продуктів у Європейський Союз;

— державний нагляд і лабораторії, які аналізують проби;

— винятки.

Приступаючи до роботи з харчовими продуктами, їх обробник повинен поставити до відома наглядові органи та подати належну заявку. Це означає дозвіл на діяльність. Наглядова установа оцінює відповідність підприємства і затверджує або відхиляє заявку. В першому випадку вона вносить підприємство до переліку підприємств, яким дозволено певний вид діяльності. При порушенні вимог законодавства наглядовий орган має право призупинити діяльність підприємства на певний строк повністю чи частково.

Важливу роль відіграє зобов’язання підприємства щодо самостійного контролю, таким чином досягається один з найважливіших принципів – дотримання одноосібної відповідальності підприємства. Якщо підприємству стає відомо про певні невідповідності нормативним документам, то навіть при найменшій підозрі на це воно повинне вжити всіх необхідних заходів з метою перевірки і усунення причин.

У разі, коли підозрілий продукт попадає у торгівельну мережу, то його виготов ник повинен вжити всіх заходів з метою його відкликання, а інші організації, які були задіяні в процесі доставки продукту споживачам, повинні всілякими засобами сприяти відкликанню продуктів і надати детальну інформацію про його переміщення і реалізацію. Виготовник повинен компенсувати всі затрати на проведення експертизи продуктів, якщо їх перевірка показала невідповідність стандартам.

У ЄС визначені певні пріоритети в галузі виробництва і контролю продуктів харчування:

— забезпечення населення продовольством;

— забезпечення продовольчої безпеки;

— створення чіткої системи заходів регулювання і підтримки сільського господарства;

— раціональне використання орних, пасовищних і лісових земель;

— розширення для населення можливостей одержати необхідні продукти;

— роль зовнішньоторговельної політики.

У 1957 році ФРН, Франція, Італія, Нідерланди, Бельгія й Люксембург підписали Римський договір, яким було створене Европейське економічне співтовариство. Однією з прерогатив було формування єдиної агропродовольчої політики співтовариства з метою:

— збільшити продуктивність сільськогосподарського виробництва;

— забезпечити справедливий рівень життя сільським мешканцям;

— стабілізувати аграрні ринки;

— забезпечити гарантоване продовольче постачання;

— забезпечити розумні ціни на продовольство для споживачів.

У січні 1962 р. Рада Міністрів ЄС прийняла низку документів, яким було сформульовано три фундаментальних принципи єдиної аграрної політики Європейського економічного співтовариства: єдність ринку, загальне фінансування й преференції Співтовариству.

Завдання 2 ознайомлення з питаннями якості та безпеки в Україні

В Україні якість і безпека продуктів харчування є питанням, яке хвилює не лише спеціалістів, а й пересічних громадян. Не всім відомо, що в раціон пересічного українця потрапляють продукти, які несуть загрозу здоров’ю, повільно руйнуючи його, закладають причини майбутніх розладів і захворювань. З 2002 року в Україні, як і в усіх країнах СОТ, заборонили використовувати у ветеринарії для лікування продуктивних тварин препарати нітрофуранової групи та хлорамфеніколу, які канцерогенну та генотоксичну дію на організм.

Модернізація систем безпечності і якості харчових продуктів тваринного й рослинного дасть змогу забезпечити продовольчу безпеку країни в умовах євроінтеграції аграрного сектора економіки, підвищити конкурентоспроможність вітчизняної сільськогосподарської продукції на міжнародному ринку. В Україні для цього напрацьована певна законодавча база – це Закони: «Про безпечність та якість харчових продуктів» від 06.09.2005 № 2809-IV; «Про ветеринарну медицину» від 16.11.2006 № 361-V; «Про карантин рослин» від 19.01.2006 № 3369-IV. Вони є гармонізованими до міжнародних вимог, Угоди СОТ про застосування санітарних та фітосанітарних заходів, Санітарного кодексу наземних тварин Міжнародного Епізоотичного Бюро, схвалено урядом Концепцію Загальнодержавної цільової економічної програми проведення моніторингу залишкових кількостей препаратів та забруднюючих речовин у живих тваринах, продуктах тваринного походження і кормах, а також в харчових продуктах, підконтрольних ветеринарній службі на 2008-2013 роки. На сьогодні в харчовій промисловості розроблено більше 400 національних стандартів на харчову продукцію, гармонізованих до міжнародних і європейських стандартів.

Завдання 3. ознайомлення з основними критеріями якості продукції ресторанного господарства.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Управління якістю продукціі ресторанного господарства

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС