Научные основы органолептической оценки качества.

переработки овощей, маргарины и сливочное масло, не требующие специальной подготовки и подаются в натуральном виде после приготовления единичных проб. Некоторые из них, например концентрированные соки, кофе, чай, сухое молоко, подвергаются разведенными дистиллированной водой в такой пропорции, как и при обычном потреблении.

Однако значительная часть продуктов перед проведением сенсорного анализа требует специальной подготовки, зачастую тепловой. Причем методика проведения специальной подготовки продукта обусловлена ​​целями, которые поставлены перед сенсорным исследованиям. Методика подготовки должна быть построена так, чтобы было меньше введено дополнительных факторов, которые будут влиять на формирование смаковитости продукта или профильных органолептических показателей и чтобы как можно лучше были уловленная малейшие различия в пробах пищевого продукта. Этого можно достичь четкой стандартизацией проведения подготовки проб.

Так, для подготовки образцов мяса рекомендуется стандартизированная методика подготовки, которая заключается в том, что вроде мяса перед дегустацией варится в 0,6-процентном растворе NaCl до достижения в геометрическом центре куска мяса температуры 75 ° С (для говядины ) и 80 ° С (для свинины). Жаль, что авторы, которые это предлагают, не приводят размеров кусков мяса, их конфигурации, времени, в течение которого достигается соответствующая температура в геометрическом центре. А это для проведения четкости анализа имеет важное значение, потому что мясо представляет собой биохимическую систему, которая под воздействием высоких температур быстро изменяется вследствие химических, биохимических и чисто физических процессов, что приводит к изменению состава раздражителей органов чувств оценщика, что в конечном итоге влияет на данные сенсорной оценки.

Для сенсорной оценки запаха и смаковитости масел рекомендуется подавать оценщикам образцы в 55-милли-литровых химических стаканах, закрытых стеклянной крышкой, после подогрева их до температуры 45 ° С (для соевого масла 55 ° С). Заданная температура масла поддерживается и в период оценки посредством нахождения проб на водяной бане. Сначала оценивается запах и пробы расставляются согласно интенсивности и качества запаха, после чего результаты записываются в дегустационный лист.

После окончания оценки запаха начинают оценивать вкус пробы с наименьшей интенсивностью запаха. Для опробования оценщик берет в рот 5 — 10 мл масла, распределяет ее по всей внутренней поверхности и держит 5 — ЗО с. За это время дегустатор пытается уловить все возможные оттенки вкуса, после

Posted in Методы контроля пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС