Определение свежести мяса лабораторным методом.

2 ) К, де

5,61 — количество гидроокиси калия в 1 см 3 0,1 моль / дм 3 раствора, мг V 1 — объем 0,1 моль / дм 3 раствора гидроокиси калия, израсходованного на титрование 200 см 3 конденсата из мяса , см 3 ; V 2 — объем 0,1 моль / дм 3 раствора гидроокиси калия, израсходованного на титрование 200 см 3 конденсата из контрольного исследования, см 3 ; К — коэффициент пересчета на точно 0,1 моль / дм 3 раствор гидроксида калия.

Конденсат из свежего мяса содержит до 4 мг гидроокиси калия, сомнительной свежести — 4-9 мг, несвежего — более 9 мг.

Определение продуктов первичного распада белков в бульоне. Метод основан на взаимодействии иона меди с первичными продуктами распада белков и образовании в бульоне комплексов сульфата меди, которые выпадают в осадок.

Техника определения. В коническую колбу на 100 см 3 вносят 20 г измельченного мяса, добавляют 60 см 3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают и выдерживают на кипящей водяной бане. В течение 10 мин, закрыв колбу часовым стеклом.

Горячий бульон фильтруют через плотный ватный фильтр в пробирку, размещенную в стакане с холодной водой. Если фильтр содержит хлопья белка, то его дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. До 2 см 3 фильтрата в пробирке добавляют 3 капли 5%-ного раствора сульфата меди. Пробирку 2-3 раза встряхивают и переносить в штатив. Через 5 мин наблюдают за результатом анализа.

Фильтр из свежего мяса будет прозрачным, в фильтре из несвежего мяса образуются объемистый осадок, а в бульоне из размороженного мяса — проявляют крупные хлопья.

Задача 2. Анализ образца мяса. Получите вроде мяса, проведите испытания на первичный распад белков в бульоне. Результаты запишите в тетрадь.

Ответьте на вопрос:

  1. Какие лабораторные показатели определяют в мясе?
  2. Каким путем определяют количество летучих жирных кислот?
  3. На чем основан метод определения продуктов первичного распада белков?
Posted in Методы контроля пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС