Навчитись заповнювати технологічні журнали — №1

Лабораторна робота № 13

Тема: Навчитись заповнювати технологічні журнали

Мета роботи: навчитись заповнювати технологічні журнали

Завдання 1. Технологічний журнал оцінки якості молока за фізико-хімічними та мікробіологічними показниками

Завдання 2. Технологічний журнал виробництва твердого сиру

Завдання 3. Технологічний журнал з виробництва м’якого сиру

Завдання 4. Технологічний журнал з виробництва плавленого сиру

Виконання роботи

Технологічний журнал оцінки якості молока за фізико-хімічними та мікробіологічними показниками

Дата

Маса, кг

Температура, оС

Густина кг/м3

Кислотність, оТ

Степінь чистоти за еталоном

Масова частка, %

Редуктазна проба

Кількість соматичних клітин

Наявність

Клас за сичужно-бродильною пробою

Сиро-придатність

Підпис майстра

Білка

Жиру

Маслянокислих бактерій

Іпгібіруючих речовин

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

2. Технологічний журнал виробництва твердого сиру

Назва сиру

Дата виготовлення

Номер варкі

Молоко для виробництва сиру

Молочка суміш

Температура пастеризації, оС

Внесено із розрахунку на 100 кг

Задана кількість молока, кг

Внесено на задану кількість

Кислотність, оТ

Масова частка жиру, %

Масова частка білка, %

Редуктазна проба

Бродильна проба

Кислотність, оТ

Масова частка жиру, %

Масова частка білка, %

Сичужно-бродільна проба

Сичужна проба

Хлориду кальцію, г

Бактеріальної закваски, %.

Ферментного препарату

Хлориду кальцію кл

Бактеріальної закваски, мл, %

Ферментного препарату, мл

1

2

3

4

Й

Б

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16.

17

18

19

20

21

Закінчення дод. 2

Зсідання суміші

Тривалість оброблення згустку, хв.

Додано NaCl, %

Додано Н20, %

Сироватка

Тривалість, хв.

Сир

Температура, оС

Тривалість, хв

Характеристика згустку

Перед другим підігріванням

Другого підігрівання

Після другого підігрівання

Всієї обробки

Масова частка жиру, %

Кислотність, оТ

Формування

Самопресування

Пресування

Масова частка вологи, %

Масова частка жиру, %

Вага сиру, кг

Підпис майстра і лаборанта

Після розрізання

Перед другим підігріванням

При завершенні обробки

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

33

40

41

3. Технологічний журнал з виробництва м’якого сиру

Назва сиру

Дата виготовлення

Номер варкі

Молоко для виробництва сиру

Молочна суміш

Температура пастеризації молока, оС

Внесено із розрахунку на кількість молока

Кількість молока, кг

Кислотність, оТ

Масова частка жиру, %

Масова частка білка, %

Бродильна проба

Кислотність, оТ

Масова. частка жиру, %

Сичужно-бродильна проба

Сичужна проба

Масона частка білка, %

Хлорид кальцію, мл

Бактеріальної закваски, %

Ферментного препарату, мл

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

Закінчення дод. З

Зсідання суміші

Тривалість обробки зерна, хв.

Сироватка

Тривалість

Сир

Температура пастеризації молока, С

Тривалість, хв.

Характеристика згустку

Масова частка жиру, %

Кислотність. 0Т

Формування, хв.

Самопресування, хв.

Масова частка жиру в сухій речовині, %

Масова частка вологи, %

РН

Кислотність, оТ

Вага сиру, кг

Підпис майстра, зміни лаборанта

Після розрізання

Перед формуванням

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

20

29

31

32

4. Технологічний журнал з виробництва плавленого сиру

Дата виробітку

Назва плавленого сиру

Номер рецептури

Назва сировини за рецептурою

Кількість сировини, кг

Хімічний скла;, сировини, %

Кількість плавок

Витрати сировини за зміну, кг

Втрати, кг

Втрати, %

Температура плавлення оС

Масова частка вологи

Масова частка сухих речовин

Абсолютний жир

Масова частка жиру у сухій речовини

Мас о на частка солі

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Закінчення дод. 4

Час плавлення, хв.

Хімічний склад готового продукту, %

Кислотність

Органолептичні показники

Температура холодильної камери, 0С

Температура продукту, оС

Підпис майстра

Масова частка вологи

Масова частка сухих речовин

Абсолютний жир

Жир у сухій речовині

РН

Смак і запах

Колір

Консистенція

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

5. Рецептури плавлених сирів

Найменування сировини

Назва плавленого сиру

Український

Омічка

Голландський

Гострий

Орбіта

Шоколадний

Казка

Свіжість

Потреба в сировині на 100 г продукту з урахуванням втрат

Сири сичужні тверді з низькою температурою другого нагрівання, масовою часткою сухих речовин 56%, жиру в сухій речовині — 45%

19,0

70

65

10,0

Сир швидкодозріваючий для плавлення з масовою часткою жиру в сухій речовині сиру 40 %, сухих речовин 50%

19,0

Сир кисломолочний з масовою часткою сухих речовин 35, жиру — 18%

12,7

12,0

Сир кисломолочний з масовою часткою сухих речовин 2 7%, жиру—9%

10,0

Сир нежирний з масовою часткою сухих речовин 40%

21

9,5

10,4

48,9

18,0

Сир нежирний несолоний масовій часткою сухих речовин 40%

19,0

20,0

21,6

41,1

Масло вершкове з масовою часткою сухих речовий 4%, жир —82,5%

13

29,0

5,9

3,9

20,1

Масло любительське з масовою часткою сухих речовин 80%, жир — 78%

Tagged with: , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки молока
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet