Напівфабрикати класифікація

Тема 12 Напівфабрикати. Класифікація.

Асортимент м’ясних напівфабрикатів, що випускає м’ясна промисловість, дуже різноманітний. Це напівфабрикати велико шматкові, дрібно шматкові, м’якотні, м’ясо-кісткові, безкісткові, рублені, охолоджені і заморожені, дитячі.

Велико шматкові напівфабрикати – це м’які тваринні тканини, виділені при обвальці у виді великих шматків з певних частин туш без глибоких надрізів м’язової тканини. Від них відділяють тільки грубу поверхневу плівку і великі сухожилля. Їх виробляють в охолодженому і замороженому стані. Їх в свою чергу підрозділяють за видами м’яса: яловичі, свинячі, баранячі. Велико шматкові напівфабрикати використовують для громадського харчування і у виробництві порційних і дрібно шматкових напівфабрикатів для роздрібної торгівлі.

Порційні напівфабрикати виготовляють із велико шматкових, нарізаючи їх на окремі порції. При цьому головною задачею є отримання максимального виходу порційних і дрібно шматкових напівфабрикатів і мінімального менш цінного котлетного м’яса. Деякі натуральні порційні напівфабрикати використовують для отримання панірованих напівфабрикатів.

Дрібно шматкові м’якотні напівфабрикати виготовляють шляхом нарізання на більш дрібні шматки сировини, яка залишилася після виділення порційних напівфабрикатів, дрібно шматкові м’ясо-кісткові – із м’ясо-кісткових частин (шийних, спинореберних, поперекових, грудних, крестцових) отриманих при неповній обвальці м’яса всіх видів, без грубих поверхневих плівок, яка має рівну поверхню. Їх найменування наступні: напівфабрикат натуральний безкістковий вищого сорту із яловичини напівфабрикат для натуральних відбивних котлет із свинини; свинина для тушіння; свинячий безкістковий напівфабрикат зі спеціями, безкістковий напівфабрикат із баранини.

Охолоджені рублені напівфабрикати виробляють в наступному асортименті: котлети (московські, домашні, київські, селянські, м’ясо-картопляні, шкільні), біфштекс рублений, шніцель рублений московський, м’ясний фарш, рублені котлети, біфштекси, шніцелі.

Заморожені рублені напівфабрикати. До заморожених рублених напівфабрикатів відносяться фрикадельки, крокети м’ясні, кнелі дієтичні, кофта по-московському, напівфабрикати заморожені порційні із рубленого м’яса (біфштекси, ромштекси, пельмені) [1-3].

Напівфабрикати із птиці. В значних об’ємах виробляють напівфабрикати „Курчата любительські” і „Курчата табаку”. Для напівфабрикатів „Курчата любительські” використовують тушки курчат і курчат-бройлерів другої категорії, для „Курчат табаку” – охолоджені або розморожені тушки першої категорії.

Тушки після інспекції розпилюють від основи шиї впродовж килю грудної кістки і за середньою лінією черевної порожнини до клоаки. Розпиленим тушкам надають площинну форму вручну або на пласту вальних машинах. Розпластовані тушки курчат першої категорії упаковують і реалізують в якості напівфабрикату „Курчата табаку”.

Голови та ноги із птиці використовують для драглів і супів в зв’язку із значною кількістю сполучної тканини. М’якотні субпродукти птиці спрямовують на виробництво кулінарного паштету. При переробці птиці отримують нестандартне м’ясо (за масою, вгодованістю, обробкою і т. д.). З нього роблять напівфабрикат „Набір із м’яса птиці” [5-6].

Напівфабрикати для дітей. Асортимент напівфабрикатів для дітей дошкільного і, пельмені шкільні, котлети курині шкільні, биточки курині дитячі) і готові до споживання швидкозаморожені шкільні сніданки (тефтелі шкільні, блинчики шкільні). Крім того, м’ясна промисловість випускає бульйонні концентрати, призначені для харчування дітей в мережі столових і буфетів (шкіл, інтернатів, дитячих садів, лікарень), сухий м’ясний екстракт для шкільного харчування, сухий м’ясний бульйон для дитячого харчування[4].

Рекомендована література для вивчення теми:

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Боравський В. А. Энциклопедия по переработке мяса. – М: Солонпресс, 2002 г. – 576 с. Гущин В. В., Кулишев Б. В., Маковеев И. И., Митрофанов Н. С.Технология полуфабрикатов из мяса птицы. – М.:Колос, 2002. – 200 с.

Контрольні питання та завдання.

Наведіть класифікацію напівфабрикатів за видами м’яса. Дайте характеристику велико шматкових напівфабрикатів. Наведіть технологічну схему виготовлення велико шматкових напівфабрикатів.. Наведіть асортимент велико шматкових напівфабрикатів.. Дайте характеристику порційним, дрібно шматковим, м’якотним і безкістковим напівфабрикатам. Із яких частин яловичої туші виготовляють лангет, біфштекс, бефстроганов, антрекот? Наведіть технологічну схему виробки натуральних напівфабрикатів дрібно шматкових м’якотних. Дайте характеристику безкісткових напівфабрикатів. Наведіть загальну технологічну схему виробництва охолоджених рублених напівфабрикатів. Наведіть загальну технологічну схему виробництва заморожених рублених напівфабрикатів. Які напівфабрикати виготовляють із птиці? Дайте характеристику напівфабрикатів для дітей.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС