Определение свежести мяса органолептическим методом.

наличие на поверхности продукта плесени, слизи, инородных включений, механических повреждений и загрязнений, характер рисунка на разрезе.

Цвет мяса и мясопродуктов является одним из важных показателей качества, по которым потребитель получает представление о животном вид продукта. Цвет мяса и мясопродуктов зависит от ряда факторов: содержания миоглобина и гемоглобина и их производных, величины рН, количества жира и соединительной ткани в продукте, характера технологической обработки, условий хранения.

Цвет мяса изменяется при окислении гемовых пигментов с образованием коричневого, серого или зеленого цвета. Последнее может быть также результатом микробиологических процессов.

Мясо меняет окраску при технологической обработке. При варке мясо приобретает серовато-коричневого цвета в результате денатурации и окисления гемовых пигментов. Чтобы предотвратить изменение цвета мяса при засолке и тепловой обработке, в него добавляют нитриты.Образующиеся при этом нитрозопигменты придают мясу розово-красной окраски.

Запах и вкус являются важными показателями качества продуктов, влияющих на их усвоение. Интенсивность запаха и вкуса мясопродуктов обусловлена ​​наличием многочисленных компонентов различных классов органических соединений: летучих серосодержащих и карбоксильных, жирных кислот, спиртов, эфиров, аминов и других.

Консистенция продукта определяется касательными ощущениями в полости рта. На консистенцию мяса существенно влияют количество внутреннего жира и соединительной ткани, соотношение коллагена и эластина, рН мышечной ткани, что определяет степень гидратации мышечных белков.

Консистенция значительно изменяется при хранении в замороженном состоянии, солении, тепловой обработке. Под действием тепла происходит, с одной стороны, агрегация мышечных белков, а с другой — размягчение и дезагрегации коллагена, что приводит к существенному изменению консистенции продукта.

Органолептическая оценка качества продукта может быть дифференцирована по отдельным показателям и комплексная, учитывающая значения всех показателей, характерных для данного продукта. При органолептическом анализе качества продукта используют систему «подавляющего» и балльной оценок.

В мясной промышленности при органолептической оценке качества мяса и мясопродуктов чаще всего используют 5 -, 9 — и 30-балльные системы. Оценка предполагает скидку по максимальному баллу за недостатки, обнаруженные по каждому показателю качества, устанавливает минимальный балл, при качестве продукта

Posted in Методы контроля пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС