Обладнання для виготовлення сичужних сирів

Лекція 1. Обладнання для виробництва твердих сирів.

План.

1. Сироробні ванни (вітчизняні і зарубіжні).

2. Сировиготовлювачі.

1. Конспект лекції.

1. Сироробні_ванни марок Д7-ОСА-1, В2-ОСВ-5 і В2-ОСВ-10 призначені для вироблення сирного зерна при виготовленні твердих і м’яких сирів.

Основні вузли: ванна, привід ріжучо-вимішуючого пристрою, пневмоциліндру для нахилу ванни, пристрою для подачі гарячої води у ванну, запорного клапану для спускання сирного зерна в суміші з сироваткою, Відцентрового_насосу для перекачування сирного зерна.

1.1. При виробництві сирів, які формуються насипом, перед заповненням форм сирним зерном його відділяють від сироватки. Для цієї операції використовують відділювач_сироватки барабанного типу. Основні вузли: відділював, привід, каркас, стійки, арматура_молочна.

До апаратів періодичної дії що найширше використовують на підприємствах молочної промисловості відносять сироробні ванни В2-ОСВ-5, В2-ОСВ-10 (Росія); ванни виробництва Угорщини «Елгеп»; «Пасіак» Данія мають принципово однакову будову і відрізняються тільки конструктивним виконанням окремих елементів.

Ванна «Елгеп» — виготовлена з нержавіючої сталі; має прямокутну форму з заокругленими краями, оснащена теплообмінною сорочкою із теплоізоляцією.

Над ванною, на траверсі, встановлений привод різального вимішувального механізму і механізм перемикання швидкостей.

На траверсі розміщений відбірник сироватки з можливістю вертикального переміщення.

Для повного вивантаження сирного зерна з ванн вона нахиляється завдяки пнемо-циліндру.

В сорочку ванни подається подається пар тиском до 0,5 і вода. В ванні встановлені дві мішалки, які здійснюють зворотно-поступальний рух вздовж ванни і обертовий рух навколо своєї осі в обидва боки.

Мішалки (ліри) легко знімаються; число обертів мішалки змінюється від 10÷30 об/хв. в безступеневому режимі.

Привід мішалки працює від електродвигуна через фрикційний, конічний варіатор на вал черв’ячного редуктора і від черв’ячного колеса на вертикальний вал мішалки.

На вертикальному валу мішалки встановлена зірочка і ланцюгова передача. Електровигун встановлений в пазах ковзання і зв’язаний штангою з ланцюгом, що забезпечує зворотно – поступальний рух.

В сучасних конструкціях ванн для безступеневого регулювання числа обертів мішалки використовуються електродвигун постійного струму.

Ванни В2-ОСВ-5 і В2-ОСВ-10 відповідно місткістю 5000 і 10000 л. оснащенні пнемо-циліндром для нахилу ванни при вивантаженню згустку.

Мішалка сироробної ванни являє собою чотирикутну раму, на якій закріплені пластини – ножі. Завдяки спеціальному встановленню ножів мішалка при обертанні в один бік працює як ріжучий механізм, в інший – як виміщуючий.

Під час різання встановлені лезом перпендикулярний до площини різання, а при вимірювані повертаються на кут приблизно 15% до площини обертання.

Принцип роботи ванни.

Ванна наповнюється молоком, вмикається різально-вимішувальний механізм на режим вимішування. В теплообмінну сорочку ванни подається пара і молоко підігрівається до температури внесення закваски і ферменту. Мішалку виключають, молоко залишається в ванні до одержання згустку заданої густини, після чого вмикають мішалку в режим різання і розрізають згусток.

Далі відбирається (змивається) частина сироватки; згусток підігрівається до температури другого нагрівання. Мішалки працюють в режимі вимішування. Після завершення постановки зерна, його перекачують насосом разом з сироваткою у формовочні апарати.

Позитивні сторони використання сирних ванн: простота ведення технологічного процесу, можливість візуального контролю технологічного процесу.

Недоліки: складність експлуатації приводу. Використання приводу, що установлений на каретці, створює небезпеку попадання мастильних матеріалів, оскільки закрити поверхню ванни під час зворотно – поступального руху каретки практично неможливо.

Відкрита поверхня ванни спричиняє значні втрати теплоти в навколишнє середовище і погіршує санітарно-гігієнічні умови виробництва.

2. Вертикальні преси призначені для пресування всіх видів сиру, відділення частин сироватки і утворення поверхневого слою.

Прес Е8-ОПД – пневматичний, вертикальний, двохсекційний, шестиярусний.

Прес Е8-ОПГ – має чотири секції.

Устрій: секції з пневмосистемою і траверсою, зв’язані з вертикальними стойками, установлених на основах, по яким вверх і вниз переміщуються пресуючі полки з сирними формами. В кожній секції розміщено п’ять полок, зв’язаних між собою стяжками.

Горизонтальний прес Е8-ОПБПризначений для пресування сирів уніфікованої циліндричної форми, а також голандського круглого і ярославського.

Сировиготовлювачі, призначення, устрій, експлуатація.

На змінну відкритим сировиготовлювачам (ванни) використовуються виготовлювачі сиру закритого типу з горизонтальним і вертикальним розміщенням робочої ємкості.

Сировиготовлювач OST-CH – циліндричні, горизонтальні, перемішу вальні і різальні інструменти. Установка встановлена на торцевій стіні на спеціальній опорі.

Для нагрівання молока і згустку передбачена подача пари або гарячої води в теплообмінну сорочку.

Комбіновані пристрої з нержавіючої сталі приварені на горизонтальному валу. Кожна секція складається із рами, що мають горизонтальні ножі й лопатки для різання й перемішування.

При обертанні в один бік ножі повертаються лезами в напрямку руху – здійснюється розрізання згустку. При обертанні в протилежний – ножі повертаються тупим боком і здійснюється перемішування. Секції з робочим елементом розподілені рівномірно по радіусу і довжині валу.

Фірма «Пасілак» (Данія) – досягла значних успіхів у виготовлені сировиготовлювачів горизонтального типу в закритому виконанні місткістю 6700, 10000, 117000, 15000, 18400, 20000 л.

Циліндричний резервуар з теплообмінною сорочкою. На горизонтальному валу встановлений різально-вимішувальний інструмент, який розділений на секції. Кожна секція складається із рами, що має поздовжні і поперечні дроти, відстань між якими 15 мм. Інструмент перемішування являє собою роздільно встановлені лопатки, повернуті щодо горизонту на 30˚.

Інструмент під час скисання молока знаходиться у горизонтальному положенні. Під час розрізання згустку різальні ліри опускаються в коагульоване молоко і виконують коливальні рухи на 180˚. Для здійснення перемішування в згусток опускають лопатки і здійснюють коливальний рух. Швидкість руху інструмента 1,5 до 6 об/хв.; можна встановити кут коливального руху 45, 60, 120, 180˚.

Виготовлювач сиру фірми МКТ – S (фірма Hakman) виробляють місткістю від 4000 до 20000 л.

Циліндричний резервуар з конічним днищем, встановлений вертикально. На конічній кришці встановлений привід різально-виміщувальних інструментів. Різально-виміщувальні інструменти встановлені з можливістю зустрічного руху. Один із інструментів обертається по периферії, а другий в центр.

Виготовлювач еліпсоїдного типу Dek Internation (Данія) – резервуар, переріз якого має форму двох циліндрів, що перетинаються. Різально-виміщувальний інструмент, встановлений на мішалках рамного типу, осі обертання яких співпадають з осями циліндрів, які утворюють резервуар. При роботі в режимі розрізання згустку мішалки обертаються в один бік, а в режимі вимішування напрям обертання реверсується.

Під час обробки згустку вся ємність сировиготовлювача, заповнена продуктом, рівномірно розрізається і перемішується. При цьому, завдяки оригінальній формі резервуара інтенсивність обробки збільшується, оскільки зони дії мішалки перекриваються.

У вертикальних сировиготовлювачах фірми «Шварте» (Німеччина) – співвідношення довжини до ширини складає 4:3, днище плоске. Установлений на 4-х опорах з можливістю нахилу в бік випускного патрубку. Як ріжучі та перемішуючі інструменти використовують ножі з заточеними лезами, розміщеними горизонтально і вертикально.

В напрямі перемішування ножі заокруглені. Під час перемішування напрям мішалок реверсується. При цьому ножі повертаються на 45˚ за напрямом обертання.

Сирна маса потрапляє на широку площину леза і не дробиться.

Технологічним інструментом молока і м’яса УААН розроблений цілий ряд сиро виготовлювачів ємністю від 500 до 10000 л.

Машина Р3-МСЩ призначена для миття поверхні твердих сирів. Основні частини: ванна, щіткові барабани, привід, паровий змішувач.

Продуктивність (по сиру форми низького циліндру 100-150 головок за годину).

Парафінер карусельного типу Р3-ОПК-П призначений для нанесення полімерно-парафінового покриття на слідуючи види твердих сирів: російський малий, степний, костромський, пошехонський, голландський, брусковий.

Основні вузли парафінеру: рама з регулюючими ніжками, ванна з теплоізоляцією, електричні нагрівачі в ванні, пневматичний привід із штоком.

Продуктивність парафінеру 400 головок за годину.

2. Рекомендована література.

1. Єресько Г. О. Технологічне обладнання для молочної промисловості. / Єресько Г. О., Шинкарик М. М., Ворощук В. Я. — Київ: „Інкос”. Центр навчальної літератури. 2007.-344 с.

2. Золотин Ю. П. Оборудование предприятий молочной промышленности. / Золотин Ю. П., Френклах М. Б., Лашутина Н. Г. М: Агропромиздат, 1985. –270 с.

3. Томбаев Н. И. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности. / Томбаев Н. И. – М.: Пищевая промышленность, 1972. – 543 с.

4. Бредихин С. А., Технология и техника переработки молока. / Бредихин С. А., Космодемьянский Ю. В., Юрин В. Н. –М.: Колос, 2001. – 400 с.

5. Панфилов В. А. Машины и аппараты пищевых производств. / Панфилов В. А. М.: «Высшая школа», 2001, 620 с.

6. Липатов Н. Н. Руководство к лабораторным и практическим по курсу оборудования предприятий молочной промышленности. / Липатов Н. Н. – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 287 с.

7. Гальперин Д. М. Оборудование молочных предприятий: монтаж, наладка, ремонт. Справочник / Гальперин Д. М. – М.: Агропромиздат, 1990. –352 с.

8. Волчков И. И. Насосы для молока и молочных продуктов. – / Волчков И. И. М.: Пищевая промышленность, 1975. –223 с.

9. Лукьянов Н. Я. Теория и расчет молочных сепараторов. / Лукьянов н. Я. –М.: Пищевая промышленность, 1974. – 72 с.

10. Бредихин С. А. Техника и технология производства сливочного масла и сыра. / В. Н. Юрин –М: Колос: 2007.- 310 с.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технологічне обладнання для молочноі промисловості

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС