Определение свежести мяса органолептическим методом.

Цель. Научиться определять свежесть образцов мяса органолептическим методом на соответствие требованиям стандарта.

Студенты должны:

знать : требования к качеству мяса, порядок определения свежести, нормы требований к стандарту.

уметь : проводить исследования мяса с целью органолептического анализа.

Приборы, материалы:

Образцы мяса, ножи, стандарты, фильтровальную бумагу.

Ход работы:

Задание 1. Методика определения свежести мяса по учебнику .

Методы отбора проб мяса и субпродуктов для лабораторного анализа. Отбор проб говяжьего, бараньего, свиного мяса и других видов убойного скота и мясник субпродуктов производится в соответствии с требованиями ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. При отборе проб мяса используют также стандарт СЭВ, введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта СССР 2433-80. Мясо и мясные продукты. Методы отбора пробы. Образцы отбирают из каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г в области бедра и толстых частей мышц в области лопатки и в складки. В таком же количестве отбирают и образцы исследуемых субпродуктов, замороженных или охлажденных блоков мяса и субпродуктов.

Каждый образец упаковывают в пергамент или полиэтиленовую пищевую пленку. К образцам прилагается сопроводительный документ с указанием даты, места отбора проб, вида животных, цели исследования, подписи отобрал пробу. Образцы опечатывают.

Отбор проб мяса птицы для анализа производят по ГОСТ 7702.0-74 «Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества ». С ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических, микроскопически я анализов. Для бактериологического анализа берут отдельно три образца (тушки). Каждый образец упаковывают, обеспечивают сопроводительным документом направляют в лабораторию. Как государственные стандарты используют также стандарт СЭВ 2679-80 «Мясо птицы. Правила приемки, отбор проб и методы оценки качества тушек птицы ».

Отбор проб мяса кроликов для анализа в лаборатории производят по ГОСТ 20235.0-74 «Мясо кроликов. Методы отбора образцов.Органолептические методы оценки качества ». С

Posted in Методы контроля пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet