Нові види мясних продуктів

Тема 11 Нові види м’ясних продуктів.

На протязі останніх років вчені і спеціалісти різних країн спрямовують свої зусилля на створення нових м’ясопродуктів, які сполучають в собі традиційні споживчі властивості і можливість використання в них повноцінної сировини разом із іншими білоквмісними речовинами тваринного і рослинного походження. Проведені дослідження показали перспективність розробок технології високоякісних біологічно повноцінних м’ясопродуктів, в рецептуру яких входять різні види білоквмісної сировини: молочні білки, плазма крові забійних тварин, субпродукти другої категорії, білки сої, хлопчатника, соняшника, пшениці, м’ясної обрізі, кісткового білку тощо.

Переваги цього способу виробництва м’ясопродуктів складаються у можливості розширення виробництва найбільш популярних видів традиційної м’ясної продукції: більш повному використанні м’ясної сировини (безвідходне виробництво), яке ґрунтується на застосуванні додаткових його джерел – м’яса після механічної обвалки, субпродуктів другої категорії; перспективі використання білоквмісних препаратів тваринного і рослинного походження; зниженні забрудненості оточуючого середовища [1-3].

Вирішення задачі створення повноцінних нових м’ясопродуктів в харчовій технології необхідно пов’язувати із розвитком нового напрямку в харчовій технології – проектуванням продуктів харчування. Проектування їжі – це складна для вирішення проблема – компроміс між багатьма вимогами до харчових продуктів. Таких обмежень багато: хімічний склад, комплекс органолептичних показників в сполученні з навичками людей, традиціями, раціональними особливостями. Стійкість при зберіганні, упаковка, харчова і біологічна цінність, збалансованість за всіма компонентами, доступність продуктів харчування також мають важливе значення при вирішення цієї проблеми.

Розробка теоретичних основ створення нових продуктів із м’ясної та іншої сировини з урахуванням значної кількості вказаних обмежень можлива лише на основі використання методів математичного моделювання з широким застосуванням обчислювальної техніки.

Зростання виробництва нових м’ясопродуктів пов’язане не тільки з економією м’ясної сировини і раціональним використанням білкових препаратів. Однією з основних задач їх створення – є отримання нових продуктів високої якості, які мають збалансовані для різних професійно-вікових груп населення медично-біологічні показники [4-5].

При виробництві нових м’ясопродуктів виникають нові процеси: структурування (утворення мікроструктури), текстурування (утворення макроструктури). В ряді випадків створюють із білкових препаратів харчові волокна, які в готовому продукті більш повно відтворюють традиційну консистенцію.

Рекомендована література для вивчення теми:

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов / Под ред. Горбатова В. М. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 495 с.

Контрольніпитання та завдання.

Які м’ясопродукти вважаються новими? Із чим пов’язано виникнення необхідності створення нових м’ясопродуктів? Перелічьте відмінності нових м’ясопродуктів від традиційних. Яка додаткова сировина використовується при проектуванні нових м’ясопродуктів? Охарактеризуйте нові джерела білку в нових м’ясопродуктах. Які вимоги висуваються до новостворених м’ясопродуктів? Які є способи створення нової структури і текстури в нових м’ясопродуктах? Наведіть загальну принципову схему виробництва нових м’ясопродуктів. Які альтернативні традиційним джерела біологічно активних речовин використовуються при створенні нових м’ясопродуктів? Як підбирають білоквмісні продукти для використання їх в рецептурах нових м’ясопродуктів? Яке значення при цьому має співвідношення незамінних амінокислот в білку?

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС