Научные основы органолептической оценки качества.

чего пробу изо рта удаляют и ротовую полость промывают теплой водой.

Для того чтобы определить качество и влияние конкретного растительного масла на изделия, с которыми она контактирует косвенно, ее определяют опробованием соответствующего продукта. Например, пончики, стандартизированные по размерам, жарят в 500 мл исследуемой масла или животном масле строго определенное время при температуре 180 ° С. Перед анализом пончики подогревают до температуры 50 ° С (чтобы был одинаковый температурный фон) и подают в разрезанном виде для оценки запаха и смаковитости продукта.

При оценке масла нередко проводят его опосредованную оценку вместе с хлебобулочными изделиями, к которым оно добавлено, по соответствующей стандартизированной рецептуре и стандартизированной технологией изготовления.

Специальной подготовки к сенсорного анализа требуют приправы, эссенции.

Учитывая чрезвычайно интенсивный запах или смаковитисть, необходимо перед анализом их соответствующим образом растворить или свести к концентрации, при которой они употребляются в определенных изделиях. Сенсорный анализ этих продуктов довольно сложный, требует много посуды соответствующей формы и содержания, а также хорошую вентиляцию помещений лаборатории.

Так, при дегустации крепнет масла рекомендуется добавление нескольких капель уксусной эссенции с целью создания условий, близких к условиям потребления этого вида масла.

При проведении сенсорной оценки качества натуральных и синтетических ароматизированных масел, которые используются для ароматизации фруктово-ягодных продуктов, их разводят в сахарном сиропе. Для оценки, например, лимонная масла готовят сироп одинаковой концентрации, куда добавляют несколько капель 10-процентного спиртового раствора ароматического масла, сильно взбалтывают, перемешивают. Оценку проводят сравнением чистого сиропа с сиропом, в который добавлено исследуемую масло, уделяя особое внимание запаха и смаковитости.

Овощи, плоды и ягоды оцениваются как в сыром, так и в переработанном виде, т.е. в виде консервов, в сушеном и замороженном состоянии.Все зависит от цели, которая ставится перед органолептическим анализом, — выявить влияние технологической операции на смену смаковитости продукта, влияние хозяйственно-ботанического или помологического сорта на продолжительность хранения при соответствующих условиях, а также других факторов.

При оценке качества вин, которые рекомендует Г. Трооста (1958 p.), Следует обращать внимание на исправность бутылки (по состоянию закупоривания и воздушной камеры в бутылке). 

Posted in Методы контроля пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС