Научные основы органолептической оценки качества.

оценку следующих проб. Для уменьшения этого влияния, особенно при балловая оценка, подавать наводящие пробы, чтобы настроить органы чувств на максимальную чувствительность.

Проглатывание проб и освежения уязвимости. Из практики сенсорных исследований известно, что при проглатывании проб с целью оценки их смаковитости утомления органов чувств наступает быстрее, чем пробы после опробования удаляются изо рта. Пробы следует проглатывать только при потребительских оценках пищевых продуктов, чтобы отдать предпочтение какой-то из них. Причем можно оценивать подряд не больше двух-трех проб.

Проглатывание нежелательно и с физиологической точки зрения. Представим себе технолога-винодела, который в течение смены в ходе технологических операций должен в 50 раз пробовать вино. Он бы выпивал не менее одного литра вина в день и превратился бы в алкоголика.

Поэтому пробы не следует проглатывать. Кроме этого, после каждого опробования желательно освежить чувствительность органов вкусу с помощью дистиллированной или кипяченой воды с температурой 36 — 37 ° С. Желателен освежителем считается крепкий чай, который рекомендуется употреблять во время перерывов при оценке мясных продуктов, сливочного масла, жиров.

Некоторые дегустаторы вин для освежения используют сыр, грецкие орехи, колбасу, но исследования показывают, что после таких «закусок» вкус и аромат вина получают завышенные оценки. Высококвалифицированные дегустаторы считают, что при оценивании вин для освежения полости рта необходимо использовать чистую воду и, в крайнем случае, нейтральный белый пшеничный хлеб.

Влияние времени на подачу проб. Среди органолептику — аналитиков нет единого мнения о времени проведения сенсорного анализа. И все же большинство считает, что оценщики делают больше ошибок при анализе, который проводится во второй половине дня. Так, Шарп (1953 p.), Проанализировав данные работы 25 комиссий, из которых 16 выполняли сенсорный анализ во второй половине дня, а 9 — в первой, пришел к выводу, что количество балльный оценок, которые отличаются от средней оценки, более чем на ± 0,5 балла в комиссиях, которые работали в

первой половине дня, была 12 процентов, а в комиссиях, работавших во второй половине дня, — 13,5 процента.

Вообще, по мнению большинства аналитиков, лучшее время проведения сенсорных исследований находится в пределах 10-12 ч после легкого нейтрального завтрака. Некоторые виноделы-дегустаторы считают, что после работы в первой половине дня можно провести

Posted in Методы контроля пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС