Научные основы органолептической оценки качества.

органа обоняния быстрее по сравнению с органом вкуса, регенерировать после раздражения любого импульса.

Согласно методике каждый оценщик получает две пробы в колбах емкостью, например, 200мл, с притертыми стеклянными пробками с пометками А, А 2 для определения разницы запаха. Дегустатор тщательно знакомится с запахом одной и второй пробы и анализирует, пока не складывается четкое впечатление, что существует разница в запахе и эту разницу дегустатор запомнил. После испытания первых проб представляется вторая пара идентична первые уже от шифром Х 1 и Х 2 . задача состоит в том, чтобы дегустатор определил какая из представленных проб по запаху идентична пробе А 1 и а какая — пробе А 2 . при этом рекомендуется не спешить, тщательно понюхать вторую пару проб, отвечая 5 секунд. Если есть необходимость для большей уверенности принятого решения относительно второй пары, можно понюхать и пробу с эталонной пары. Нюхать   пробу более 3-х раз не рекомендуется, потому что многократное | оханья может привести к адаптации органа ощущения и негативного повлиять fc результаты анализа.

При использовании метода двух эталон для анализа запаха пищевых продуктов следует придерживаться следующих правил: помещение должно иметь вентиляцию, чтобы не было никаких запахов, интервал отдыха между испытаниями пар проб должны быть одинаковы — 4-5сек, а между парами — 1.

Контрольные вопросы

1. Какие существуют современные формы организации сенсорных исследований?

2. Какие условия проведения сенсорного анализа?

3. Какие требования к лаборатории сенсорного анализа?

4. Характеристика и особенности лабораторного оборудования и посуды для проведения сенсорного анализа.

5. В чем заключаются особенности подготовки проб для сенсорного анализа?

6. Дайте характеристику особенности подачи проб для сенсорного анализа.

7. Какое количество проб и последовательность их подачи считаются оптимальными при сенсорном анализе?

8. Для чего применяются эталоны вкуса и запаха?

9. Как осуществляется освежения впечатления органов чувств человека?

10. Как влияет время проведения дегустационной оценки на правильность результатов сенсорного анализа?

Posted in Методы контроля пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС