Определение свежести мяса органолептическим методом.

Прозрачность и аромат бульона Прозрачный. ароматный Прозрачный или мутный, с запахам, не свойственным свежему бульону Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом

Прозрачность и аромат бульона

Корочка подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. Говяжьего — имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при раздавливании крошится.

Свиного — имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет, свойственный данному виду мяса на разрезе мясо плотное.упругое; образующийся при нажатии пальцем ямка быстро выравнивается

Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса

Прозрачный. ароматный

Местами увлажнена, слегка липкая, потемнела

Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь

Легкий запах осалювання.

Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрытые слизью

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкую; темно-красного цвета

На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующийся при нажатии пальцем ямка выравнивается медленно

Слегка кисловатый или с оттенком затхлости

Прозрачный или мутный, с запахам, не свойственным свежему бульону

Сильно подсохла, покрыта слизью мышиного цвета или плесенью

Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый

Сухожилия размягченные, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно — коричневого цвета

На разрезе мясо дряблое, образующийся при нажатии пальцем ямка не выравнивается

Кислый, или затхлый, или слабо-ароматный

Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом

Задача 2. Органолептическая оценка качества образца мяса.

Получить образец мяса и определить его качество по степени свежести пользуясь выше указанной методике. Результаты оформить в

Posted in Методы контроля пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet