Определение пористости хлеба.

хлебного мякиша, см;

При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и расстоянии от стенки лотка к проему 3,8 см. объем выемки цилиндра мякиша равен 27 см 3 .

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба — четыре выемки объемом 27 см 3каждая.

Примечание. В штучных изделиях, где с одной ломтики нельзя получить три-четыре выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

Приготовленные выемки взвешивают одновременно с точностью до 0,01 г.

Пористость в процентах (Х) вычисляют по формуле:

Х = (VG / р) / V * 100, де:

V — общий объем выемок хлеба, см 3 ;

G — вага виїмок, г;

p — плотность без пористой массы мякиша.

Плотность без пористой массы (г) принимают для хлеба:

ржаной, ржано-пшеничного и пшеничного из обивочной муки — 1,21, ржаных заварных сортов и пеклеваного-1, 27, пшеничной 1-го сорта — 1,31,

пшеничной — 2-го сорта — 1,26.

Вычисление пористости делают с точностью до 1,0%. Доли до 0,5% включительно отбрасываются; доли свыше 0,5% приравниваются к единице.

Проведите исследование образца хлеба, результаты оформите в таблицу.

Образец хлеба

Масса навески

Пористость по стандарту

Фактический пористость

Вывод о качестве

Ответьте на вопросы

1. Что такое пористость?

2. Почему пшеничный хлеб пористый, чем ржаной?

  1. От чего зависит пористость хлеба?
  2. Какие факторы влияют на показатель пористости?
  3. Охарактеризуйте хлебопекарные свойства пшеничной муки?

Рекомендуемая литература

ГОСТ 5669 « Хлебобулочные изделия Метод определения пористости » М:. Госстандарт 1991 года.


Posted in Методы контроля пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet