ОБРОБКА ВЕРХНЬОГО ПОКРИВУ ЗАБІЙНИХ ТВАРИН ТА ПТИЦІ

ОБРОБКА ВЕРХНЬОГО ПОКРИВУ ЗАБІЙНИХ ТВАРИН ТА ПТИЦІ.

Обробка шкур. Напрямки промислового використання шкур. Характер підготовчих операцій, їх необхідність. Сортування залежно природних особливостей. Способи консервування. Способи соління. Добір способів соління. Режим сухого, тузлучного та комбінованого способів соління. Тюковка. Режим зберігання. Можливі дефекти та їх запобігання.

Первинна обробка шкур. Процес включає обрядку і промивання. Тривалість цих операцій до консервування не повинна перевищувати для шкур великої рогатої худоби, коней і верблюдів 3-х год, свиней і овець — 2-х год з моменту знімання.

Обрядку проводять у такій послідовності: спочатку видаляють вуха і губи, потім навал, згустки крові та інші забруднення. В останню чергу із шкури обережно зрізають залишки м_яса і сала, щоб не пошкодити дерму. Шкури від "навалу" очищають на колоді тупим зігнутим ножем з двома ручками на кінцях (тупик), рухаючи його в напрямку росту волосу. Для видалення залишків м’яса і сала шкуру кладуть на колоду волосистою поверхнею донизу і, рухаючи тупиком по мездрі зверху вниз, обережно їх зрізають. При відсутності колоди і тупика прирізі м’яса і сала обережно видаляють за допомогою ножа.

Первинна обробка шкур завершується промивкою водою з температурою не вище 20°С. Процес здійснюють протягом 1-2 хв із сторони волосся і не більше 1 хв з мездрової сторони. Після промивання вологу із шкур видаляють на машині або вручну скребком і укладають для стікання на козли волосяною поверхнею доверху на 2 год. Овечі та козячі шкури без "навалу" при сухому посолі консервують без промивання.

Сортування залежно природних особливостей. З метою раціонального використання шкур тварин у шкіряному та шубно-хутровому виробництві їх поділяють на визначені групи за однорідними зоотехнічними, виробничими та заготівельними ознаками.

Зоотехнічні ознаки: Вид, стать і вік тварин, порода (для грубововнових овець), напрямок вовнової продуктивності для інших порід овець.

Виробничі ознаки: Маса шкури, її площа, стан вовнового та волосяного покриву, кількість пошкоджень та розмір корисної для виробництва площі шкури, спосіб консервування та ін.

Заготівельні ознаки: Характеристика шкіряної сировини за групами дрібна, велика, свиняча, овчини хутрові, шубні та романовські тощо.

Шкури великої рогатої худоби Залежно від статево вікових ознак поділяють на категорії: 1) шкури телят — склизок, опойок, виросток; 2) шкури однорічних бугайців і телиць — напівкожник; 3) шкури дорослої худоби — ялівка, бичок, бичина, бугай.

Склизок — Шкури ембріонів, які одержують після забою тільних орів, а також мертвонароджених телят. Приймають за площею, яка складає 40-70 дм2.

Опойок — Шкури телят, які одержані в період від народження до переходу на рослинний корм. Шкура вкрита густим, гладеньким і лискучим волосяним покривом. Приймають за площею, розмір якої складає 50-80 дм2.

Виросток — Шкури телят, які перейшли на рослинний корм. Вкриті грубим, довгим і тьмяним волосом. Приймають за масою, яка не повинна перевищувати 10 кг.

Напівкожник — Шкури бугайців і телиць. Неконтуровані — мас 10-13 кг, контуровані — від 9,3 до 12,1 кг включно.

Ялівка — Шкури корів, які за масою поділяються на три категорії: легка неконтурована — масою 13-17 кг, контурована — від 12,1 до 15,8 кг включно, середня неконтурована — масою 17,1-25 кг, контурована — від 15,8 до 23,2 кг і важка неконтурована — масою понад 25 кг, контуров — понад 23,2 кг.

Бичок — Шкури кастрованих і некастрованих бугайців; неконтуровані — масою 13-17 кг, контуровані — від 12,1 до 15,8 кг включно.

Бичина — Шкури кастрованих бугайців, які за масою поділяються на дві категорії: легка неконтурована — масою 17-25 кг, контурована — від 15,8 до 23,2 кг, важка неконтурована — понад 25 кг, контурована — масою понад 23,2 кг.

Бугай — Шкури некастрованих бугаїв, які за масою поділяються на дві категорії: легка неконтурована — масою 17-25 кг, контурована — від 15,8 до 23,2 кг та важка неконтурована — масою понад 25 кг контурована — понад 23,2 кг.

Шкури буйволів, яків і лосів поділяють на такі ж вагові категорії, що і шкури великої рогатої худоби.

Шкури коней Залежно від віку тварин поділяють на дві категорія 1) шкури лошат — склизок, жеребок і виметка; 2) шкури коней – конина.

Передня частина шкури, яка називається кінським передом значно тонша і менш щільна порівняно із задньою, які називається кінським хазом. Розділення шкури проводять по лінії волосорозділу, яка проходить поперек крижів коня, на відстані 1-4 см від завитків волосу в напрямку до передньої частини шкури.

Склизок — Шкури ембріонів або мертвонароджених лошат без волосяного покриву або з дуже низьким волосом. Приймають за площею в межах 30-70 дм2.

Жеребок — Шкури лошат-сисунів і лошат, які перейшли на рослинний корм. Маса шкури не повинна перевищувати 5 кг.

Виметка — Шкури молодняку коней масою 5-10 кг.

Конина — Кінські шкури масою понад 10 кг. Поділяються на дві категорії: легка — 10-17 кг, важка — понад 17 кг. Якщо шкура розділена на дві частини, то вони поділяються на дві групи: кінський перед легкий — до 12 кг; важкий — понад 12 кг; кінський хаз легкий — до 5 кг і важкий — понад 5 кг.

Шкури овець За виробничим призначенням поділяють на хутрові, шубні та шкіряні. Вид овчин визначається за якістю вовнового покриву. За цим показником овець поділяють на тонкорунні, напівтонкорунні, напівгрубововнові та грубововнові.

До хутрових відносять шкури овець перших трьох напрямків продуктивності з доброякісним вовновим покривом, придатним для хутрового виробництва.

До шубних відносять шкури, які одержані від помісних овець з використанням тонкорунних або напівтонкорунних баранів, з помітними ознаками грубововнових овець, а також шкури усіх грубововнових овець.

Шубні шкури овець поділяють на російські, степові та романовські.

Шкури овець російські — Шкури усіх грубововнових порід овець, крім курдючних і каракульських.

Шкури овець степові — Шкури курдючних грубововнових і дорослих каракульських овець.

Шкури овець романовські — Шкури дорослих романовських овець та їх помісей з іншими грубововновими вівцями і шкури молодняку цієї породи у 5-7-місячному віці.

Якщо за станом вовнового покриву шубні шкури овець непридатні для виготовлення шубних виробів, то їх використовують як шкіряну сировину.

До Свинячих шкур Відносять шкури домашніх свиней та диких кабанів. Залежно від розміру у парному стані їх поділяють на дрібні -30-70 дм2, середні — 71-120 дм2 та великі — понад 120 дм2. Свинячі крупони — шкури із спинно-бокової частини свинячих туш поділяють на дрібні — 30-50 дм2 і великі — понад 50 дм2.

Шкури великої рогатої худоби, коней, ослів і мулів повинні бути зняті пластом поздовжнім розрізом по білій лінії з головною або без головної частини шкури із збереженням шкури з ніг.

З ніг шкура повинна бути знята до середини путового суглоба (допускається зняття шкур по зап’ястковому і скакальному суглобах), у телят з передніх ніг до середини зап’ясткового суглоба, а задніх – до середини скакального. Переробні підприємства випускають шкури великої рогатої худоби у неконтурованому або контурованому вигляді за узгодженням із споживачем. Контуровані шкури мають такі характеристики:

— головна частина — у вигляді двох щік без лобної частини, відокремленої на рівні очних отворів по прямій, перпендикулярній лінії хребта;

— шкура з передніх ніг — обрізана по зап’ястковий суглоб, а задніх — по скакальний суглоб.

Консервування шкур. Шкура тварин містить у середньому 66- 72% вологи, 24-28 білків, 4-8 жирів і до 1% мінеральних речовин Є сприятливим середовищем для розвитку різноманітних бактерій, серед яких найбільш шкідливі протеолітичні, що обумовлюють гниття білків.

Своєчасне консервування шкур має першорядне значення для збереження їх якості. При консервуванні кухонною сіллю значна частина бактерій гине, припиняється ферментативний процес розкладання тканин, зменшується кількість вологи в тканинах. Кращий результат консервування шкур досягають при температурі від 5 до 20°СЯ

Шкури консервують такими способами: 1) сухим солінням (мокросоління); 2) сушкою засоленої сировини (сухосоління); 3) в насиченому розчині кухонної солі (тузлукування); 4) кислотно — сольовим способом.

В умовах господарств використовують переважно мокросоління і сухосоління. Перший спосіб можна використовувати у всіх кліматичних зонах, а другий — у південних районах, де весняно-літній період характеризується високою температурою.

При мокросолінні обробку шкур проводять на дерев’яному стелажі розміром 200 х 250 см, середня частина якого підвищена на 10-15 см. Для засолення використовують кухонну сіль з вологістю не вище 8% в розрахунку 400 г на кожний кілограм шкури. Сіль повинна містити не більше 1% сірчанокислих солей кальцію, а домішок інших солей — не більше 1,5%. Для посилення консервуючого ефекту до солі додають антисептики — нафталін або парадихлорбензол із розрахунку відповідно 0,4 та 0,8% до маси парної шкури.

Великі шкури консервують сіллю помелу №3 з розміром кристалів 1,5-3 мм, шкури телят і свиней краще консервувати сіллю помелу №2 — 1-1,5 мм, шкури овець і кіз відповідно №1 — до 1 мм. На стелаж насипають шар солі 1-1,5 см, потім розстеляють шкуру мездрою догори, розправляють і посипають сіллю. На засолену шкуру кладуть другу, але так щоб головні частини шкури, хвости і лапи були укладені „врозбіжку", тобто не накладались одна на іншу.

Шкури овець і кіз витримують у штабелі 4 дні, шкури інших видів тварин — 7 днів. У добре просоленої шкури хребтова частина щільна, пружна; мездрова сторона матова, не водяниста; волос вологий.

Сухосоління виконують таким же чином, як і мокросоління, але додається процес висушування. Витримка шкур у штабелі скорочується з 1 -2 днів для дрібної сировини і до 2-5 днів для великої; витрати солі І антисептиків скорочують вдвічі. Шкури перед висушуванням старанно очищають від солі і розвішують у приміщенні або під наметом а дерев’яних жердинах по лінії хребта мездрою догори. У суху погоду шкури висихають за 2-3 доби. Добре висушена шкура пружна, волос сухий. Шкури зберігають у приміщенні на настилах і реалізують протягом 10 днів після забою тварин.

Можливі дефекти та їх запобігання. Якість шкіряної та шубно-хутрової сировини визначається не тільки природними властивостями, які залежать від породи, статі та віку тварин, а й від різних пошкоджень зовнішнього покриву, які виникають під час їх життя, а також після забою, знімання та зберігання шкури. Залежно від походження, дефекти шкіряної сировини поділяють на дві групи: прижиттєві та виробничі.

Прижиттєві дефекти виникають на шкурі або волосяному покриві внаслідок захворювання шкіри, механічних пошкоджень, забруднення гноєм та реп’яхами, інших дефектів, які виникають при поганому догляді.

Свищі — Пошкодження шкур великої рогатої худоби, які утворюються під час виходу з тіла тварин личинок підшкірного овода через отвори. Дефектом шкур вважають свищі, що не заросли, з діаметром 5 мм і більше.

Болячка — Пошкодження шкіряного покриву, які є наслідком різни захворювань або травм.

Борушистість — Утворення потовщених грубих складок на воротку шкур некастрованих бугаїв.

Моржуватість — Нашарування епідермісу, що призводить д утворення на лицевій стороні свинячої шкури складок, які розправляються.

Парша — Ділянки вовнової сторони шкури, які вкриті струпами або коростою після хвороби шкіряного покриву тварин. Виділяється як дефект тільки на шубних і хутрових шкурах овець.

Накостши — Наскрізні проколи шкур овець і кіз ковилою.

Тавро — Клеймо, яке випалене розжареним залізом на шкурі тварин або мітка, нанесена на вовновий покрив овчин масляною фарбою а£ гудроном.

Худість — (шкура з худої вівці) — дефект, який порушує структуру шкури, надає їй дряблості, потоншення; цей дефект — результат виснаження тварин внаслідок поганої годівлі або захворювання.

Вихват вовни — Вистриг вовни на окремих ділянках овчин.

Засміченість реп’яхами — Засмічення поверхні вовнового покриву овечих шкур реп’яхами.

Глибокий реп’ях — Засмічення вовнового покриву овчин реп’яхам, що містяться в товщі вовни.

Переслід вовни — Різке потоншення вовни на різній висоті штапеля. "Голодна тонина" з’являється внаслідок недостатньої годівлі овець окремі періоди.

Випадання вовни — Послаблення зв’язку вовнового покриву шкірою.

Зваляність — Зваляний вовновий покрив, що піддасть розчісуванню.

Зваляність сильна — Зваляний у щільні войлокоподібні жмути вовновий покрив, що не піддається розділенню руками.

"Мертва стрижка" — Пошкодження лицевого шару шкури, що утворюється при стрижці вовнового покриву овчин після загибелі тварин.

Шкури шалажисті — Шкури дуже виснажених овець і І ранньовесняного забою, які характеризуються значною дряблістю крихкістю.

"Пала шкура" — Шкура знята з загиблої тварини; мездрова сторона має багряно-червоне забарвлення від крові.

Подряпина — Механічне пошкодження лицевого шару шкури об гострі предмети і від укусів на свинячих шкурах.

Виробничі дефекти виникають під час забою тварин і знімання шкур, а також при порушенні умов консервування та зберігання.

Вихват — Глибокий зріз мездри (понад 1/3 товщини) при недбалих

Зніманні та обробці шкур.

Підріз — Ненаскрізний поріз мездри, який буває неглибоким (не більше 1/3 товщини шкури) і глибоким (понад 1/3 товщини шкури). Останній вважають дефектом.

Діра — Наскрізний розріз або вирізана ножем ділянка шкури.

Розриви — Лінійні розриви шкури під час знімання, обрядки, транспортування.

Биглість — Біло-матові плями на мездровій стороні мороженої шкури або на окремих її ділянках внаслідок значної втрати вологи при надмірному заморожуванні.

Ломина — Тріщини і надломи, які утворюються при недбалому транспортуванні морожених, прісносухих і пересушених сухо солоних шкур.

Безличина — Відсутність лицевого шару на окремих ділянках шкури при бактеріальному ураженні або механічному пошкодженні.

Ороговіння — дуже затверділі скловидні ділянки шкури, які виникають при їх висушуванні на сонці або біля гарячої печі.

Комова шкура — Шкура заморожена або висушена в нерозправленому стані.

Прілина — Пошкодження шкури з лицевої сторони або мездри, обумовлене гниттям. Виникає в результаті несвоєчасного консервування, недосоління, недосушіння та інших порушень

Технології.

Сольові плями — Тверді на дотик, діаметром до 5 мм плями від світло до темно-коричневого кольору. Виникають на мездрі та волосяній частині шкур великої рогатої худоби при зберіганні сировини, законсервованої сіллю.

Витерте місце — Ділянка овчини з обламаною біля прикореневої частини вовною внаслідок механічних пошкоджень.

Прирізі м’яса і сала — Куски або залишки м’язової та жирової тканин на овечих шкурах у кількості більше двох або загальною площею понад 20 см2.

Плішина — Відсутність вовни на окремих ділянках овчин.

Відшарування лицевого шару — Порушення зв’язку між сосочковим і сітчастим шаром дерми на окремих ділянках.

Почервоніння глибоке — Ознаки бактеріального ураження овчин, яке характеризується рожевувато-червоним нальотом, що глибоко проникає у тканину з мездрової сторони і не видаляється при скрібанні ножем.

Рекомендована література

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Янушкин Н. А., Лагоша Н. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. – М.:Пищевая промышленность, 1970. – 662 с. Пабат В. О., Маньковський А. Я. Технологія продуктів забою тварин. – К.: ТОВ „Оріон”, 2000. – 361 с.

Реферати

Реферати :

Вам буде цікаво:

Tagged with: , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС