Научные основы органолептической оценки качества.

продукта и тех целей, которые ставит жизнь.

Общие правила подачи проб для сенсорного анализа

В специальной литературе указано, что основным правилом при подаче образцов для оценки органолептика-аналитикам должно быть такое подачи и в таком виде, чтобы лучше можно было почувствовать желаемые раздражение органов чувств. В таких основных факторов, которые могут способствовать получению весомых результатов, можно отнести анонимность проб, величину единичной пробы, температуру пробы, вид посуды и его оснащение, количество проб для одноразового анализа, последовательность их подачи, проглатывание пробы, освежения впечатления.

Анонимность проб применяется тогда, когда пытаются достичь объективная оценка соответствующих показателей качества без какого-либо влияния имеющихся ассоциаций в памяти оценщика. В этом случае проба продукта подается под шифром без каких-либо фирменных знаков, этикеток, наклеек, упаковочных материалов и т.п..

В случае, когда необходимо дать общую оценку товара, то отдельно от характеристики и сенсорной оценки продукта проводится оценка использованных упаковочных материалов и общего товарного вида.

Размер единичной пробы не должна быть чрезмерной. Она должна соответствовать только возможности получения данных о конкретно поставленной задачи и, как считается, обеспечить три маленьких откуси или глотка, т.е. в пределах 15 мл или около 40 г продукта. Если методика предполагает для выполнения опробования только однократное вкушения, то величина пробы соответственно уменьшается. В случаях, когда проводится органолептическая оценка по балльный системой всех показателей, то есть происходит полная оценка качества продукта, общая проба продукта увеличивается в 2 — 2,5 раза.

Температура пробы. Для получения объективных данных сенсорного анализа очень важно, чтобы серия проб, которая

подается для дегустации, имела одинаковую температуру. А уже в зависимости от того, какие цели преследует сенсорный анализ, пробы могут иметь температуру, при которой можно лучше оценить соответствующий конкретный органолептический показатель качества или температуру, при которой продукт чаще потребляется. Однако в общем случае пробы для дегустации должны оцениваться и иметь комнатную температуру -20 — 22 ° С. Температура ниже 5 ° С и выше 55 ° С, как показывают исследования, вызывает временную потерю уязвимости во вкусе и отвлекает оценщика вследствие очень низкой или очень высокой температуры.

Posted in Методы контроля пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС