Обґрунтування технологічних параметрів і способів виробництва кисломолочного сиру — №3

А) неякісно вимита тара для фасування сметани;

Б) відсутність дезінфекції обладнання перед початком виробництва сметани, особливо перед розфасовкою продукту і перед заповненням резервуару для сквашування;

В)якість сметани погіршується, якщо вона не відповідає вимогам ТУ по фізико — хімічним або мікробіологічним показникам.

Технологія виробництва сметани;

Сметану виробляють сквашуванням. пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з наступним дозріванням згустку. Промисловість виробляє кілька видів сметани; за складом жиру 10%, 15, 20, 25, підвищеної жирності 30%, 36 і 40.

Обґрунтування технологічних параметрів і способів виробництва кисломолочного сиру сирково-творожних

Класифікація сметани

Сметана має чистий кисломолочний смак з вираженим присмаком і аро­матом, властивим пастеризованому продукту. Консистенція її однорідна, у міру густа, гомогенна, без крупинок жиру і білку. Колір від білого до блідо-жовтого. ї Серед інших кисломолочних продуктів сметана виділяється високими поживними перевагами. Завдяки змінам, що відбуваються з білковою частиною в процесі сквашування (рис.3.12), сметана засвоюється організмом швидше і легше, ніж вершки відповідної жирності. У ній містяться всі вітаміни і що є в молоці, причому жиророзчинних А і Е — у кілька разів більше. Деякі молочно — кислі бактерії в процесі сквашування здатні синтезувати вітаміни групи В, тому в сметані порівняно з молоком вище також вміст вітамінів В1 і особливо В2.

Для сметани жирністю 30% і вище, характерний глянцевий відтінок.

Весь процес вироблення сметани триває близько 36 год.

Обґрунтування технологічних параметрів і способів виробництва кисломолочного сиру сирково-творожних

Примітка: з використанням заквасок прямого внесення та стабілізаторів термін реалізації може бути подовжений до 14 діб.

4. Молочні десерти

Сполука десертів може бути різний залежно від його використання й наявних інгредієнтів. Звичайно вони складаються з молочного жиру, сухого знежиреного молочного залишку, цукрів й інших підсоложувачів, що впливають на консистенцію й насолоду. Використовуються також стабілізатори й емульгатори, які завдяки своїй високій функціональності й іншій необхідній якості можуть значно поліпшити продукт. Додається також повітря (приріст об’єму), оскільки він робить заморожені десерти більше м’якими при споживанні, надає їм деяку вершковість, а також дозволяє одержатиекономічну вигоду.

Молочні десерти є одним з найбільше фізично й хімічно складних харчових продуктів. Вони містять у собі газову, тверду, рідку і являють собою й піну й емульсію. Тому коженкомпонент дуже впливає на остаточний смак і консистенцію замороженого десерту.

Жир надає продукту легкий виразний молочний присмак, робить синергічний вплив на ароматизатори й може незначно змінювати профіль аромату й барвники, що додають у десерти. Однак його головна роль полягає у впливі на консистенцію продукту. Жир робить її вершковою, однорідною й багатою. Вершковість залежить від різних факторів, наприклад від рівня гомогенізації

(розміру жирових кульок ) і кількостям присутнього жиру. Звичайно чим вище його вмісту, тим вершковим й одноріднішим стає десерт, тим вище потрібен рівень емульгування.

Жир впливає на консистенцію. По – перше, утворенням у заморожених десертах більших напівбезперервних агломератів з окремих жирових кульок. Агломерати в значній мірі визначають структуру замороженого десерту, а також володіють здатності утримувати воду. По – друге, жир впливає на міцність стінок пухирців повітря в продукті. Агломерати сприяють утворенню більшої кількості легких пухирців, у результаті поліпшуються вершковість і повноту смаку морозива.

Структури агломірованогожиру в замороженому десерті схожі на структури в збитих вершках. Окремі жирові кульки обробляються таким чином, що в результаті починають утворюватися напівбезперервні агломерати. На утворення впливає кілька факторів.

Розглядаючи негативний вплив жиру на заморожені десерти, можна відзначити, що воно полягає в утворенні стороннього присмаку у випадку використання низькоякісних жирів. Особливо сильний гіркий запах утвориться при гідролізі жирних кислот з коротким ланцюгом. Звичайно, це відбувається при додаванні жирів поганої якості на самому початку, оскільки, якщо продукт заморожений, його температура досить низька й він відносно стабільний.

Не дивлячись, що строк зберігання заморожених десертів досягає 2 років, але сторонні присмаки, звичайно ж можуть з’явиться.

Другим негативним впливом жиру є надлишкова агломерація. Це ставиться до ефекту дестабілізації. Якщо процес агломерації зайде занадто далеко, то жирові кульки можуть утворювати агломерати більших розмірів. У такому випадку характерним дефектом продукту можуть бути маленькі грудочки мастита, які видно неозброєним оком і відчуваються в роті. Із цим явищем зв’язаний ще один дефект — погана здатність, що редукує, замороженого десерту тримати об’єм, що веде до інших дефектів, пов’язаним із приростом останнього.

Призниженні змістув молочному десерті жиру необхідно збільшувати кількість СОМО. Приблизно 1 % білків незбираного молока може замінити у замороженому десерті 2,2 — 2,5 % жиру. Іншими замінниками жиру є стабілізатори, крохмаль й фруктоолігосахариди.

Молочний білок надаєм’який смак знежиреного молока, але набагато більше він впливає на структуру й консистенцію продукту. У процесі фрезерування цей білок починає перетворюватися в гель і денатурувати, що має як позитивний так і негативний ефект.

Денатуровані білки починають підвищувати свою здатність зв’язуючи воду й роблять більшеміцними пухирці повітря, що позитивно позначається на консистенції продукту, тому що він повільніше тане й дає відчуття в роті більше повноцінного смаку. Негативний аспект денатурації білків полягає в тому, що вона неконтрольована й при їхній низькій якості в замороженому десерті, що станув, спостерігається наявність згустку.

Злегка солодкий смак надає десерту лактоза, її насолода становить приблизно 1/6 насолоди сахарози вона також здатна підсилювати смак і запах інших доданих наповнювачів.

У сухому знежиреному молочному залишку присутня також і сіль. Природно, що вона надає солоний смак, що також підсилюєінші додані інгредієнти. Сіль впливає на стабільність молочних білків.

Додатковими джерелами сухого знежиреного молочного залишку для заморожених десертів єзнежирене й незбиране молоко, сироватка й сколотини. Вони можуть вводитись як у сухому так й у рідкому виді.

Альтернативою сухих речовин знежиреного молока є молочний або рослинний жир. Крім того, для заміни білків у який — те ступеня можна використатистабілізатори, крохмалі, фруктоолігосахариди й високомолекулярні продукти із сироватки. Більше того, недавно з’явилися замінники знежиреного молока на молочній основі. Основна концепція замінників знежиреного молока на молочній основі складається в змішуванні різних фракцій сухого знежиреного молочного залишку для досягнення функціональності, близької до функціональності сухого знежиреного молока, але при одержанні продукту по більше низькій ціні. Однак функціональність не завжди точно сприяє функціональності сухого знежиреного молока.

Десерти підвищеної біологічної цінності

Реферати :

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet