Определение свежести мяса органолептическим методом.

ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических и микроскопических анализов. Для бактериологических анализов отбирают отдельно три образца (тушки). Каждый образец упаковывают в полиэтилен, целлофан или пергаментную бумагу, прикладывают акт отбора, опечатывают и направляют в лабораторию.

Кроме указанного нормативно-технической документации при отборе образцов разных видов мяса и субпродуктов для лабораторного анализа руководствуются также «Правилами выемки проб пищевых продуктов, напитков и вкусовых веществ. Для исследования в лабораториях », утвержденных МЗ СССР,

С момента отбора и до начала анализа образцы хранят при температуре от О до 2 ° С не более 1 сут.

При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, образцы помещают в тару (ящик, пакет), которую затем опечатывают ила пломбируют.

Основные показатели качества мяса, их нормативы и методы определения. Мясо и мясопродукты являются продуктами высокой питательной и биологической ценности.

К комплексу показателей, определяющих пищевую ценность мяса и мясопродуктов, входят органолептические, которые определяются с помощью органов чувств. Результаты органолептической оценки позволяют судить о влиянии на качество продукта изменений рецептуры, технологического процесса, вида упаковки и условий хранения. С помощью органолептической оценки есть возможность быстро установить комплекс таких свойств продукта как цвет, вкус, запах, консистенция, сочность и т.д..

Показатели качества мясных продуктов определяют сначала в целом, а затем разрезанном продукте.

Органолептическую оценку отдельных свойств продукта осуществляется в соответствии с естественной последовательности восприятия органами чувств органолептических показателей. Сначала оценивают качественные показатели с помощью органов зрения: внешний вид, цвет, состояние поверхности. Затем определяют запах на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро вынимают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы. Аналогично оценивают запах мышечной ткани, прилегающей к кости в продуктах, которые по технологии выпускают с костями.

И, наконец, оценивают качественные показатели, которые определяют при разжевывании образца: вкус, консистенцию (нежность, жесткость), сочность.

По внешнему виду составляют общее впечатление о продукте. При визуальной оценке отмечают

Posted in Методы контроля пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС