Мясопереробний корпус

Самостійна робота студентів

7 Тема. М’ясопереробний корпус.

7.1.Розрахунок сировини для ковбасного виробництва.

7.2.Принципові технологічні схеми виробництва ковбасних виробів, копчених виробів з свинини, напівфабрикатів, і швидкозаморожених блюд.

7.3.Вибір асортименту ковбасних виробів.

7.4.Розрахунок сировини, готової продукції і допоміжних матеріалів.

7.5.Розрахунок робочої сили, виробничих площ та обладнання для ковбасного виробництва.

7.6.Розрахунок виробництва напівфабрикатів.

Потужність ковбасного заводу і асортимент продукції, що ним виробляється, залежить від місця розташування м’ясокомбінату відносно зони споживання і сировини.(1,2,8)

Рекомендується виробляти ковбасні вироби за груповим асортиментом в різних варіантах.

Орієнтовний асортимент продукції, що виробляється на підприємствах м’ясопереробноговиробництва /або м’ясопереробного заводу/

Ковбасні вироби, в тому числі:

— ковбаси варені;

— ковбаси фаршировані;

— сосиски, сардельки;

— ковбаси напівкопчені;

— ковбаси варено-копчені;

— ковбаси сирокопчені;

— ковбаси сиров’ялені;

— натуральні м’ясні продукти;

— кулінарні вироби;

— ковбаси ліверні;

— ковбаси кров’яні;

— сальтисони;

— студні;

— паштети;

— зельці.

Напівфабрикати м’ясні натуральні, в тому числі:

— крупнокускові;

— порційні;

— дрібнокускові м’якушеві;

— дрібнокускові м’ясокускові.

Напівфабрикати м’ясні січені, в тому числі:

— фарш;

— котлети;

— біфштекси;

— заморожені січені;

— пельмені

Готові м’ясні швидкозаморожені блюда з гарніром;

М’ясо фасоване;

Відруби торгові;

Блоки м’ясні;

Шпик солений.

Кістки для виробництва желатину та клею;

Кістки харчові;

Шрот кістковий;

Бульйон харчовий;

Харчовий топлений жир.

Підставою для вибору технологічної схеми є основний асортимент, потужність підприємства, якість готової продукції. Спочатку йде загальна принципова технологічна схема. Конкретна технологічна схема складається для певного виду продукції.(1,3). (Приклади технологічних схем наведені в «Додатках» даного комплексу).

Розрахунок ведеться окремо для кожного виду ковбасних виробів, виходячи із рецептури її виготовлення і виходу готової продукції

Розрахунок ведеться в наступній послідовності:

1. Визначаємо загальну кількість основної сировини, необхідної для виготовлення j-того виду ковбаси.

2. Визначаємо кількість основної сировини за видами (яловичина, свинина, шпиг, яйця, вершки тощо).

3. Визначаємо загальну кількість сировини:

4. Визначаємо необхідну кількість яловичих та свинячих туш.

5. Визначаємо необхідну кількість шпигу для виробництва ковбасних виробів.(1,2,3,4)

Для виробництва свинокопченостей розраховують необхідну кількість розсолу, солі та спецій. В практиці часто використовують комбінований метод посолу, при якому копченості обробляють сухою посолочною сумішшю і посолочними інгредієнтами в розсолі. При такій технологічній схемі розраховують об’єм розсолу для шприцювання, кількість посолочної суміші для натирання свинокопченостей і об’єм розсолу для заливання окостів, кореєк та грудинок.(4)

Для натуральних напівфабрикатів існує декілька варіантів розрахунку. При незначному об’ємі виробництва в проекті доцільно передбачати комбіноване розділення всіх або якоїсь частини яловичих або свинячих туш. При цьому отримується сировина для ковбасного виробництва і для виробництва натуральних напівфабрикатів.

При значному об’ємі виробництва цеху напівфабрикатів комбіноване розділення всіх яловичих і свинячих туш, що йдуть на виробку ковбас (із виділенням супового набору та рагу), не завжди може забезпечувати сировиною дану ділянку виробництва. В цьому варіанті необхідне повне розділення туш на напівфабрикати.(1,2,4)

Обладнання підбирають відповідно з вибраними технологічними схемами виробництва окремих видів продукції і потужністю заводу, а також з урахуванням механізації технологічних і транспортних операцій.

Потрібну кількість вовчків і мішалок визначають окремо для відділення посолу і приготування фаршу. Кількість сировини, що переробляється на ковбаси на вовчку, кутері, шпигорізці, мішалці, беруть із таблиці розрахунку основної сировини, з урахуванням на якому обладнанні і яка сировина переробляється.

Для термічної обробки ковбасних виробів можуть проектуватися три — і чотири рамні обжар очні, пароварочні і коптильні (стаціонарні) камери. Кількість камер розраховують, виходячи із числа рам, зайнятих в одному циклі, або зі змінної продуктивності камери.

Продуктивність камер за зміну підраховують, помножуючи годинну продуктивність на тривалість зміни.

При розрахунку кількості універсальних камер виходять із загальної тривалості теплової обробки, тобто із тривалості обжарки і варки.(1,2,4,11,12)

Робочу силу розраховують на основі норм виробки за зміну на одного працівника або норм виробки визначених на підставі норм часу на одиницю продукції.

Кількість робочих у відділенні підготовки ковбасної оболонки розраховують за змінною виробкою ковбасних виробів з урахуванням норми виробки за зміну підготовки природної та штучної оболонок, а також фаршеємності( кожен робочий повинен заготовити ковбасної оболонки не менше ніж на 2000 кг продукції).

Необхідна кількість робочих в шприцовочном цеху складується із потреби на обслуговування шприців, в’язку ковбас, підсобні роботи.(1,3,6)

Площу розраховують, виходячи із санітарної норми на одного робочого, площі на одиницю обладнання (згідно габаритним розмірам і нормальним умовам його обслуговування), норми навантаження на 1 м2 площі камери і норми площі на одиницю продукції, що виробляється. Для цього потужність заводу у фізичних одиницях переводять в наведені тони за коефіцієнтами.(1,4,10)

Нормативи для розрахунку довжини робочих місць в м’ясопереробному і консервному виробництві приймати за таблицею.

Найменування

Дільниці

Довжина дільниці, м

Робота на стаціонарному
об­ладнанні

Робота на конвеєрі

1

Розподіл на частини м’ясних туш, напівтуш і четвертин усіх видів худоби

1,6

1,6

2

Розподіл туш і напівтуш свиней на натуральні м’ясні продукти

1.6

1,6

3

Обвалювання частин туш усіх видів худоби

І,6

1,6

4

Жилкування м’яса

І,6

1,6

5

Розбирання свинини

1,2

1,0

6

Пластування шпику

1,5

1,5

7

В’язання ковбас

1,5

1,5

8

Соління натуральних м’ясних продуктів шприцюванням

1.5

1,5

9

Підпетлювання натуральних м’ясних продуктів

1,5

1,5

10

Виробництво натуральних напівфабрикатів

1,6

І,0

11

Укладання продуктів у банки

1,25

І,0

12

Порціювання і зважування

1,25

І,0

Рекомендована література:

Горбатов В. М. Проектирование предприятий мясной промышленности.-М.: Пищевая промышленность.1978,-374 с. Процюк Т. Б., Руденко В. И. Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности. -–К.: Вища шк., 1982. – 269 с. Клименко М. М., Пасічний В. М., Масліков М. М. Технологічне проектування м’ясо-жирових виробництв (за редакцією професора Клименка М. М.) / Навчальний посібник. – Вінниця: Нова Книга, 2005. – 384 с. Антипова Л. В., Ильина Н. М. и др. Проектирование технологических процессов на предприятиях мясной промышленности с основами САПР. М.: Колос С, 2003. – 320 с. Архангельская Н. М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 200 с. Буянов А. С., Рейн Л. М., Слепченко И. Р., Чурилин И. Н. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. – М.: ”Пищевая промышленность”, 1979, — 248 с. Відомчі норми технологічного проектування. Підприємства по забою худоби, птиці, кролів і переробці продуктів забою. –К.: Мінагрополітики України, 2006. -154 с. Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности. М.: Гипромясомолпром, 1992. Нормы технологического проектирования хладобоен. М.: Гипромясо, 1986. – 45с. Филипов А. Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1990. – 240 с. Удельные нормы площадей предприятий мясной промышленности./Пособие к ВНТП 532/740. М.: Гипромясо, 1985. – 60 с. Оборудование для мясной и птицеперерабатывающей промышленности: Отрасл. каталог. М.: ЦНИИТЭИ, 1990. – 650 с. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. – М.: Пищепромиздат, 1979. – 479с. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. – М.: «Пищевая промышленность», 1979 – 240с.

15. Рогов Н. Н. «Технология мяса мясопродуктов». – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.

Контрольні питання та завдання:

Які цехи входять в м’ясопереробний корпус і яка їх функція? В чому суть розрахунків сировини для ковбасного виробництва? Наведіть принципіальні технологічні схеми виробництва ковбасних виробів. Наведіть принципіальні технологічні схеми виробництва копчених виробів з свинини. Наведіть принципіальні технологічні схеми виробництва напівфабрикатів. Наведіть принципіальні технологічні схеми виробництва швидкозаморожених блюд. В чому суть вибору асортименту ковбасних виробів? В чому суть вибору асортименту для мясопереробного виробництва? В якій послідовності виконується розрахунок сировини, готової продукції і допоміжних матеріалів? Як розраховується сировина для виробництва виробів з свинини, яловичини? (Копченості) Наведіть класифікацію напівфабрикатів. Які особливості розрубки мясних туш при виготовлення напівфабрикатів? На чому базується розрахунок виробництва напівфабрикатів? Що є основою для розрахунку робочої сили? Що є основою для розрахунку виробничих площ ковбасного виробництва? Що є основою для розрахунку обладнання для ковбасного виробництва?

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологічний семінар
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet