Наукове обґрунтування технологічних параметрів виробництва молочних консервів — №1

Лекція 7.

Тема: Наукове обґрунтування технологічних параметрів виробництва молочних консервів. Фактори,

що впливають на ефективність виробництва сухих, згущених Та Згущених з цукром молочних

консервів.

План.

1. Характеристика основних фізико-хімічних показників молочних консервів.

2. Особливості технології сухих молочних продуктів.

3. Технологія виготовлення згущених молочних консервів з цукром.

4. Технологічний процес виробництва стерилізованих згущених консервів.

1. а) Молоко незбиране згущене з цукром. Згущене зібране молоко з цукром, як правило, виробляють періодичним способом у вакуум-апараті періодичної дії, конструкція яких забезпечує проведення циклічного процесу згущення молока та цукрового сиропу до потрібної концентрації, при безперервному способі виробництва конструкція вакуум-апарату забезпечує безперервність процесів згущення (кристалізації) продукту. Якщо молоко стандартизують методом змішування незбираного молока з розрахованою кількістю знежиреного, то прийняте молоко очищають і охолоджують. Попередньо його нагрівають до 45оС. Підігріте молоко надходить у сепаратор — молокоочисник, в якому очищається від механічних домішок і направляється у пластинчастий теплообмінник, де охолоджується до температури 4-6оС. Після очищення молоко зберігається до подальшої переробки в резервуарах. Тривале зберігання молока в охолодженому стані (більше 36 год.) не рекомендується, оскільки при цьому можливе зниження його в результаті розвитку психрофільних мікроорганізмів. До складу згущеного незбираного молока з цукром повинно входити не більше 26,5% води, не менше 28,5%сухих речовин(в тому числі не менше 8,5%жиру) і не менше 43,5% цукру. В готовому продукті відношення жиру до СЗМЗ становить 0,425 (СЗМЗ не менше20% жиру не менше 8,5%). Щоб одержати згущене молоко з цукром із зазначеним співвідношенням жиру і СЗМЗ, на згущення треба направляти молоко з таким же їх співвідношенням. При випаровуванні молоко зменшується кількість води в продукті, і концентрація сухих речовин у згущеному молоці за співвідношенням жиру і СЗМЗ залишається постійною. Згущене молоко з цукром за співвідношенням жиру та СЗМЗ близьке до молока поширених у нас порід. Щоб довести зазначене співвідношення до норми(0,425),треба до вихідного молока додати знежирене молоко. Якщо у вихідному молоці буде менше співвідношення жиру і СЗМЗ, то для його стандартизації необхідно додавати розраховану кількість вершків. Стандартизацію проводять у резервуарах для зберігання молока. Залежно від вмісту жиру до нього додають розраховану (або визначену за таблицями нормалізації суміші) кількість знежиреного молока чи вершків. Температура пастеризації суміші (молока)при виробництві згущеного молока з цукром знаходиться в межах 85-90 С. для пастеризації, як правило, використовують трубчасті пастеризатори, оскільки при виробництві молочних консервів після пастеризації суміш не охолоджується.

Б)Молоко згущують у вакуум-апаратах, в яких у результаті розрідження в системі воно кипить при

50-600С. Застосовують різні за принципом випаровування (періодичні і безперервні з вертикальними і нахиленими калоризаторами, пластинчасті поверхневого нагрівання) та використання вторинної пари. Найбільшого поширення набули вакуум-апарати циркуляційного типу з використанням вторинної (сокової) пари. Пастеризоване стандартизоване молоко температурою 70-80оС подається в калоризатор, в якому є два колектори з вальцьованими трубами з неіржавіючої сталі, їх зовнішня поверхня обігрівається різкою парою. Молоко, що проходить через труби, миттєво закипає, спрямовується вгору і з великою швидкістю спрямовується по широкій трубі у паровідокремлювач. Вторинна пара (пара, одержана від молока) частково відводиться у конденсатор, а основна маса використовується в калоризаторі як пара для нагрівання. Під згущене молоко по похилому трубопроводу повертається у калоризатор і знову закипає в його трубах. Таким чином, знову відбувається згущення молока.

Нові порції гарячого молока із резервуара під впливом розрідження всмоктуються у вакуум-апарат. У другий період згущення (за 10-15 хв. До закінчення процесу ) вводять цукровий сироп. Більш раннє його додавання різко знижує інтенсивність циркуляції молока, і потім і продуктивність вакуум-апарат. Закінчення згущення виявляють на концентрацією сухих речовин у згущеному молоці, яку перевіряють у відібраних пробах продукту з допомогою рефрактометра (вміст сухих речовин повинен бути в межах 73,8-74,0%). Крім того, закінчення процесу з цукром, яка при 50оС повинна становити 1,28-1,30 г/см. Якщо вивантаження згущеного молока із вакуум-апарата затримується, то готовий продукт одержують нестандартним за вмістом жиру або концентрацією сухих речовин. У таких випадках до охолодження і кристалізації лактози згущене молоко з цукром стандартизують. Компоненти, необхідні для стандартизації, треба про пастеризувати і охолодити до температури згущення молока,

В) Згущене молоко з цукром охолоджують у відкритих вертикальних кристалізаторах-охолоджувачах молоко охолоджується в три стадії: перша — швидке охолодження від 56-60 С до температури масової кристалізації (31-34оС); друга — витримування при цій температурі протягом 40 -60 хв; третя — охолодження продукту до 17 – 18оС. Весь процес охолодження і кристалізації лактози триває 4-6 год. При використанні вертикальних вакуум-охолоджувальних установок закрита система запобігає можливим потраплянням у згущене молоко мікроорганізмів, різко скорочує тривалість охолодження і забезпечує безперервність процесу. Згущене молоко відсмоктується із вакуум-апарата під дією розрідження, яке створюється у вакуум — охолоджувачах, і потрапляє в один з корпусів установки. Під час охолодження волога додатково випаровується, в результаті чого відбувається швидкий перепад температури від 55-60 до 15-18оС. кінець згущення виявляють за дещо меншою концентрацією сухих речовин (70,0-70,5%). На цій установці процес охолодження і кристалізації лактози відбувається в одну стадію. Згущене молоко з цукром фасують у жерстяні банки № 7 (маса продукту 400 г) та № 14 (маса продукту 3,8-3,9 кг), а також у фанероштамповані бочки місткістю 50-100 л і алюмінієві труби № 13 місткістю 215 мл. До згущених стерилізованих молочних консервів відносять стерилізоване незбиране молоко; згущене пастеризоване незбиране та знежирене молоко.

Згущене стерилізоване незбиране молоко — стійкий продукт тривалого зберігання, який виробляють для безпосереднього.

Згущені молочні консерви виробляють двох видів: з цукром і без нього (стерилізовані). Згущені молочні консерви з цукром мають однорідну по всій масі консистенцію без відчутних органолептичних кристалів лактози, білий із кремовий відтінком колір (для нежирних консервів допускається блакитнуватий відтінок, а для консервів з наповнювачами — жовто-коричневий). Ці консерви мають солодкий смак з вираженим відтінком пастеризованого молока або вершків, а консерви з наповнювачами — добре вираженим смаком і запахом натуральної кави або какао. В даний час виготовляють великий асортимент згущених консервів з цукром, нежирних і з масовою часткою вологи від 26 до 30%, сухих речовин від 26 до 36%, жиру від 5 до 19 і сахарози від 37 до 44%, кислотністю від 37 до 60?Т.

Реферати :

Tagged with: , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet