Наукове обґрунтування технологічних параметрів виробництва молочних консервів

Самостійна робота 7.

Тема: Наукове обґрунтування технологічних параметрів виробництва молочних

консервів.

До сухих молочних продуктів належать сухе незбиране молоко без
цукру і з цукром; сухе знежирене молоко і маслянка; сухі вершки без цукру і
з цукром; сухі кисломолочні продукти; суха суміш для морозива; сухі
продукти для дитячого харчування. Сухі молочні продукти застосовують у
різних галузях харчової промисловості, для виготовлення морозива та
відновлених продуктів (молоко, вершки, простокваша, кефір, сметана тощо).

Виробництво сухих молочних продуктів наведено на прикладі
технології сухого незбираного молока та сухих вершків.

Сухе незбиране молоко. До його складу має входити не менш як 25 %
жиру, не більш як 4 % вологи за герметичного та -2 не більш як 7 % за
негерметичного упаковування. З урахуванням цього плановий склад готового
продукту має бути з таким: вміст жиру — 26,1 %, СЗМЗ — 70,9 %. Оскільки Олр
= 0,368 і воно завжди менше, ніж Ом, з якого виготовляється продукт, то
молоко треба стандартизувати знежиреним молоком.

Схему технологічного процесу виробництва сухого незбираного молока
наведено на рис. 1. Молоко відцентровим насосом 1 перекачується через ваги 2
У бак 3, потім насосом 4 подається в резервуар 5 проміжного зберігання. При
використанні лічильників молоко безпосередньо насосом перекачується в
резервуар 5, підігрівається в трубчастому підігрівачі до 45 °С і надходить у
сепаратор молоко-очисник 8. Очищене молоко охолоджується у
пластинчастому охолоджувачі 9 і надходить у резервуар 10, де зберігається до
переробки. Тут молоко стерелізується, виходячи з планового складу готового
продукту, знежиреним молоком або вершками. Стандартизована суміш
відцентровим насосом 11 спрямовується на пастеризацію в трубчастий
пастеризатор 12 і далі — у проміжний резервуар 13.

Наукове обґрунтування технологічних параметрів виробництва молочних консервів

Рис. 1 Схема технологічної лінії виробництва сухого незбираного молока:
1, 4, 6, 11, 15, 17, 20— насоси; 2 — ваги; 3 —бак; 5, 10, 13, 16, 19 — резервуари; 7

— трубчастий підігрівач; 8 — сепаратор-молокоочисник; 9 — пластинчастий
охолоджувач; 12 — трубчастий пастеризатор; 14 — вакуум-апарат;
18 — гомогенізатор; 21 — сушильна башта

Гаряча стандартизована суміш (молоко) під дією розрідження надходить у
вакуум-апарат 14. Згущене молоко відсмоктується плунжерним насосом 75 і
Спрямовується у проміжний резервуар 16. Гаряче згущене молоко (55 — 60 °С)
насосом 17 подається у гомогенізатор 18 і далі — у проміжний резервуар 19,
Який входить до складу сушильної установки. Згущене молоко насосом 20 пода-
ється у сушильну башту 21. Сухе молоко надходить на фасування.

Правила приймання, первинна обробка, порядок проведення стандартизації молока такі самі, що й у виробництві молочних консервів з цукром.

У молочній промисловості застосовують різні способи теплового висушування молока — розпилюванням (повітряне) і плівкове (контактне).

При сушінні молока розпилюванням його пастеризують за температури 72 — 75
°С без витримування, оскільки перед надходженням у вакуум-апарат
пастеризоване молоко перебуває в проміжному резервуарі впродовж 15-20 хв.
Після пастеризації стандартизовану молочну суміш згущують для зниження
витрат пари в розпилювальній сушильній установці та підвищення її
продуктивності.

При згущенні молока у вакуум-апараті з використанням вторинної пари
витрати її становлять 0,5 кг на 1 кг випареної вологи, а в сушильній башті — 3,5
кг. Щоб знизити витрати теплоти при виготовленні сухого молока, слід
виробляти підзгущене молоко з порівняно великою концентрацією сухих
речовин. Залежно від типу сушарок ступінь підзгущення може бути різним. Так,
при використанні розпилювальної сушильної башти рекомендується згущувати
молоко до концентрації сухих речовин 45 — 48 %. Вищий ступінь згущення
різко збільшує в’язкість продукту, що негативно впливає на роботу сушильного
апарата.

Внаслідок згущення частково збільшується розмір жирових кульок молока. В
сухому молоці це призводить до утворення вільного жиру, який за наявності
кисню легко окислюється і спричинює утворення сального присмаку продукту.
Для запобігання цьому згущене молоко перед сушінням обов’язково
гомогенізують за температури 50—55 °С і тискуЮ-15 МПа.

При сушінні молока розпилюванням сушильним агентом с гаряче повітря, котре під час контакту з розпиленою рідиною віддає їй частину теплоти.

Апарати для сушіння молока розпилюванням поділяють на дискові, в яких
згущене молоко подається на диск, що обертається з великою швидкістю;
форсункові, де молоко до форсунки подасться під тиском, що створюється
ротаційним насосом високого тиску. Диск і форсунка забезпечують утворення
факелу розпилювального молока. Повітря, нагріте у калорифері до 140 — 155 °С,
надходить у башту знизу вертикально і зустрічається з факелом розпиленого
згущеного молока. При цьому молоко миттєво висушується і його частинки
осідають на дно сушильної башти.

Незважаючи на високу температуру гарячого повітря, температура молока
в зоні сушіння становить близько 50 °С. Невисока температура в зоні
випаровування та швидкість висушування через малі розміри крапельок
розпиленого молока забезпечують добру розчинність готового продукту.
Практично за таких умов висушування не відбувається зворотна денатурація
білкових речовий молока. Частина сухих його часточок виноситься разом із
відпрацьованим повітрям (температура 70- 80 °С) у фільтр-камеру, де повітря
очищається в рукавних тканинних фільтрах.

У сучасних сушильних агрегатах для очищення повітря від часточок сухого
молока, які виносяться разом з ним, застосовують циклони, що працюють за
принципом використання сили інерції, тобто коли повітря з частинками молока з
великою швидкістю подається у циклон по дотичній до його поверхні. Частинки
молока рухаються по поверхні циліндра і осідають в кінцевій його частині, а
повітря виходить з циліндра через центральний отвір.

Сухе молоко, що осіло на дні сушильної башти, скребковим механізмом і
шнеком видаляється із сушильного апарата в бункер, де охолоджується до 25 °С.
Деякі сушильні апарати забезпечені пневматичною транспортною установкою.
При цьому сухе молоко не тільки транспортується до циклона й бункера, а й
охолоджується до 20-25 °С.

Розчинність визначають за кількістю мілілітрів сирого осаду, який утворюється
після розчинення певної кількості сухого молочного порошку у воді з наступним
центрифугуванням у градуйованих пробірках. Для. сухого молока
розпилювального сушіння при герметичній упаковці для вищого сорту він
становить не більше 0,2, для І сорту — не більше 0,4; якщо упаковка негерметична, —
відповідно 0,6 і 0,8.

Сухе незбиране молоко інколи плівковим способом можна висушувати на
вальцьових (барабанних) сушильних установках. Проте якість готового продукту при
цьому значно гірша, ніж при розпилювальному способі, тому вальцьові сушильні
установки застосовують лише для сушіння знежиреного молока і маслянки.

Розчинність сухого молока при плівковому сушінні — близько 80 %. Його
використовують переважно в хлібопекарському та кондитерському виробництві, де за
технологією не обов’язкове його повне розчинення. Індекс розчинності сухого
молочного порошку, одержаного плівковим способом сушіння, становить 2,0 і 2,5 за-
лежно від сортності.

Сухі вершки. Цей продукт виробляють без цукру і з цукром. До складу сухих
вершків мають входити не більш як 7 % вологи залежно від виду упаковки, не менш як
42 % жиру для вершків без цукру і не менш ж 44 % для вершків з цукром, не менш як
10 % бурякового цукру.

Технологічний процес виробництва сухих вершків без цукру практично не
відрізняється від виробництва сухого незбираного молока. їх виробляють з молока,
стандартизованого вершками, відповідно до планового складу готового продукту.
Згущені вершки гомогенізують за порівняно низького тиску (5-6 МПа), висушують на
розпилювальних сушильних установках.

Сухі вершки з цукром готують так. Згущені та гомогенізовані вершки насипають
у проміжну місткість, куди додають розраховану кількість заздалегідь виготовленого цукрового сиропу. Цю суміш ретельно перемішують, а потім направляють на сушіння. Сухі вершки фасують, як і сухе незбиране молоко.

Сухе швидкорозчинне молоко. Є два способи виготовлення такого молока: двоступеневий і одноступеневий, або прямий.

Двоступеневий спосіб полягає в тому, що спочатку виготовляють сухе
знежирене молоко на звичайних розпилювальних сушильних установках, а потім
обробляють його в окремій установці. Для цього одержане сухе молоко зволожують,
внаслідок чого лактоза переходить з аморфного у кристалічний стан, що сприяє
утворенню пористої структури сухого молока. Пористість поліпшує проникнення води
в частини молока, підвищує здатність сухого молока зволожуватися, а потім і
розчинятися. В результаті зволоження частинки молока збільшуються. Сухе молоко
знову підсушують гарячим повітрям. Молоко має незначну об’ємну масу і добре
розчиняється у воді.

Одноступеневим, або прямим, способом швидкорозчинне молоко готують у
спеціальних установках, які не потребують повторної обробки сухого молока.
Згущене молоко подають на розпилювальну турбіну прямоточної
розпилювальної установки. Більшість сухого молока осідає на дні установки, а
потім скребковим механізмом видаляється з неї і спрямовується на охолодження
й скасування. Невеликі частини сухого молочного порошку відсмоктуються з
башти і потрапляють у циклони, з яких видаляється повітря, і за допомогою
спеціального пристрою змішуються з дрібними краплями згущеного молока,
утворюючи конгломерати більших розмірів. У результаті при висушуванні
утворюються частини сухого молока великих розмірів, що сприяє підвищенню
розчинності готового продукту.

Література:

1. М. Ф. Куликова, В. Г. Тиняков “Плавленные сыры”. М.: Пищевая промышленность, 1977.-175 с.

2. Г. Г.Шиллер «Технология сыра». М.: — Пищевая промышленность, 1984.

3. К. К. Горбатова «Биохимия молока и молочных продуктов», М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 344с.

4. С. А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин «Технология переработки молока». М.: Колос, 2001.- 400с.

Реферати :

Tagged with: , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet