Определение свежести мяса лабораторным методом.

Цель. Научиться определять свежесть образцов мяса лабораторными методами.

Студенты должны:

знать : перечень лабораторных исследований и методика их проведения.

уметь : пользоваться лабораторным оборудованием, стандартами для проведения исследования свежести мяса.

Приборы и материалы:

Колбы на 100 см 3 , дистиллированная вода, технические весы, водяная баня, часовое стекло, фильтровальная бумага, 5% раствор сульфата меди.

Ход работы:

Задание 1. Методы лабораторного исследования свежести мяса. Ознакомиться с методикой исследование свежести мяса .

Химические исследования мяса. Для оценки свежести мяса определяют содержание легких жирных кислот (ЛЖК) и наличие продуктов первичного распада белков в бульонов.

Определение ЛЖК. Дезаминирование аминокислот приводит к образованию жирных кислот, большинство которых летучие (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная и др.). и влияют на формирование запаха мяса.

Количество летучих жирных кислот определяют путем их отгонки с подкисленной водной вытяжки острым паром с последующим титрованием дистиллята. Для этого используют специальную установку

Техника определения. В круглодонную колбу на 750-1000 см 3 вносят 25 г измельченного мяса и добавляют 150 см 3 2%-ного раствора серной кислоты. Содержание перемешивают и плотно закрывают резиновой пробкой, в которую вставлены стеклянные трубки для соединения с парообразователем и краплеутворювачем, соединяющий колбу с холодильником. В холодильник устанавливают коническую колбу емкостью 250 см 3 с пометкой на 200 см 3 . Воду в парообразователи доводят до температуры кипения и отгоняют ЛЖК паром до получения 200 см 3конденсата. Полученный конденсат оттитровывают 0,1 моль / дм 3 раствором гидроксида калия в присутствии индикатора фенолфталеина.Параллельно проводят контрольное исследование.

Содержание легких жирных кислот (Х) в мг в 25 г мяса определяют по формуле:

Х = 5,61 (V 1 -V 

Posted in Методы контроля пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС