Науково-практичні основи копчення м’ясопродуктів

Практичне заняття № 7

Тема 8: Науково-практичні основи копчення м’ясопродуктів.

Завдання 1. Вивчення науково-практичних основ копчення м’ясопродуктів

Коптіння — це процес термічної обробки продуктів за допомогою димових газів та коптильних препаратів. Головне призначення такої обробки — надання продуктам специфічних смаку та аромату і підвищення їх стійкості при наступному зберіганні. Коптіння можна розглядати в певній мірі як комбінований спосіб обробки продукту, якість якого залежить від хімічного складу коптильного середовища — повітряно-димової суміші, яку одержують у результаті спалювання деревини і тирси при традиційних способах коптіння або від і мі пильних препаратів (рідин) при бездимному коптінні.

Дим являє собою аерозоль, який складається з твердих і дрібнокраплинних частин, завислих у газовій фазі. Частини дисперсної фази складаються переважно із сажі і смол і відіграють другорядну роль у наданні продукту специфічного присмаку, а першочергова роль належить паровій фазі, що містить кислоти, альдегіди і фенольні сполуки, які мають бактерицидні властивості, притаманні диму з деревини. Не­доліком димового коптіння є те, що до складу диму входять канцерогенні поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ), із яких найбільш активним є 3,4 — бензпірен. Дослідження дове­ли доцільність застосування при виробництві ковбас штучних оболонок для затримки цих речовин. Відомо, що концентрація 3,4-бензпірена в напівкопченій ковбасі в натуральній оболонці у 5 разів більша, ніж в оболонці з білкової сировини, і у 9—10 разів більша, ніж у целюлозній.

При достатній вологості коптильного диму целюлозна оболонка проникна для парової фази, що містить коптильні речовини, але при підсиханні вона втрачає проникність. Тому при коптінні важливе значення має забезпечення найбільш сприятливої вологості у камері (25—40%).

В залежності від температури, при якій проходить процес, розрізняють три види коптіння: напівгаряче (обжарювання), гаряче та холодне коптіння. Напівгаряче коптіння (обжарювання) — це короткочасне коптіння при відносно високій температурі. Обжарюють варені та напівкопчені ковбаси, сосиски, сардельки. Мета обжарювання — зміцнення структури, завершення стабілізації забарвлення фаршу, випаровування частини слабозв’язаної вологи, що дає змогу отримати готовий продукт з монолітною структурою, надання специфічного смаку та аромату коптіння.

Параметри процесу залежать від виду, розміру виробу та конструкції обжарювальної камери. Обжарювання триває від 30 хв до 2,5 год. при температурі від 60 до 110°С, відносній вологості повітря 10—15 %, швидкості руху повітря — 2 м/с. Процес проводять у дві фази: І фаза — підсушування оболонки при 50—60°С; II фаза — власне обжарювання при максимальних температурах. У кінці обжарювання температура у центрі ковбасного батона повинна сягати 40—450С для виробів малого діаметра і 30-35°С для м’ясопродуктів більшого діаметра.

Гаряче коптіння. Гаряче коптіння при температурі 35— 50°С на протязі 12—24 год застосовують при виробництві напівкопчених ковбас (коптіння після варіння). Воно також проводиться у дві стадії: первинне і вторинне. Первинне коптіння (обжарювання) варено-копчених ковбас здійснюють при температурі 70—80°С на протязі 1…2 год, вторинне, після їх варіння і охолодження — при температурі ЗО—35°С на протязі 48 год, а при 40—55°С — 24 год. При тривалому гарячому коптінні в тканинах сирих продуктів з помітною швидкістю проходять ферментативні зміни, в результаті яких виріб стає придатним в їжу без додаткової кулінарної обробки.

У деяких випадках власне коптіння органічно поєднується з термічною обробкою виробів — запіканням. При коптінні продуктів відносну вологість повітряно-димової суміші доцільно підтримувати на рівні 40—45 %, щоб одночасно проходило їх сушіння. Використовують при виробництві копчено-запечених ковбас, м’ясних рулетів.

Холодне коптіння при температурі 18—22°С на протязі 2—-3 діб застосовують при виготовленні сирокопчених виробів з м’яса та риби з метою збільшення випуску копчених виробів без пониження їх якості. Коптіння можна провести на протязі 20-22 год при температурі 26—280С.

З метою виключення попадання канцерогенних речовин диму, а також для запобігання забрудненню навколишнього середовища убагатьох вітчизняних та зарубіжних технологіях використовують коптильні препарати (рідини), що складаються із суміші хімічних речовин. Одержують ці препарати кількома способами: з конденсату диму, з конденсату парової фази від сухої перегонки деревини, з водного екстракту від газифікації деревини, з водного розчину суміші хімічних речовин ідентичних тим, що містяться у коптильному диму, та ін.

Залежно від виду коптильного препарату та можливостей виробництва застосовують декілька способів їх використання: введення в фарш; зрошування поверхні продукту перед тепловою обробкою; занурювання продукту у розчин коптильної рідини; розпорошування в обжарювальній камері; електростатичне нанесення дрібно розсіяних частинок коптильного препарату.

При використанні коптильних препаратів ковбасні вироби обжарюють без використання диму у камерах з газовим, паровим або електричним нагріванням за звичайними режимами.

Обжарювання як основний спосіб термічної обробки широко застосовується при виробництві овочевих та рибних консервів. Для обжарювання сировину (овочі або рибу) завантажують на декілька (5—15) хв. в олію, нагріту приблизно до 130— 140°С. При обжарюванні з сировини випаровується значна частина вологи, а ззовні в неї усотується певна кількість олії. Завдяки цьому вміст сухих речовин в обжареній сировині та її енергетична цінність зростають. При обжарюванні на поверхні оброблюваної сировини утворюється золотисто-коричнева кірка з карамелізованих вуглеводів, що надають обжареній сировині хрумкої консистенції, специфічного смаку та аромату.

Після завантаження сировини в гарячу олію волога відразу починає випаровуватися з поверхні продукту. До тих пір, поки поверхня сировини волога, температура її не може піднятися вище 1000С, тому що волога, яка википає, охолоджує її. Для карамелізації вуглеводів і утворення кірочки необхідна температура вище 1000С. Таким чином, на початку обжарювання кірочка не утворюється. Але швидкість випаровування вологи з поверхні перевищує швидкість дифузійного висотування її внутрішніх шарів на поверхню. Тому, коли поверхневий шар зневоднюється, температура його починає піднімається вище 100°С і тоді на поверхні з’являється карамелізована кірка. При обжарюванні овочів кірочка утворюється з вуглеводів, що містяться в сировині, — цукрів, крохмалю, пектину. В рибі вуглеводів немає, тому перед обжарюванням її панірують, тобто обсипають борошном, і кірочка утворюється з вуглеводів борошна.

Питання для самоконтролю

Що таке коптіння? Які речовини входять до складу диму? Які зі складових диму корисні для людини? Назвіть небажані речовини диму. Які розрізняють види коптіння? Які технологічні переваги холодного коптіння? При яких режимах проводять гаряче коптіння та обжарку?

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet