Определение свежести мяса органолептическим методом.

считается недоброкачественным.

Основные показатели качества при оценке по 5-балльной системе: внешний вид, цвет на разрезе, запах, вкус и консистенция (нежность, сочность, жесткость).

За 30-балльной системе определяют комплексный показатель качества. Каждый показатель имеет 4 степени качества в баллах: отличный (3), хороший (2), удовлетворительное (1) и плохой (0). Для каждого из органолептических показателей установлены коэффициенты относительной значимости в общей оценке качества продукта. Например, для колбасных изделий показатели имеют следующие коэффициенты: вкус и запах — 4, цвет на разрезе — 3, консистенция — 2 и внешний вид — 1.е Оценку каждого показателя в баллах определяют перемножением коэффициента весомости в установленный бал. Результаты добавляют и получают комплексную оценку качества в баллах, на основании которой делается вывод о качестве продукта: 27-30 баллов — отличная, 17-26 — хорошая, 10-16 — удовлетворительное.

Дегустацию органолептических показателей мясопродуктов осуществляют в специальных лабораториях, изолированных от шума, посторонних запахов при температуре 18-20 0 С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Для получения достоверных оценок дегустации для анализа представляют абсолютно одинаковые образцы. Продукты, которые используют горячими, должны иметь температуру 50-60 0 С, а холодными — 18-20 0 С. Для оценки представляют образцы с возрастающей интенсивностью запаха. В один день дегустируют не более 3-4 образцов. Для восстановления вкусового ощущения рекомендуется в промежутках между анализами проб споласкивать ротовую полость кипяченой водой или пожевать и проглотить кусочек белого хлеба.

Степень свежести мяса оценивают по уровню расщепления белков и их производных ферментами гнилостной микрофлоры и окислительных изменений жира в течение длительного контакта с кислородом воздуха. Преобладающими процессами при распаде аминокислот является дезаминирование и декарбоксилирование, в результате чего образуются такие вещества как агматина кадаварин, тирамин, гистамин с токсичными свойствами, а также индол, скатол, крезол и меркаптан, которые, помимо токсичности, имеют неприятный специфический запах.

Определение свежести говядины, свинины, баранины.

Свежесть мяса можно определить как по характеристике органолептических показателей, так и химическими исследованиями. С этой целью от каждой туши или ее части отбирают образцы — целый кусок мышечной ткани массой

Posted in Методы контроля пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet