Определение свежести мяса органолептическим методом.

не менее 200 г из таких мест: у позарез, против 4-5-го шейных позвонков в области лопатки; в области бедра и толстых частей м мышц.

Для определения запаха, прозрачности и аромата бульона, а также химических исследований образцы тщательно измельчают. За свежестью мясо делят на свежий, сомнительной свежести и несвежее.

Органолептическая оценка мяса. Свежесть мяса устанавливают по оценке внешнего вида, цвета, консистенции и запаху, состоянию подкожного и костного жира и сухожилий, качества бульона после варки мяса. Характеристика показателей мяса разной свежести приведена в таблице.

Внешний вид и цвет мяса. Внешний вид и цвет туши определяют осмотром, а вид и цвет мышц оценивают на свежем разрезе. При этом устанавливают наличие липкости и увлажненности поверхности мяса на разрезе, прикладывая к разрезу кусочек фильтровальной бумаги.

Консистенция мяса вследствие гниения из упругого переходит в дряблый состояние. Это связано с изменением состояния белков актомиозинового комплекса, а также возможного гидролиза белков соединительной ткани под действием фермента коллагеназы, которую выделяют микроорганизмы. Консистенцию определяют легким надавливанием пальцем на свежий разрез туши или образца и наблюдают за продолжительностью выравнивания ямки.

Запах поверхностного слоя туши или образца устанавливают органолептически. Запах в глубоких слоях определяют на свежем надрезу.Особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Состояние жира туши определяют во время отбора образцов, оценивая цвет, запах и консистенцию.

Состояние сухожилий определяют во время отбора образцов. Ощупывание сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние поверхности суставов.

Прозрачность и запах бульона . Взвешивают 20 г измельченного образца с точностью до 0,2 г, переносят в коническую колбу на 100 см 3 , заливают 60 см 3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают и переносят на 10 мин в кипяченую водяную баню, закрыв колбу часовым стеклом. Запах бульона определяют в процессе нагревания до 80-85 0 С при появлении пары. Прозрачность определяют визуально в цилиндре диаметром 20 мм.

Таблица. Показатели качества мяса

Posted in Методы контроля пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС