Определение пористости хлеба.

Цель: Освоить методику определения пористости хлеба.

Студенты должны:

Знать: понятие пористости и факторы, от которых этот показатель зависит.

Уметь: проводить исследования по определению пористости, пользуясь прибором Журавлева.

Приборы и материалы

Прибор Журавлева, весы технические, ризновагы доска деревянная, нож.

Ход работы

Задание 1 . Определение пористости хлеба.

Пористость определяют по ГОСТ 5669 « хлебобулочные изделия »

Во пористостью понимают соотношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Применение метода устанавливается в стандартах или ведомственных технических условиях на соответствующий вид хлебобулочного изделия.

  1. Отбор проб производят по ГОСТ 5667 .
  2. Для проведения определения применяют прибор Журавлева, состоящий из следующих частей:

а) металлического цилиндра с заостренным с одной стороны;

б) деревянной втулке;

в) деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой. На лотке, на расстояние 3,8 см. от стенки, есть прорезь глубиной 1,5 см.

3. Описание определения. С середине изделия вырезают кусок шириной не менее 7-8 см. Из мякиша куска, в месте, наиболее типичном для пористости, на расстоянии не менее 1см. от корок делают выемки цилиндром прибора.

Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательным движением в мякиш куска.

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющийся на лотке, затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1см. и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Мякиш, оставшуюся в цилиндре, выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Объем вырезанного цилиндра хлебного мякиша (выемки) (V) рассчитывают по формуле:

V = 3.14 * D 2  * Н / 4,

d — внутренний диаметр цилиндра, см;

Н — длина цилиндра

Posted in Методы контроля пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС