| Показатель | Характерный признак мяса и субпродуктов | ||
| Внешний цвет и вид поверхности | Корочка подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. | Местами увлажнена, слегка липкая, потемнела | Сильно подсохла, покрыта слизью мышиного цвета или плесенью |
| Состояние жира | Говяжьего — имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при раздавливании крошится.
Свиного — имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный. |
Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь
Легкий запах осаливания. |
Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется.Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени.Запах прогорклый |
| Состояние сухожилий | Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая | Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрытые слизью | Сухожилия размягченные, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью |
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет, свойственный данному виду мяса | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкую; темно-красного цвета | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно — коричневого цвета |
| Консистенція | На разрезе мясо плотное. упругое; образующийся при нажатии пальцем ямка быстро выравнивается | На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующийся при нажатии пальцем ямка выравнивается медленно | На разрезе мясо дряблое, образующийся при нажатии пальцем ямка не выравнивается |
| Запах | Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса | Слегка кисловатый или с оттенком затхлости | Кислый, или затхлый, или слабо-ароматный |
Определение свежести мяса органолептическим методом.
Posted in Методы контроля пищевых производств
