Научные основы органолептической оценки качества.

Нейтральна Средне- Високоне-
жана желательна нежелательна желательна

* Общее ощущение, которое воспринимается под влиянием внешнего вида продукта, продукции и вызванного им аппетита.

** Спецификацию приведены для мяса, плодов и т.. Для продуктов, которые должны иметь мазеобразной консистенции (джем, плавленый сыр), бальную спецификацию применяют к специфических свойств продукта, например: 5 баллов для очень мазеобразной, однородной, густой консистенции и 1 балл — для очень сухой или слишком водянистой, клейкой, крупнозернистой консистенции .

Мы обратили внимание на подобные системы оценки для того, чтобы показать важное значеннянаукового подхода в модернизации балльный систем органолептической оценки продовольственных и непродовольственных продукции на данном этапе развития экономики.

Во многих системах на долю отдельных показателей приходится неодинаковое количество баллов, что создает значительные неудобства том, что в рамках одной системы существует несколько различных шкал оценок. Как пишет Е.

Тильгнер, в Польше, при оценке кондитерских изделий, применяется три шкалы: упаковка, цвет и внешний вид оцениваются от 1 до 10 баллов, структура и запах от 1 до 15 баллов, а вкус от 1 до 40 баллов.

То есть, при одинаковых шкалах оценок органолептических оценщик может легко связать соответствующее количество баллов по показателям с конкретной качественной категорией продукции.

Между различными странами также существуют значительные различия в балльный системах оценки качества. В немецких системах основным показателем органолептических свойств пищевого продукта является смаковитисть, причем в некоторых смаковитисть рассматривается как общий показатель, куда входит и запах, но в других запах как показатель качества вовсе не упоминается. Применяются также системы, в которых присутствуют и такие показатели, как цвет, форма, внешний вид и консистенция.

Существует большое различие и в предоставлении значение отдельным показателям в общей оценке качества продукта, присвоении количества баллов показателям.

Из изложенного следует, что практикам и ученым необходимо сосредоточиться на создании унифицированных балльный систем.

Рациональная система балловая оценка должна иметь следующие

Posted in Методы контроля пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet