Науково-практичні основи заморожування та холодильноі обробки м’яса і м’ясопродуктів — №1

Практичне заняття 4

Тема 5: Науково-практичні основи заморожування та холодильної обробки м’яса і м’ясопродуктів.

Завдання 1. Ознайомлення із науково-практичними основами Заморожування та холодильної обробки м’яса і м’ясопродуктів

Види холодильної обробки, параметри витримування м’яса після забою та первинної переробки різноманітні і обумовлені метою.

Способи холодильної обробки

Охолодження Заморожування

Науково-практичні основи заморожування та холодильноі обробки м’яса і м’ясопродуктів

— короткочасне зберігання; — тривале збереження;

— визрівання — консервування;

— стабілізація властивостей парного м’яса

У випадку необхідності накопичення сировини, його короткочасне збереження при одночасному визріванні, м’ясо піддають Охолодженню. Для організації тривалого зберігання м’ясо Заморожують.

В зарубіжній практиці найбільш поширеним способом обробки парного м’яса є Охолодження.

При цьому безпосередньо після первинної обробки туші з t° 36-38°С поміщають в охолоджувальні камери з t° від 4 до -1°С, де здійснюють їх охолодження до t° в товщі 6-8 °С. Для яловичих туш процес як звичайно продовжується протягом 24 годин. При таких температурах в м’ясі можуть протікати біохімічні перетворення, обумовлені дією тканинних ферментів, фізико-хімічні реакції за рахунок контакту сировини з оточуючим середовищем, відбувається розвиток мікробіологічних процесів. Однак, швидкість цих реакцій і процесів істотно уповільнюється.

Зміни якості м’яса при охолодженні і подальшому зберіганні залежить від виду сировини (розмір і маса туш, товщина жирового покриву), ступеню розвитку автолізу, величини рН (при рН м’яса більше 6,2 терміни зберігання різко знижуються) початковим мікробіологічним обсіменінням, режимів і умов холодильної обробки і може супроводжуватися зміною зовнішнього виду м’яса, кольору і консистенції, зменшення маси (усушка), формуванням специфічного смаку і запаху, ростом бактерій і плісені та іншими явищами.

Основною причиною псування охолодженого м’яса може бути розмноження психрофільної аеробної мікрофлори, яка різко погіршує органолептичні показники і надає токсичність. Розвиток її відбувається в основному в кровоносних судинах поблизу кісток і суглобів. Плісені розвиваються в місцях не належної циркуляції повітря. Ознаками псування є появлення слизу і наявність липкої поверхні м’яса. На ступінь пригнічення життєдіяльності впливає температура, швидкість тепловіддачі величина рН м’яса, вологісний стан поверхні туш. Випаровування вологи з поверхні інгібує життєдіяльність мікробів.

Характер змін якості м’яса пов’язаний з розвитком автолітичних процесів. Не зважаючи на зниження температури в період після забійного зберігання, в м’ясі розвиваються ферментативні процеси в пов’язані з ними фізико-хімічні і мікро структурні перетворення тканин, сукупність яких приводить до зміни консистенції, соковитості, смаку, аромату і вологозв’язуючої здатності м’яса.

Розрізняють такі режими охолодження від 35°С до 0-4°С :

T °С

Тривалість, год

А) повільне

0-3

24-36

Б) інтенсивне

0-2

20-24

В) швидке

-3…-5

15-18

Г) швидкісне

-10…-12

6-7

При повільному зниженні температури туша має занадто виражену кірку підсихання, що збільшує втрати маси, погіршує функціонально – технологічні властивості сировини. Крім того, недостатня інтенсивність охолодження в середині м’язів стегнового суглобу великої рогатої худоби і свиней при несприятливих санітарних умовах первинної переробки може призвести до росту гнилісних бактерій в товщі м’яса і утворенню явища “загару” з появою неприємного сильного запаху і нехарактерного кольору.

Використання швидкого способу охолодження забезпечує хороший товарний вид, зберігання яскравого кольору, отримання тонкої кірки підсихання, зниження втрат маси (на 20-30%) і високу стабільність сировини при зберіганні (обсіменіння м’яса швидкого охолодження нижче ніж отриманого при повільному).

Слід мати на увазі, що при швидкому охолодженні особливо на І етапі впливу холоду можуть відбутися зміни направленості автолітичних процесів, які супроводжуються розвитком так званої Холодної контрактації (холодний шок, холодне скорочення), яка призводить до збільшення жорсткості м’яса і зниженню вологозв’язуючої здатності особливо в периферійних шарах туш і червоних м’язових волокнах. Дане явище притаманне яловичині, баранині і птиці; і невиражене при зберіганні свинини, тому що наявність жиру, очевидно знижує швидкість охолодження.

Розвиток Холодної контракції обумовлений специфікою змін міофібрил в гарячо-парному м’ясі: під дією різкого зниження температури між скорочувальним білком актином і міозином утворюються поперекові містики і відбувається скорочення м’язів, малооборотні при подальшому зберіганні м’яса.

Механізм холодної контрактації, не зважаючи на зовнішній вигляд, відрізняється від процесу утворення автолізного комплексу в ході після життєвого задубіння (Rigor mortis) тим, що в останньому випадку між актином і міозином утворюються іонні зв’язки, а м’язові волокна розслаблюються по мірі розпаду АТФ в процесі визрівання.

В запобіганні появлення холодної контрактації:

— витримувати м’ясо після забою при 10-15°С протягом 10-12 год для розпаду основної частини АТФ;

— охолодження туші у підвішеному стані, т. б. механічне розтягування волокон знижує вірогідність холодної контрактації;

— рекомендується застосовувати електростимуляцію, яка дозволяє прискорити ферментативні процеси.

Вірогідність появлення холодного скорочення знижується і його проява зменшується, коли в м’язах вже почався процес після життєвого задубіння.

Зменшення прояви холодної контрактації можна досягнути шляхом тривалої (7-14 діб) витримки м’яса на визрівання.

Заморожування забезпечує запобігання розвитку мікробіологічних процесі в різкого зниження швидкості ферментативних і фізико-хімічних реакцій, у зв’язку з чим його використовують в основному при необхідності тривалого зберіганні м’яса.

Розрізняють такі режими заморожування до –10…-15°С

T °С

Тривалість, год

А) повільне

-18…-23

36-40

Б) інтенсивне

-23…-30

24-26

В) швидке

-30…-35

16-20

В результаті заморожування і низькотемпературного зберігання (–10…-15°С) відбувається відмирання мікроорганізмів, змінюється стан морфологічної структури м’яса і його колоїдних систем, інгібуються біохімічні процеси, при цьому чим нижча швидкість і температура заморожування, тим в більшому ступеню змінюється якість сировини, яка використовується, при наступному розморожуванні.

В наслідок вимерзання вологи і кристалоутворення в м’ясі відбувається:

— перерозподіл води між структурними елементами;

— порушення цілісності м’язових волокон;

— часткова агрегація і денатурація м’язових білків;

— зниження їх розчинності (міозин);

— розрихлення сполучнотканинних утворень.

Все це призводить до зниження величини водозв’язуючої здатності, погіршення смаку і консистенції м’яса, значних втрат м’ясного соку після його розморожування.

В процесі тривалого зберігання замороженого м’яса відмічаються втрати вітамінів, розвиваються гідролітичні і окислювальні процеси, відбуваються втрати маси (усушка), змінюється колір м’язової тканини, на поверхні туш може з’явитися знебарвлення або світлі ділянки холодного опіку (додаток 2).

Найбільш широко заморожування застосовують для:

— здійснення накопичення сировини, до того ж, максимальне зберігання якості м’яса забезпечує проведення холодильної обробки на ранніх стадіях автолізу при високих значеннях рН;

— стабілізації властивостей обваленого парного м’яса, в якому при

Швидкому заморожуванні попереджається розвиток процесу після життєвого задубіння і сировина зберігає високу водозв’язуючу здатність;

— консервування запакованих тушок птиці, напівфабрикатів, субпродуктів, ендокринно-ферментної сировини, готових до вживання других страв.

Неминучою зміною при звичайному способі охолодження м’яса і м’ясних продуктів є усушка, що відбувається унаслідок випару вологи з м’яса.

Природний збиток при охолодженні м’яса і м’ясних продуктів можна знизити в 2—3 рази при упакуванні туш, статі туш і інших продуктів перед охолодженням у високо-полімерні матеріали (поліетилен, саран, пліофільм, лакований целофан) [16, 18, 19, 20, 22].

Збереження охолодженого м’яса.Охолоджене м’ясо, у залежності від плану реалізації його, може бути спрямоване в торговельну мережу, для виробництва м’ясних продуктів або залишено на збереження в тім же холодильнику, де воно отримано. Якщо охолоджене м’ясо призначається для збереження, то його з камер охолодження переміщають по підвісних рейкових шляхах в інші камери холодильника, що називаються камерами схову охолодженого м’яса. Устаткування цих камер таке ж, як і камер охолодження. До збереження в охолодженому виді допускаються яловичина і баранина.

Свинину, як правило, після охолодження направляють у торговельну мережу для реалізації або переробляють у м’ясні продукти, або ж піддають заморожуванню.

Туші або напівтуші охолодженого м’яса розміщають у камерах схову на підвісних рейкових шляхах точно так само, як у камерах охолодження. Навантаження м’яса на погонний метр підвісних шляхів — 220—280 кг, або на 1 м2 статі камери — 200-250 кг.

У камерах схову м’яса необхідно установити наступний режим: температура повітря від —1 до 0°; відносна вологість повітря 85—90%; циркуляція повітря помірна, а вентиляція — до повного освіження повітря. При дотриманні зазначеного режиму термін збереження охолодженого м’яса від 20 до 30 доби, включаючи день забою.

У камерах схову забезпечують ретельний ветеринарно-санітарний контроль за умовами збереження і станом м’яса. У камерах схову так само, як і в камерах охолодження м’яса, необхідно підтримувати чистоту; стежити за терміном перебування м’яса на збереженні і дотримувати черговість його випуску з урахуванням термінів надходження в камеру схову. У цих цілях корисно розмітити не тільки камери, але й особливо лінії підвісних шляхів кожної камери порядковим номером із указівкою дати надходження м’яса на збереження [16, 18, 19, 20, 22].

М’ясо, що знаходиться на збереженні, треба перевіряти щодня, при цьому стежать за збереженням скоринки підсихання. Щоденний огляд м’яса й облік терміну його перебування на збереженні дозволяють виключити випадки зниження якості м’яса і порушення послідовності завантаження — розвантаження камер схову. При порушенні умов збереження охолодженого м’яса якість його, особливо санітарне, швидко погіршується: поверхня туш покривається слизом, м’ясо і жир здобувають сторонній запах, а їхній первісний колір змінюється.

При збереженні охолодженого м’яса в звичайних камерних умовах воно втрачає частину вологи, що випаровується, тобто відбувається усушка м’яса. Норми усушки м’яса при збереженні його в охолодженому стані протягом перших 3 доби у відсотках до первісної ваги наступні: м’ясо яловичої і бараняче 1-й категорії— 0,72; ті ж види м’яса 2-й категорій — 0,80; свинина жирна— 0,50; свинина м’ясна і беконна — 0,60; свинина обрізна —0,80. При збереженні охолодженого м’яса понад 3 доби за кожний наступний день усушка допускається в розмірі 0,02% від ваги. Усушку м’яса при збереженні його в охолодженому стані можна значно скоротити, якщо м’ясо зберігати в упакуванні з високо-полімерних матеріалів або вкривати туші і напівтуші простирадлами.

М’ясо заморожують при відносній вологості 90-95% в залежності від температури повітря. Чим нижча температура, тим більша відносна вологість. Швидкість циркуляції повітря в морозилці 0,1-0,3 м/с, при інтенсивному заморожуванні 2-5 м/с. Температуру в товщі м’яса вимірюють термометром в металевій оправі, який вводять в ділянку стегна контрольної туші на глибину 7-10 см ще до заморожування і залишають дот кінця операції. Більш раціональним є заморожування м’яса в блоках. Таке м’ясо за якістю краще, ніж заморожене в напівтушах. Його використовують для ковбасного виробництва. Маса блока – 20-30 кг. Чисті, непошкоджені форми з м’ясом закривають, зважують і направляють в морозильники. В морозильнику їх розміщують штабелями в шаховому порядку з прокладанням рейок між рядами. Заморожують м’ясні блоки при температурі від –23…-27°С, відносній вологості повітря 90% і циркуляції 0,1-5 м/с; тривалістю заморожування 12-24 години. Після заморожування форми укладають у візки вверх дном і перевозять в спеціальне приміщення, в якому їх обмивають водою +18°С, щоб м’ясо відстало від форм. Блоки м’яса загортають в чистий пергаментний папір або плівку і запаковують в контейнери із гофрокартону, маркують і відправляють в камеру зберігання, де їх укладають в штабеля. Зберігають при температурі -18°С, відносній вологості 95-100% приблизно 12 місяців [16, 18, 19, 20, 22].

Допустимі терміни зберігання замороженого м’яса, місяців

Вид і категорія м’яса

Реферати :

Tagged with: , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet