Научные основы органолептической оценки качества.

Откупоривания бутылки лучше проводить плечевым штопором, чтобы пробка извлекался из бутылки медленно, без звука. Внезапный звук при откупоривании бутылки, вследствие образования при этом вакуума, особенно негативно отражается на букете и растворенных в вине газах. Вина, которые имеют в своем составе углекислый газ, теряют его в значительном количестве — в результате этого оценка вина становится неправильной.

Важно, чтобы кусочки пробки и парафина не попадали в бокал. Поэтому после откупоривания следует слить немного вина из бутылки и только после этого осторожно наливать в дегустационный бокал.

Вино, ликеры и другие спиртные напитки следует дегустировать сразу после открытия бутылки, потому что кислород очень быстро вступает в реакцию с ароматическими соединениями, а это приводит к снижению качества букета и смаковитости этих изделий, то есть к искажению результатов сенсорного анализа.

Рыбу для оценки в лаборатории сенсорного анализа Д. Тильгнера подготавливают так: после очистки или размораживания рыбу нарезают кусками шириной 4 см (из туловища трески без головы массой 700 г получают четыре куска). Каждый кусок прикрепляют с помощью нити к металлической подставки и в середине куска помещают короткий термометр. Закрепленные куски погружают в кипящую воду, в которую предварительно добавлено 2 процента NaCl. Соотношение воды к массе рыбы должно составлять 4:11. Свежую треску варят до достижения температуры внутри куска 78 ° С. Такая температура, если рыба свежая, гарантирует нормальную консистенцию. В период варки, через соответствующие промежутки времени, открывают крышку и определяют интенсивность и качество запаха мяса рыбы.

Особых подходов требует подготовка проб для определения влияния упаковочных материалов на органолептические свойства пищевых продуктов.

В общем виде такая органолептическая оценка имеет целью установить, насколько запах упаковочных материалов или продукты взаимодействия упаковочного материала с соответствующими субстанциями пищевого изделия изменяют его запах и смаковитисть. В этом случае следует сравнить пищевой продукт, который находился некоторое время в упаковочном материале, с пищевым продуктом, который не имел контакта с этим или любым другим упаковочным материалом, который не мог внести изменения в запахе или смаковитости.

Из приведенных примеров приходим к выводу, что подготовка проб для сенсорного анализа должна проводиться в соответствии с стандартизированных методик, а если они отсутствуют, то их необходимо разработать применительно к конкретным свойств

Posted in Методы контроля пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС