Наукові основи органолептичної оцінки якості — частина 2

Вплив часу на подавання проб. Серед органолептиків — аналітиків немає єдиної думки щодо часу проведення сенсор­ного аналізу. І все ж таки більшість вважає, що оцінювачі роблять більше помилок під час аналізу, який проводиться в другій половині дня. Так, Шарп (1953 p.), проаналізувавши дані роботи 25 комісій, з яких 16 виконували сенсорний аналіз у другій половині дня, а 9 — у першій, дійшов висновку, що кількість балових оцінок, які відрізняються від середньої оцінки, більш ніж на ± 0,5 бала в комісіях, що працювали в

Першій половині дня, була 12 відсотків, а в комісіях, що працювали у другій половині дня, — 13,5 відсотка.

Взагалі, на думку більшості аналітиків, найкращий час проведення сенсорних досліджень знаходиться в межах 10-12 год після легкого нейтрального сніданку. Деякі винороби-дегустатори вважають, що після роботи у першій половині дня можна провести додатковий сенсорний аналіз двох-трьох зразків вина в період між 17-18 год.

Час для виконання сенсорної оцінки. Загалом сенсорний аналіз проб не обмежується часом. Проте аналітики-початківці бажають знати, скільки часу витрачається на проведення того чи іншого сенсорного аналізу. На аналіз чистих розчинів смакових речовин кваліфікований аналітик витрачає 5 — Юс. При виконанні завдання розміщення 10 проб за смаком у заданій послідовності оцінювачі витрачають від 3 до 10 хв. Безумовно, час аналізу однієї проби залежить і від кількості показників, що необхідно визначити, тому аналіз однієї проби може тривати до 20 хв і більше. Г,

Еталони смаку і запаху

Для підтримки органолептичних властивостей продукції на запланованому рівні при сенсорних оцінках рекомендується подавати органолептикам-аналітикам еталони стандартної якості, на яких може бути відповідна назва продукту, навіть балова оцінка. Також стандартна проба може бути включена закодованою в дослідну серію проб з метою з’ясування відхилень якості партії продукції від встановлених стандартів. Для підвищення точності досліджень оцінювачам можуть видаватися еталони критичної солоності, солодкості, гіркості продукту або чистоти відповідного запаху.

3. Спеціальні аналітичні методи дегустації.

3. Методичні рекомендації щодо вивчення питання №3.

При ознайомленні з цим питанням зверніть увагу на різновиди методів порівняння, які застосовують в спеціальних аналітичних методів дегустації.

Рекомендована література: Ю. Т.Жук, В. А.Жук, Теоретичні основи товарознавства – К.: Укоопосвіта, 2000, стр. 220-259.

Спеціальні аналітичні методи дегустації. В питанні №1 розглянуто балову систему оцінки якості продукції та особливості методів порівняння. Зупинимось більш детально на застосуванні спеціальних аналітичних методів дегустації, які мають наукове підґрунтя і базуються на сенсорних особливостях організму дегустатора. Методи які застосовують для визначення якісних відмінностей показників якості продукції досить різноманітні. Кожний з них має свої переваги й особливості проведення але всіх їх об’єднує порівняно легка доступність для виконання. Розглянемо деякі методи.

Метод парного порівняння. Цей метод полягає в тому, що з двох продуктів, які мають однакову природу і бути виявленні якісні відмінності один є контрольним К, а другий невідомий X. За контрольним майже завжди береться відомий стандартний продукт. Виготовлені проби контрольного і невідомого продукту подають оцінювачам у невідомий для них послідовності. Перед аналізом члени дегустаційної комісії знайомляться з методикою дослідження якісних відмінностей і завданням, яке поставлене перед ними.

Оцінювачам завжди подається одна пара проб. Основна вимога методу парних порівнянь полягає у тому, щоб на оцінку подавалися проби, що різняться між собою лише однією особливістю, а всі інші властивості залишили однаковими. Недотримання цієї вимоги робить поставлене завдання нездійсненним.

Метод Розбавлення. Полягає в тому що рідкий продукт розводять декілька разів. Також цей метод можна застосовувати і для продуктів, що мають тверду консистенцію. Метод дозволяє виразити відповідними числами розведення таких показників, як: колір, смак, запах. Таким чином, цей метод дає можливість з великою точністю характеризувати елементи якості продукту і навіть його загальну смаковитість. У зв’язку з цим він може об’єктивно характеризувати свіжість продукту та можливості його зберігання при відповідних умовах.

Метод Трикутних порівнянь. Відмінність і суть методу полягає у тому, що оцінювач повинен із трьох проб, до складу яких входять два однакових зразки і один, що відрізняється від них якимись органолептичними властивостями, визначити відмінність між ними. Метод трикутних порівнянь дає гарні результати у випадках, коли різниця в органолептичних властивостях проб дуже мала.

Завдяки розміщенню проб у вигляді трикутника оцінювачі можуть навіть всувати, у якому місці знаходиться проба, що відмінна від двох інших. Метод найчастіше використовується для перевірки сенсорних можливостей дегустатора, а також дає змогу отримати відповідь на питання, яка з двох проб, представлених для аналізу трикутним методом, є більш бажаною за своїми органолептичними властивостями.

Метод двох еталонів або подвійних стандартів. При цьому методі для аналізу використовується 4 проби які попарно різняться між собою органолептичними властивостями. Цей метод є ідентифікацією двопарного методу дуо-тріо. Використовується він для дослідження виявлення різниці запасу різних харчових продуктів. У цьому методі ефективніше використовується здатність органу нюху швидше порівняно з органом смаку, регенерувати після подразнення будь-якого імпульсу.

Згідно з методикою кожний оцінювач отримує дві проби в колбах місткістю, наприклад, 200мл, з притертими скляними пробками з помітками А, А2 для визначення різниці запаху. Дегустатор ретельно знайомиться із запахом однієї та другої проби й аналізує доти, поки не складається чітке враження, що існує різниця в запаху і що цю різницю дегустатор запам’ятав. Після випробування перших проб подається друга пара, що є ідентичною першій вже від шифром Х1 і Х2. завдання полягає в тому, щоб дегустатор визначив яка з поданих проб за запахом ідентична пробі А1 і, а яка — пробі А2. при цьому рекомендується не поспішати, ретельно понюхати другу пару проб, відповідаючи 5секунд. Якщо є потреба для більшої впевненості прийнятого рішення відносно другої пари, можна понюхати і пробу з еталонної пари. Нюхати пробу більш 3-х разів не рекомендується, тому що багатократне |охання може призвести до адаптації органу відчуття і негативного вплинути fc результати аналізу.

При використанні методу двох еталон для аналізу запаху харчових продуктів слід дотримуватися таких правил: приміщення повинно мати вентиляцію, щоб не було жодних запахів, інтервал відпочинку між випробовуваннями пар проб повинні бути однаковий — 4-5сек, а між парами — 1.

Контрольні питання

1. Які існують сучасні форми організації сенсорних досліджень?

2. Які умови проведення сенсорного аналізу?

3. Які вимоги до лабораторії сенсорного аналізу?

4. Характеристика та особливості лабораторного устаткування та посуду для проведення сенсорного аналізу.

5. У чому полягають особливості підготовки проб для сенсорного аналізу?

6. Дайте характеристику особливості подавання проб для сенсорного аналізу.

7. Яка кількість проб та послідовність їх подавання вважаються оптимальними при сенсорному аналізі?

8. Для чого застосовуються еталони смаку та запаху?

9. Як здійснюється освіження враження органів відчуття людини?

10. Як впливає час проведення дегустаційної оцінки на правильність результатів сенсорного аналізу?

Tagged with: , , ,
Posted in Методи контролю харчових виробництв
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet