Научные основы органолептической оценки качества.

Значительно труднее это сделать относительно вкуса и запаха или такого показателя качества, как смаковитисть пищевого продукта.

До высшего сорта относится сыр, получивший при органолептической оценке 87-100 баллов, в том числе по показателям вкуса и запахом не менее 37 баллов, а к первому сорту относится сыр, получивший 86-75 баллов, в том числе не менее 34 баллов за вкус и запах.

Если проанализировать приведенную бальную систему оценки с позиций тех знаний, которые накоплены сенсорным анализом, то можем сделать вывод, что в период оценки оценщиком используется не более двух десятков из выделенных 100 баллов, остальные находятся в так называемой «мертвой зоне» и никогда не участвуют в непосредственном оценивании продукта. Использование для оценки показателя «вкус и запах» баллов с амплитудой от 0 до 45 баллов, с одной стороны, дает возможность оценщику свободно манипулировать большим количеством баллов, а с другой, благодаря максимально возможной скидци за недостатки до 11 баллов (45-34 баллов) , парализует оценки таких важных показателей, как цвет, рисунок, внешний вид.

Качественные показатели

Балловая шкала

5

4

3

2

1

Общий вид * Очень хороший Хороший Средний Малопривабливий Неаппетитный
Цвет:
интенсив- Очень яркими- Ярко Средняя Слабая Очень
ность во выражена выраженная слабая
желательность Высокий Средняя Нейтральна Средняя Высокий
Форма
Posted in Методы контроля пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet