Наукове обґрунтування технологічних параметрів виробництва молочних консервів — №2

3. Режимні параметри залежать від конкретного виду консервів.

Технологічний процес виробництва згущених консервів з цукром складається з наступних операцій:

— приймання і підготовка сировини і компонентів;

— нормалізація;

— пастеризація;

— гомогенізація;

— готування і додавання цукрового сиропу;

— згущення;

— охолодження згущеного продукту; %*

— фасування;

— упаковування (закочування) і збереження.

Приймання молочної сировини і його підготовку (очищення, охолодження і резервування) проводять так само, як і при виробленні інших молочних продуктів. Компоненти готового продукту по рецептурі підготовляють відповідно до діючої документації. Після підготовки молоко нормалізують з урахуванням змісту в готовому продукті жиру, сухого молочного залишку, сухого знежиреного залишку (СОМО) і співвідношення жиру і СОМО (Жпр/Сомопр). Це співвідношення порівнюють зі співвідношенням у партії молока, що переробляється, (Жм/Сомом). Якщо Жм/Сомом > Жпр/Сомопр, то для нормалізації вихідного молока використовують знежирене молоко; якщо Жм/Сомом < Жпр/Сомопр, то молоко нормалізують вершками; якщо Жм/Сомом = Жпр/Сомопр, то молоко не нормалізують.

Нормалізовану суміш пастеризують при температурі 85-95 або 105-11273 без витримки. У нормалізоване молоко перед пастеризацією можна вносити 25%-й розчин солей стабілізаторів в кількості 0,008-0,01% маси молока. Після пастеризації молоко рекомендується остудити до 70-7573 і направити на згущення. Витримка молока при температурі пастеризації забезпечує одержання готового продукту підвищеної в’язкості.

Згущені стерилізовані молочні консерви виробляють зі згущеного цільного і знежиреного молока або вершків без згущення з наступною їхньою стерилізацією в тарі. Для деяких видів консервів застосовують наповнювачі (кава, какао й ін.). Згущені стерилізовані консерви мають однорідним, відповідним рідким вершкам консистенцію, білий із кремовим відтінком колір. Смак консервів солодкувато-солонуватому, властивий пряженому молоку або вершкам. Підприємствами галузі виробляється великий асортимент згущених стерилізованих консервів: нежирних, з масовою часткою жиру 6-25%, сухих речовин 20-32% і кислотністю 17-607Т.

4. Технологічний процес виробництва згущених консервів складається з наступних операцій:

— приймання і згущення молока;

— гомогенізація;

— охолодження;

— нормалізація готового продукту;

— упакування (закачування);

— стерилізація;

— витримка продукту;

— упакування і збереження.

Вихідне молоко для виробництва стерилізованих повинно бути термостійким. При виробленні згущеного молока стерилізованого застосовують тільки молоко кислотністю не вище 197 Т, термостійкість по алкогольній пробі не нижче 4 групи, а для згущеного молока і консервів з наповнювачами термостійкість повинна відповідати алкогольній пробі не нижче 3 групи. Молоко згущують, нормалізують і пастеризують при температурі 74±2 або 90±2-3 з витримкою 10 хвилин.

Нормалізацію молока проводять знежиреним молоком або вершками з урахуванням змісту жиру і сухих речовин у готовому продукті. Для нормалізації використовують знежирене молоко кислотністю не вище 20°Т і термостійкістю по алкогольній пробі не нижче 4 групи і вершками кислотністю плазми не вище 22°Т (при виробленні згущеного молока стерилізованого) або знежирене молоко кислотністю не вище 19°Т і термостійкістю по алкогольній пробі не нижче 3 групи (при виробленні згущеного стерилізованого молока).

Після пастеризації молоко згущають у вакуум-випарних установках. При використанні трикорпусної установки температура випару молока в паровідокремлювачах повинна бути дорівнює в першому корпусі 78-80°3, у другому — 65-67 і в третьому — 48-56°С. Варіння (згущення) варто закінчувати по досягненні щільності продукту 1061-1068кг/м згущеного молока стерилізованого, і 1066-1063кг/м3 згущеного молока і консервів з наповнювачем, щільність згущення продукту після варіння визначають при температурі 207С.

З метою попередження відстою жиру згущене молоко гомогенізують. Цю операцію проводять у двоступінчастих гомогенізаторах клапанного типу. Продукт нагрівають до 74±20С і гомогенізують при робочому тиску 18+1 Мпа, причому на другій ступені гомогенізації тиск гомогенізації складає 12,5-13,5 Мпа. Гомогенізований продукт прохолоджують до 4±2 для тимчасового збереження перед стерилізацією (до 24 годин).

Якщо охолоджене згущене молоко по своєму фізико-хімічному складі не відповідає ДСТ або іншої нормативної документації, то в окремім випадках допускається проводити його нормалізацію. Для цього використовують охолоджену питну кип’ячену воду і пастеризовані при 9573 з витримкою 10 хвилин знежирене молоко і вершки. Кількість води, знежиреного молока і вершків можна визначити по приведеним вище формулах. Вершки перед охолодженням повинні бути гомогенізовані при тиску 18-19 Мпа.

При незмінній якості застосовуваної сировини і готового продукту пробну стерилізацію проводять у шести банках у такій послідовності: наготовлюють 25-% розчин водний солі стабілізатора; банки нумерують і в кожну фасують по 300м продукту. Потім у банки №2, 3, 4 і 5 вносять сіль, стабілізатор, а в банку, що містить 300мл згущеного молока потрібно ввести 25% розчину солі в кількості від 0,6 до 3,6. Ступінь розведення згущеного молока вирівнюють дистильованою водою. Після цього згущене молоко перемішують з розчині солі водою, стерилізують, визначають у готовому виді органолептичні показники і в’язкість. Продукт у тій або іншій банці, що одержала вищу оцінку за органолептичними показниками і, що мають в’язкістю 8-18 Па (для згущеного молока) і 15-20 Па (для концентрованого молока), приймають за еталон.

Згущене молоко з внесеною сіллю стабілізатором, витримують пробну стерилізацію або в потоці з наступним асептичним фасуванням продукту або в тарі після фасування в банки і закочування. У тарі продукт оброблять у стерилізаторах періодичної і безперервної дії. банки з продуктом перед стерилізацією перевіряють на герметичність.

Закатні банки з продуктами стерилізують в апаратах періодичної дії роторного типу. Продукт стерилізують при 116-1180 і витримкою 14-17 хвилин та температурою води в зоні підігріву 90-930, а для консервів в наповнювачі температура стерилізації складає 115-1160 з витримкою 15 хвилин.

Згущене стерилізоване молоко після кожної стерилізації (варіння) витримують для перевірки на стерильність. Для цього всю партію консервів витримують на складі при температурі 370 у плині 6-10 доби або без витримки, але обов’язковому збільшенні числа банок, що підлягають мікробіологічному аналізові від кожного варіння до п’яти. При виявленні хоча б однієї банки з нестерильним продуктом усі банки даного варіння витримують у термостатичній камері при 370, у плині 10 діб. Після витримки (термостатування) вибраковують банки зі зміненою формою (спучування, бомбаж). Відсутність характерного звуку вказує на коагуляцію білка і нестандартність продукту. Установивши відповідність якості виготовлених консервів, їх упаковують у транспортну тару (шухляди з гофрованого картону) і зберігають на складі до відвантаження при температурі не нижче 0 і не вище 20°С.Наукове обґрунтування технологічних параметрів виробництва молочних консервів фактори що впливають н

В молочній промисловості для цього застосовують теплову обробку – стерилізацію. Розвиток мікроорганізмів в молоці гальмується при його висушуванні. При цьому видаляється значна кількість води, яка містила близько 30% вологи. При меншій кількості вологи ріст і розвиток живих клітин практично припиняється. Розвиток мікроорганізмів може бути припинено також з додаванням до молока цукру. Цей захід широко використовується у молочній промисловості при виробництві молочних сухих речовин з додаванням цукру і різко підвищується осмотичний тиск (до 18мПа) та знижується точка замерзання у навколишньому середовищі в багато разів перевищує тиск у середині клітині, тому її розвиток припиняється. У зв’язку із застосуванням заходів молочні консерви ділять на три групи: згущені з цукром, згущені — стерилізовані та сухі.

Реферати :

Tagged with: , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС