Определение кислотности хлеба.

Цель: Научиться определять кислотность хлеба, делать выводы о качестве.

Студенты должны:

Знать: Методику определения кислотности хлеба.

Уметь: Проводить исследования, пользуясь реактивами, оборудованием, стандартами.

Приборы и материалы:

Весы технические, ножи, фарфоровые ступки, бутылка, деревянные лопатки, вода дистиллированная, мерные колбы 250,500 см 3 , фильтровальные бумаги, фенолфталеин, титрувальна установка, NaOH 0,1 н раствор.

Ход работы:

Задание 1 . Определение кислотности хлеба

Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности.

Под градусом кислотности понимают количество мл. 1 н раствора едкого натра или едкого калия, необходимых для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.

Применение метода устанавливается в стандартах или ведомственных технических условиях на соответствующий вид хлебобулочного изделия.

  1. Отбор проб производят по ГОСТ 5667.
  2. Подготовка к определению

а) Весовых и штучных изделий весом более 500 г .

Образцы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (кусок) весом около 70 г , у которого срезают корки и подкожный слой общей толщиной около 1 см.

У образца, состоящий из части изделия, срезают с одной стороны обветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок весом около 70 г, у которого срезают кожицу и подкожный слой общей толщиной около 1 см.

б) искусственных изделий весом 500-200 г.

Изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок весом около 70 г, у которого срезают корки и подкожный слой общей толщиной около 1 см.

в) искусственных изделий весом менее 200 г .

Берут целые булочки, из которых срезают кожицу слоем около 1см.

Из кусков изделий, приготовленных по подпунктам «а» и «б», и мякиша, приготовленного по подпункте «в», удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т.д.), затем их быстро измельчают и перемешивают.

Арбитражный метод.

25 г измельченного

Posted in Методы контроля пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet