Обґрунтування технологічних параметрів і способів виробництва кисломолочного сиру — №1

Лекція 3.

Тема: Обґрунтування технологічних параметрів і способів виробництва кисломолочного

сиру, сирково-творожних виробів і сметани, кисломолочних десертів.

План.

Вплив способів виробництва та обладнання на якість сиру кисломолочного. Одержання сирково – творожних виробів, подовженого терміну зберігання. Аналіз факторів, що впливають на якість сметани. Обґрунтування технологічних параметрів та способів виробництва кисломолочних десертів.

1. Кисломолочними називають продукти, які виготовлені сквашуванням пастеризованого молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій із додаванням або без додавання дріжджів чи оцтовокислих бактерій. У процесі сквашування під впливом молочнокислих бактерій, ферментів та інших агентів виникають хіміко — фізичні зміни складових частин молока, зокрема, відбувається коагуляція білків. При виробництві кисломолочних продуктів бажану мікрофлору вносять у пастеризоване молоко у вигляді заквасок, які готують із чистих культур відповідних видів мікроорганізмів. У процесі сквашування відбуваються біохімічні та фізико-хімічні зміни практично всіх складових частин молока. При виробленні кисломолочних продуктів застосовується наступна сировина і допоміжні матеріали: незбиране чи знежирене молоко; сухе незбиране чи знежирене молоко; згущене незбиране чи знежирене молоко з цукром; бурячний цукор, фруктово-ягідний джем (полуничний, сливовий); натуральний мед, ароматичні речовини – ванілін, кориця й ін. За характером біохімічних процесів розрізняють кисломолочні продукти, які одержують тільки з використанням молочнокислого бродіння і нагромадженням лише молочної кислоти, а також продукти, що одержують при одночасному молочнокислому та спиртовому бродінні, коли нагромаджується молочна кислота, етиловий спирт і вуглекислий газ. До першої групи відносять кисле молоко усіх видів, йогурт, ацидофілін, ацидофільне молоко; до другої — кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко тощо.

А) При молочнокислому бродінні, яке спричинюють молочнокислі бактерії, лактоза зброджується з утворенням молочної кислоти. Молоко скисає, а казеїн, що міститься у ньому, зсідається і утворює згусток. Поряд із молочнокислим бродінням відбуваються побічні процеси, які зумовлюють нагромадження продуктів розщеплення лактози — летких кислот, спиртів та диацетилу (ароматичної речовини). Навіть при сприятливих умовах молочнокисле бродіння при виробництві кисломолочних продуктів поступово припиняється. Це відбувається в результаті того, що продукт життєдіяльності молочнокислих бактерій — молочна кислота, нагромаджуючись, згубно діє на бактерії, і життєдіяльність їх гальмується й навіть припиняється,

Б) При внесенні у молоко разом із молочнокислою закваскою дріжджів відбувається спиртове бродіння. Поряд з цим також перебігають побічні процеси, в результаті яких утворюються ефіри та інші спирти. Кількість цих продуктів настільки незначна, що їх не беруть до уваги. Головними факторами, що впливають на якість кисломолочних продуктів є бактеріальні закваски високої якості, дотримання всіх правил у технологічному процесі, сировина і допоміжні матеріали повинні задовольняти вимогам стандартів чи технічних умов.

При виготовленні кисломолочних продуктів використовують молоко з кислотністю не вище 20°Т, за редуктазною пробою не нижче 1 класу, за механічною забрудненістю не нижче 1 сорту. Особливу увагу, звертають на бактеріальне забруднення початкового молока. Більшість кисломолочних продуктів повинно містити жиру не менше 2,5%-3,2%. У технології кисломолочних продуктів важливе значення має режим пастеризації молока, при виборі якого треба враховувати фізико-хімічні зміни складових частин молока під впливом температури. Поліпшення консистенції кисломолочних напоїв відмічаються при збільшенні коагуляції сироваткових білків, які входять у згусток, утворений казеїном під дією молочної кислоти. Але високі температури пастеризації або надто тривала витримка молока при високих температурах, коли під дією тепла повністю коагулюють сироваткові білки, не поліпшують консистенцію кисломолочних продуктів.

При виробництві кисломолочних продуктів резервуарним способом гомогенізацію слід вважати обов’язковою технологічною операцією. Гомогенізація молока поєднана з тепловою обробкою, поліпшує консистенцію кисломолочних продуктів і

Кисломолочний сир виготовляють двома способами: кислотно — сичужним і кислотним.

А) виробництво сиру кислотно — сичужним способом.

Відібране зважене незбиране молоко очищають від механічних домішок на апаратах, які для цього застосовують, і сепарують, якщо сир виробляють напівжирний або нежирний. Щоб одержати жирний або напівжирний сир стандартної жирності, молоко нормалізують, додаючи до нього знежирене молоко. Незбиране молоко, нормалізовану суміш або знежирене молоко для вироблення всіх видів сиру пастеризують на пластинчатих пастеризаторах при температурі 79-80 °С, витримуючи 20 — 30 с, а на інших — при 78 — 80°С без витримування. Молоко охолоджують до температури заквашування (28-38 °С), якщо після пастеризації його подають у цех для переробки, або до 4 — 6 °С, коли перед тим, як переробляти, його зберігають у танках. У пастеризоване знежирене молоко закваску, хлористий кальцій і фермент вносять одночасно. За прискореного способу сквашування в пастеризоване незбиране (або нормалізоване) молоко, хлористий кальцій і сичужний фермент вносять зразу після введення бактеріальної закваски. Хлористий кальцій додають у вигляді водного розчину. Перед тим як вносити закваску, верхній її шар знімають черпаком, добре вимитим і ошпареним кип’ятком, після чого закваску старанно вимішують і вносять по 1 — 5 % у підготовлене молоко, а за прискореного способу — по 2,5 % закваски, виготовленої на культурах мезофільних, і 2,5 % — на культурах термофільних стрептококів. Кінець сквашування визначають за кислотністю згустку, яка повинна бути в межах 58 — 60°Т для жирного і напівжирного та 66 — 70°Т — для нежирного сиру, а також за зовнішнім виглядом, який в стадії готовності має бути в міру щільним, однорідним. Сироватка, яка ошпареним кип’ятком, після чого закваску старанно вимішують і вносять по 1-5% у підготовлене молоко, а за прискореного способу — по 2,5% закваски, виготовленої на культурах мезофільних, і 2,5% — на культурах термофільних стрептококів. Кінець сквашування визначають за кислотністю згустку, яка повинна бути в межах 58 — 60°Т для жирного і напівжирного та 66 — 70 °Т — для нежирного сиру, а також за зовнішнім виглядом, який в стадії готовності маг бути в міру щільним, однорідним. Сироватка, яка виділяється на місці розламу згустку, повинна бути прозорою, зеленуватою. За нормальних умов процес сквашування триває 6 — 7, а прискореним способом — 4 — 4,5 годин. Готовий згусток вкладають у бязеві мішки для самопресування. Після само-пресування згусток охолоджують до 4 — 6°С і пресують при температурі 3 — 6°С з тим, щоб запобігти зайвому набиранню кислотності.

Мішки із згустком, щоб прискорити виділення сироватки, час від часу струшують і перекладають. Для пресування сиру, крім прес-візка, можна застосовувати різне обладнання, зокрема фільтруючі центрифуги з вертикальним барабаном, ротаційні трубчасті прес-охолоджувачі, ротаційні перфоровані барабани тощо. Сир пресують до вологості за діючими ТУ. Щоб запобігти нарощуванню зайвої кислотності, пресований сир треба швидше охолодити до температури 6-8°С і нижче, застосовуючи для цього циліндричні охолоджувачі або розкладаючи мішки на стелажах холодильної камери

Б) виробництво кисломолочного сиру кислотним способом.

Кислотним способом виробляють переважно нежирний сир із знежиреного пастеризованого молока або пахти.

Схема і обладнання такі самі, як і при сичужному способі, але без додавання сичужного порошку чи пепсину та хлористого кальцію. Температура сквашування пастеризованого знежиреного молока влітку 28 — 30. Згусток повинен бути ніжним, без помітного виділення сироватки. З переквашеного згустку сир буде надмірно кислий, а з не доквашеного-прісний. Готовність згустку визначають за його кислотністю і щільністю. Кислотність згустку повинна бути 55-60°Т. Щільність встановлюють пробою «на злам» і за кольором сироватки, для цього його розламують чистою ложкою. Нормальний згусток має рівні краї з блискучими гладенькими поверхнями. Сироватка в місці розламу прозора, жовтуватого кольору. Готовий згусток обережно розрізують горизонтальними вертикальними ножами (лірами) на кубики розміром 2 см по ребру і залишають у спокої (до однієї години) для відділення сироватки, яку виділяють. Через 30-40 хвилин кислотність згустку підвищується до 80°Т. Сироватку, яка знову виділилася, також видаляють сифоном або через штуцер. В першому випадку згусток накривають серп’янкою, а в другому — в штуцер вставляють луджену сітку-фільтр або обв’язують його марлею. Розливають згусток через лавсанові мішечки заповнюючи їх приблизно на 2/3 ємності, і прикривають кружком, на який кладуть вантаж. Тиск поступово збільшують і доводять до 5 кг на 1 кг сиру. Сироватку, що виділилася, видаляють. Щоб не було порожнин, запресовують сир у 3 — 4 прийоми. Виробництво сиру — складний і трудомісткий процес. Тому, щоб інтенсифікувати цей процес, створюють нові прилади, які забезпечують прискорене виготовлення продукту і поліпшення якості його. Так, на великих міських молочних заводах застосовують спеціальні апарати — багато секційні сиро виготовлювачі безперервної дії. Продуктивність праці таких апаратів зростає в 4 — 5 разів. Проте, навіть використовуючи багато секційні сиро виготовлювачі, не вдається запобігти значних втрат жиру і білка з сироваткою. Тому найраціональнішим вважають роздільний спосіб виробництва сиру, суть якого зводиться до того, що на будь — якому устаткуванні, як є для цієї мети, виробляють знежирений сир, а потім його змішують з високо жирними вершками до стандартної жирності. Зберігають сир у чистому, добре вентильованому приміщенні при температурі не вище 8 °С і не більше 36 годин. Краще зберігати сир при 2°С. Сир не зберігають( як виняток зберігають його лише 2-3 доби), а по можливості негайно після виготовлення і охолодження відправляють для реалізації.

Реферати :

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet