Наукове обґрунтування технологічних параметрів виробництва молочних консервів — №3

Для згущення молока використовують процес випарювання-концентрування(згущення) молока і молочних продуктів шляхом видалення частини води випаром. При цьому в міру видалення води з випарного апарата у вигляді пари концентрація нелегких сухих речовин у продукті підвищується. Слід зазначити, що при випарюванні між окремими компонента ми молока зберігається теж співвідношення, що і перед його згущенням. Рушійною силою випарювання є різниця температур теплоносія і температури кипіння концентруючого продукту. Для нагрівання молока до температури кипіння використовують водяну пару, що називають підігріваючим або первинним на відміну від вторинної пари, що утворюється з продукту, що випарюється. Випарювання відбувається при кипінні в умовах, коли тиск пари під продуктом дорівнює тискові в робочому обсязі апарата (корпуса) вакуум-випарної установки. Випарювання проводять при надлишковому тиску і під вакуумом При надлишковому тиску вторинна пара має високу температуру, тому його часто використовують для нагрівання в різних теплообмінних апаратах, що працюють під меншим тиском. У цьому випадку ефективність випарної установки зростає. Однак підвищення температури і тиску вторинної пари зв’язано з відповідним збільшенням витрати пари, що гріє, і вартості установки. При випарюванні під вакуумом температура в точці кипіння рідких харчових продуктів знижується, що дозволяє використовувати для обігу вакуум-випарних установок пари низького тиску. Цей спосіб широко застосовують для випарювання молока. Перевагами випарювання під вакуумом є скорочення втрат теплоти в навколишнє середовище і збільшення корисної різниці температур пари, що гріє, і киплячого продукту. Це дозволяє зменшити поверхню теплообміну і габаритні розміри апарата. В міру концентрування змінюються фізико-хімічні властивості продукту: температура кипіння, теплопровідність, теплоємність, в’язкість і ін. з ростом концентрації сухих речовин зменшуються теплопровідність, теплоємність продукту і збільшується в’язкість. При цьому поліпшуються умови тепловіддачі від поверхні нагрівання апарата до киплячого продукту, що необхідно враховувати при визначенні режимів обробки, а також при розрахунку конструюванні й експлуатації випарних установок. Для більш повного використання теплоти вторинної пари, що утвориться у вакуум апараті, установки комплектують тепловим насосом. Зокрема, застосовують пароструминні інжектори що встановлюють на однокорпусні установки або на перший корпус багатокорпусних установок. Основним параметром що характеризує ефективність роботи інжектора, є коефіцієнт інжекції. Він показує, яку кількість вторинної пари може бути стиснено в інжекторі до необхідних параметрів 1 кг пари, що гріє. Відношення кінцевої концентрації якого-небудь компонента молока до цієї початкової концентрації прийнято називати ступенем згущення. Це створює умови для більш легкої коагуляції казеїну, і продукт стає менш термостійким і молочні продукти являють собою порошок з агломеризованих часток молока різних форм і розмірів, що залежать від виду продукту і способу сушіння. Колір від світло-кремового до кремового і від білого до світло-кремового. У багатокомпонентних сухих сумішах колір може бути ясно-коричневим, допускається наявність білих украплень. Одним з основних фізико-хімічних показників сухих консервів є розчинність. При розпилювальному сушінню індекс розчинності повинний бути не більш 0,2-0,05 сирого осаду (розчинність 98-99,5%), а при контактному сушінні — 2-1,5 сирого осаду (розчинність 80-85%).

Асортимент молочних продуктів дуже різноманітний: це сухе коров’яче молоко з масовою часткою жиру 15, 20 і 25% і вологи 4-7%, сухі вершки з масовою часткою жиру 42% і вологи 4%, сухі високожирні вершки з масовою часткою жиру 75% і вологи 2%, молоко сухе домашнє з масовою часткою жиру 15% і вологи 4-7%, молоко сухе смоленське з масовою часткою жиру 15% і вологи 4%, молоко сухе цільне швидкорозчинне з масовою часткою жиру 12,5, 19, 26, 27,5, 36, 40% і вологи 4%, сухі сколотини з масовою часткою жиру 5% і вологи 5-7%. Крім того, виробляються продукти сухі з рослинними компонентами; молоко сухе з рослинним жиром з масовою часткою жиру 15% і вологи 4%, молоко сухе із солодовим екстрактом з масовою часткою жиру 12% і вологи 4%, пюре сухе молочно-картопляне з масовою часткою жиру 8,5% і вологи 8%, різні сухі молочно-компонентні суміші для морозива й ін.

2. Для вироблення сухих молочних продуктів застосовують молоко не нижче 2 сорти і кислотністю не більш 20Т, вершки з масовою часткою жиру не більш 40% і кислотністю не більш 26Т, знежирене молоко і сколотини кислотністю не більш 20Т. підготовку молока (очищення, охолодження і т. д.) здійснюють так само, як і при виробленні сухих згущених консервів.

Нормалізацію молока проводять, додаючи в нього вершки, знежирене молоко або сколотини. У нормалізованій молочній суміші співвідношення жиру і сухого залишку повинне бути таким же, як і в готовому продукті. Молоко направляють на пастеризацію при температурі 950 С, без витримки фільтрують і направляють у вакуум-випарну установку на згущення.

Тривалість згущення в плівкових вакуум-випарних установках до масової частки сухих речовин 52-54% складає 3-4 хвилини, у циркуляційних установках відповідно 50 хвилин до 43-48% сухих речовин.

Після згущення молоко або вершки гомогенізують при температурі 55-600С і робочому тиску в гомогенізаторі при одноступінчатій гомогенізації 10-15 Мпа, при двоступінчастій гомогенізації 11,5-12,5 Мпа на першій ступені і 2,5-3 Мпа на другій ступені. Згущені вершки гомогенізують при робочому тиску 5-6 Мпа. Гомогенізований продукт фільтрують і направляють на сушіння.

Для сушіння молока застосовують розпилюючі установки. При розпилюючому сушінню молоко диспергується і висушується в атмосфері гарячого повітря. Для цього використовують відцентрові, дискові і форсуночні розпилювачі. Сушіння згущеного молока в розпильних сушарках рекомендують проводити при наступних режимах: температура гарячого повітря, що надходить у сушильну лазню 165-180, а повітря, що відробило, 65-85 у прямоточних сушарках з рівнобіжним або змішаним рухом сушильного повітря і продукту температура на вході в сушарку повинна бути 140-170, а на виході 65-85С. Випущені продукти вивантажують із сушильної лазні, просівають на ситі з розміром осередків 2/2 мм і прохолоджують до 15-200С у системі пневмотранспорту або апаратах вібраційного типу. Охолоджені сухі молочні продукти упаковують і зберігають до відвантаження споживачеві. Термін збереження сухого незбираного молока при температурі 1-1073І складає не більш 10 місяців, вологість не вище 4% для герметично упакованих і 7% для негерметично упакованих.

Плівкове сушіння здійснюють на кальцієвих і стрічкових сушарках. Найбільш велике застосування одержали кальцієві сушарки. При сушінні знежиреного молока або сколотин на вальцевій сушарці СДА-250 перед пуском перевіряють зазор між вальцями по всій довжині: він повинний бути не менш 3 мм. Потім вальці прогрівають пором, поступово збільшуючи тиск пари до 0,25-0,3 Мпа протягом 15-20 хвилин. Для ідентифікації сушіння зниження в’язкості і поліпшення розпилення продукту рекомендується підігріти до 55-607С. Продукт наноситься тонким шаром на поверхню вальців. При контакті з гарячою поверхнею продукт висихає у виді тонкої плівки протягом 2-3 секунд.

У процесі сублімаційного сушіння з продукту виморожується волога. Для інтенсифікації зневоднювання продукт підігрівають. Цей спосіб застосовують для одержання сухих кисломолочних продуктів.

Література

1. К. К. Горбатова „Біохімія молока і молочних продуктів — М. Космос» 1997 р. с.96-105

2. В. В. Власенко, М. І. Машкін „Технологія виробництва і переробки молока та молочних продуктів»

Вінниця, ГІПАНІС 2000р.

3. В. М. Никоненко „ Обладнання та технологія молочного виробництва» Київ „Урожай «,1995 р.

4. П. В. Кургенев „ Молоко и молочные продукти» М. Россельхозиздат 1981г.

Реферати :

Tagged with: , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС