Научные основы органолептической оценки качества.

 Как исключение, температура проб выбирается в пределах 5 — 20 ° С и 22 — 55 ° С. Так, для сливочного масла оптимальной считается температура в пределах 10-20 ° С. Заметим, что чем ниже температура масла, тем труднее разобраться в его смаковитости. При исследовании смаковитости молока обнаружено, что высшую оценку смаковитости молоко получали при температуре 21 ° С.

Практикой и исследованиями установлено, что красные вина лучше дегустировать при температурах в пределах 16-18 ° С, а белые — при значительно более низких температурах — 8 — 10 ° С. Однако поскольку подогрев пробы способствует усилению интенсивности запаховых и вкусовых импульсов, то для выявления недостатков вина или начальных стадий его заболевания бокал с вином перед опробованием нагревают в ладонях. В ответственных случаях около 1 мл вина растирают в ладонях и нюхают горячие испарения с полуоткрытой горсти.

При оценке качества кофе, чая и кофейных напитков температура заварки, подаваемого для анализа, должна быть несколько выше 55 ° С.

Таким образом, вопрос определения температуры проб перед их подачей для сенсорной оценки является очень важным, потому что температура определяет консистенцию (все ее нюансы от сочности к хрупкости) и способна усиливать или уменьшать чувство различных элементов запаха и вкуса.

Количество проб для одноразового анализа . Исходя из возможностей органов чувств, можем констатировать, что чем больше проб представлены для оценки, тем меньше точность оценок. Поэтому их количество на одном заседании дегустационных комиссий должна быть строго оговорена. То есть, в зависимости от вида продукта, количества и качества показателей, подлежащих исследованию, точности анализа, квалификации органолептику это количество проб должна быть установлена ​​на основании предварительных результатов работы конкретного сенсорной комиссии.

Для спиртных напитков швейцарские нормы предусматривают не более четырех-пяти оценок, которые идут одна за другой. В случаях, когда необходимо оценить большее количество проб, обязательно делают не менее часовой перерыв для отдыха и полного обновления уязвимости органов чувств.

В литературе имеются данные, полученные на основе многочисленных опытов, с повышением количества проб увеличивается ошибка сенсорных исследований. Так, при оценке комиссией четырех и менее проб отклонения от средней оценки не более ± 0,5 балла составляет 9 процентов от общего количества оценок. Когда же количество проб было увеличено (пять — девять проб), то ошибка увеличилась до

Posted in Методы контроля пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet