Науково-практичні основи заморожування та холодильноі обробки мяса і мясопродуктів

№4 Тема: ”Науково-практичні основи заморожування та холодильної обробки м’яса і м’ясопродуктів”.

План.

1. Фізичні зміни при заморожуванні і зберіганнім’яса.

2. Автолітичні зміни.

3. Хімічні зміни.

4. Зміни властивостей м’яса при розморожуванні.

1. Фізичні зміни при заморожуванні і зберіганні м’яса. У м’ясі утримуєтьсяблизько 72% води і 1% мінеральних речовин. Отже, рідка частина м’яса (м’ясний сік) являє собою сольовий розчин білка, що містить розчинені органічні і неорганічні речовини. Для м’ясного соку це температура від -0,6 до -1,2°С. При заморожуванні м’яса після досягнення кріоскопічної крапки починається відморожування води з м’яса. Кількість і величина кристалів льоду, що утворяться при замерзанні рідини, а також рівномірність розподілу льоду між клітинами і міжклітинною речовиною і по товщині продукту, що заморожується, залежить від швидкості заморожування.

Процес кристалоутворення відбувається наступним чином. При зниженні температури збільшується в’язкість рідини і зменшується швидкість руху часток. У тих частинах рідини, де досягається переохолодження нижче кріоскопічної крапки, утворяться зародки кристалів. Це перша фаза кристалоутворення. У цей момент температура переохолодженої рідини підвищується й утворення нових зародків стає неможливим. Починається друга фаза кристалоутворення — ріст кристалів, що утворились.

При заморожуванні тканин центри кристалізації утворюються раніше в міжклітинному просторі. Як тільки вони утворяться, концентрація міжклітинної рідини і її осмотичний тиск зростають, вода дифундує з клітини в міжклітинний простір. При повільному заморожуванні швидкість тепловідводу відносно невелика, і у міжклітинній речовині утворяться кристали. Утворення великих кристалів в практиці заморожування м’яса — явище небажане: своїми гострими ребрами вони руйнують з’єднувальнотканні прошарки, давлять на клітини, викликаючи їх розтягання. При цьому волокна не тільки деформуються, але іноді і розтріпуються. Тканина розпушується. Чим більше порушена структура тканин при заморожуванні, тим більші втрати м’ясного соку при розморожуванні м’яса і його наступній механічній обробці (обвалці, жилуванні).

Порівняно швидке заморожування м’яса при температурі -35-;-40°С приводить до утворення кристалів льоду не тільки в міжклітинних просторах, але й у клітинах. Швидкість утворення їх вище швидкості переміщення вологи, тому велика частина рідинивиявляється замороженої там, де вона знаходилася до заморожування. При такому способі заморожування утворяться дрібні кристали льоду. У цьому випадку характер розподілу вимороженої води мало відрізняється від характеру розподілу її у свіжому м’ясі і майже не спостерігається гістологічних змін у м’язовій тканині.

При тривалому збереженні тканин у замороженому виді на їхній стан впливають різні зміни, що супроводжують кристалізацію льоду. Виморожування води сприяє кращому контактові білкових часток, створює сприятливі умови для взаємодії активних груп білкових макромолекул з утворенням міцних зв’язків між ними. Це позначається на властивостях м’яса: воно гірше перетравлюється, знижується розчинність білків їх гідрофільність.

Внаслідок виморожування води з тканинної рідини утворяться гіпертонічні розчини. Вплив гіпертонічних розчинів обумовлює денатурацію білків і розпад білкових структур, насамперед ліпопротеїдів, а потім і інших білкових комплексів. Ступінь зазначених змін залежить від тривалості впливу гіпертонічного середовища в процесі заморожування і тривалого зберігання в замороженому вигляді. Навіть невеликі денатураційні зміни в міофібрилах викликають значне зменшення вологозв’язувальної здатності м’язових волокон. Шкідливого впливу гіпертонічних розчинів можна уникнути, якщо тканини заморожувати швидко і колисолі вже не знаходяться в розчиненому стані.

2. Автолітичні зміни. У період заморожування при наступному збереженні м’яса в замороженому вигляді діяльність тканиннихферментів різко сповільнюється, та не припиняється навіть при дуже низьких температурах; відбуваються автолітичні зміни компонентів м’яса.

У період заморожування першорядне значення має швидкість зниження температури, а при збереженні — температура, від якої залежить швидкість ферментативних процесів. Чим швидше заморожування, тим на більш ранніх стадіях загальмовуються автолітичні процеси: затримується розпад глікогену, рН не встигає різко знизитися, і менше змінюються властивості м’яса.

Різке гальмування автолітичних процесів при швидкомузаморожуванні має першорядне значення при консервуванні ендокринно-ферментативної сировини. Так, при повільному заморожуванні підшлункової залози активність інсуліну, що виготовляється з неї, в декілька разів менша, ніж при швидкому.

Крім зниження температури на швидкість автолітичних змін м’яса впливає і підвищення концентрації солі в процесі заморожування, що призводить до інгібірування більшості хімічних реакцій. Поряд з цим в результаті відносного збільшення концентрації активаторів спостерігається підвищення деяких біохімічних перетворень.

Властивості м’яса після його збереження в замороженому стані істотно залежать від глибини авголітичних змін тканин до моменту повного заморожування.

У м’ясі, замороженому в парному стані, активність ферментів зберігається досить добре. Процес дозрівання розмороженого м’яса багато в чому аналогічний дозріванню немороженого м’яса і призводить до підвищення його ніжності і нагромадженню продуктів, що додають аромат. Втрати м’ясного соку i вміст у ньому білків при розморожуванні і наступній обробці такого м’яса відносно невеликі, тому що руйнування клітинних структур в ньому менше.

М’ясо, заморожене до моменту розрішенняпосмертного задубіння (охолоджене м’ясо), не відрізняється за смаковими властивостями від м’яса, замороженого в парному стані. Однак під час розморожування і особливо при подальшій обробці, таке м’ясо втрачає багато м’ясного соку внаслідок порушення в процесі попереднього автолізу багатьох мікроструктур і цілісності мембран. Дозрівання такого м’яса після розморожування не завжди приводить до достатнього поліпшення ніжності, що супроводжується втратою активності ферментів, оскільки вони до заморожування були вивільнені з “захисних” структур. Чим більше тривалість збереження м’яса в мороженому вигляді, тим більше інактивуються ферменти. При дозріванні розмороженого м’яса, в стані посмертного задубіння відбуваються великі втрати м’ясного соку і м’ясо залишається в’ялим і разом тим твердим, смак і аромат такого м’яса виражені погано. Таким чином, заморожування в парному стані має переваги перед холодильною обробкою, що передбачає охолодження м’яса і наступне його заморожування в охолодженому стані. Слід зазначити, що м’ясо, заморожене в парному стані, не тільки має кращі якісні показники, але і довше зберігається, розміри усушки м’яса в, процесі холодильної обробки скорочуються приблизно в 2 рази, зменшується тривалість заморожування, підвищується продуктивність праці робітників в порівнянні з м’ясом, замороженим після охолодження.

М’ясо в стані посмертного задубіння для замороження непридатне.

3. Хімічні зміни. У процесі збереження через якийсь час на поверхні замороженого м’яса утвориться збезводнений губчатий шар, крізь який дифундують пари води в навколишнє повітря. Одночасно повітря дифундує в поверхневий шар, у результаті чого кількість кисню в ньому збільшується і безупинно відновляється. Зовнішній губчатий шар м’яса утворює велику активну поверхню, на якій протікають окисні процеси, а також адсорбуються сторонні запахи.

Окисні процеси викликають глибокі зміни в м’язовій, і в більшому ступені — у жировий тканинах. Окисні зміни білкових речовин в пористому зовнішньому шарі приводять до різкого зменшення його вологозв’язувальної здатності і збільшенню твердості.

У жировій тканині розвиваються процеси окисного псування і накопичуються продукти окислювання жиру. З’являються салистий, а потім поступово підсилюється прогірклий смак і запах. При тривалому зберіганні замороженого м’яса внаслідок окислювання жиру можуть накопичуватися токсичні продукти. Органолептичні показники жирової тканини свинини починають змінюватися раніше, ніж у яловичини. При збереженні заморожених свинячих туш спостерігається пожовтіння жирової тканини. Зміна жирової тканини під дією кисню повітря в більшості випадків (крім нежирної яловичини) відіграє вирішальну роль для термінів збереження м’яса.

Колір м’яса при збільшенні термінів зберігання стає більш темним у результаті концентрації пігментів у висушеному шарі м’яса, а також внаслідок окислювання міоглобіну в оксиміоглобін і метміоглобін. Кількість водорозчинних вітамінів при збереженні мороженого м’яса залежить від температури збереження. Жиророзчинні вітаміни менш стійкі. Вітамін Е, зокрема, руйнується майже цілком, що зменшує опірність жиру при окислюванні.

4. Зміни властивостей м’яса при розморожуванні. Розморожування — це завершальний процес холодильної обробки м’яса. Мета розморожування — одержати м’ясо з властивостями, близькими до тих, що воно мало до заморожування. Повного відновлення первісних властивостей м’яса не відбувається, тому що в період заморожування інаступного зберігання в ньому відбуваються деякі незворотні зміни в зв’язку з розвитком автолітичних, окисних та інших процесів. Під час розморожування продовжується автоліз тканин. Швидкість автолітичних змін у тканинах розмороженого м’яса трохи вища, ніж у тканинах охолодженого.

Важливим показником якості розморожування служить втрата м’ясного соку. Частина м’ясного соку витікає з м’яса під час розморожування, частина губиться в процесі обробки м’яса (обвалка, жиловка) під тиском ножа. У такий спосіб м’ясо збіднюється не тільки водою, але й усіма водорозчинними речовинами: водорозчинними білками, пептидами, амінокислотами, екстрактивними речовинами, вітамінами і мінеральними речовинами. Тому, чим більше втрати м’ясного соку при розморожуванні, тим нижче поживні і смакові якості м’яса.

Величина втрат м’ясного соку при розморожуванні і подальшій обробці залежить від гідрофільних властивостей тканин і від ступеня руйнування структури тканини. Зміни гідрофільних властивостей зв’язані з інтенсивними агрегаційними і денатураційними змінамипри заморожуванні, збереженні м’яса в замороженому вигляді і розморожуванні, а також зі змінами в процесі автолізу. Так, при збереженні м’яса в замороженому виді змінюється кислотність середовища в м’ясі. Інтервал між рН середовищем і ізоелектричною точкою білків зменшується, гідрофільність білків знижується.

Руйнування структурних елементів тканин при заморожуванні і розморожуванні викликається кристалами льоду, як про це говорилося вище. Порушення клітинних структур і цілісності мембран має місце у процесі попереднього автолізу.

У м’язах, що не підлягали автолізу перед заморожуванням, руйнування клітинних структур менш інтенсивніше і втрати м’ясного соку при розморожуванні нижче.

Шкідливо впливає на якість м’яса вторинне заморожування розмороженого м’яса, що приводить до збільшення ушкодження тканин, отже, збільшенню втрат м’ясного соку. Тому двічі заморожене м’ясо після повторного розморожування позбавленовеликої кількості поживних речовин іхарактеризується зниженими смаковими якостями. Таке м’ясо не допускається на вироблення консервів.

Рекомендована література.

1. Бойко В, Фомин А. Изменение качества мороженого мяса при длительном хранении. Холодильная техника, 1960, № 1.

2. Бойко В, Фомин А. Изменение качества мороженого мяса в блокахпри длительном хранении. Холодильная техника, 1960, № 2

3. Павловский П., Пальмин В. Биохимия мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат 1963.

4. Павловский П., Григорьева М. Превращение белковых компонентов автолизирующей мышечной тканью при охлаждении и замораживании мяса. Известия высших учебних заведений. Пищевая технология, 1963. №1.

5. Тимощук Н. Н., Ясевич А. Н. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия. К.: «Урожай», 1986. – 158с.

6. Процюк Т. Б., Руденко В. Н., Филиппенкова В. С. Справочник по проектированию технологических процессов в мясной промышленности. – К.: «Техника», 1983 – 142с

7. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. – М.: «Пищевая промышленность», 1979 – 240с.

Реферати :

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС