Мясопереробний корпус вибір асортименту ковбасних виробів

ЛПЗ 8

Тема: М’ясопереробний корпус. Вибір асортименту ковбасних виробів.

Мета роботи: ознайомитись з методикою вибору асортименту ковбасних виробів м’ясопереробного корпусу.

Асортимент готової продукції

Потужність ковбасного заводу і асортимент продукції, що ним виробляється, залежить від місця розташування м’ясокомбінату відносно зони споживання і сировини. Якщо продукція, що виробляється, йде для місцевого споживання, то в її асортименті переважають варені ковбасні вироби. В тих випадках, коли є значна кількість сировини, але обмежений попит, виробляють велику кількість напівкопчених і копчених ковбас (з урахуванням вивозу в інші райони).

Рекомендується виробляти ковбасні вироби за груповим_асортиментом в різних варіантах. Наприклад,

Вироби

Потужність за зміну, т

Варіанти

1

2

3

Варені ковбаси

1,5

0,5

3,0

Сосиски і сардельки

1,0

0,3

2,0

Напівкопчені ковбаси

1,1

3,0

2,0

Сирокопчені ковбаси

0,2

0,6

0,4

Копченості

0,5

0,5

1,0

Субпродуктові ковбаси

0,5

0,1

1,2

Кулінарні

0,2

0,4

РАЗОМ

5,0

5,0

10,0

Принципові технологічні схеми виробництва ковбасних виробів.

Підставою для вибору технологічної схеми є основний асортимент, потужність підприємства, якість готової продукції. Спочатку йде загальна принципова технологічна схема. Конкретна технологічна схема складається для певного виду продукції. (Приклади побудови технологічних схем приведені в «Додатках» даного комплексу).

Завдання 1. Ознайомитись з методикою вибору асортименту ковбасних виробів м’ясопереробного корпусу.

Завдання 2. Розробити принципові технологічні схеми виробництва ковбасних виробів (варені, сосиски, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сировялені).

Питання для закріплення та самоконтролю:

Що являє собою асортимент мясопереробного цеху? Що таке груповий асортимент? Які закономірності в виборі групового асортименту мясопереробного цеху? Від чого залежить вибір групового асортименту мясопереробного цеху? Що є підставою для вибору технологічної схеми? Що таке принципова технологічна схема виробництва ковбасних виробів?

Рекомендована література:

Горбатов В. М. Проектирование предприятий мясной промышленности.-М.: Пищевая промышленность.1978,-374 с. Процюк Т. Б., Руденко В. И. Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности. -–К.: Вища шк., 1982. – 269 с. Клименко М. М., Пасічний В. М., Масліков М. М. Технологічне проектування м’ясо-жирових виробництв (за редакцією професора Клименка М. М.) / Навчальний посібник. – Вінниця: Нова Книга, 2005. – 384 с. Антипова Л. В., Ильина Н. М. и др. Проектирование технологических процессов на предприятиях мясной промышленности с основами САПР. М.: Колос С, 2003. – 320 с. Архангельская Н. М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 200 с. Буянов А. С., Рейн Л. М., Слепченко И. Р., Чурилин И. Н. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. – М.: ”Пищевая промышленность”, 1979, — 248 с. Відомчі норми технологічного проектування. Підприємства по забою худоби, птиці, кролів і переробці продуктів забою. –К.: Мінагрополітики України, 2006. -154 с. Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности. М.: Гипромясомолпром, 1992. Нормы технологического проектирования хладобоен. М.: Гипромясо, 1986. – 45с. Филипов А. Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1990. – 240 с. Удельные нормы площадей предприятий мясной промышленности./Пособие к ВНТП 532/740. М.: Гипромясо, 1985. – 60 с. Оборудование для мясной и птицеперерабатывающей промышленности: Отрасл. каталог. М.: ЦНИИТЭИ, 1990. – 650 с. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. – М.: Пищепромиздат, 1979. – 479с. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. – М.: «Пищевая промышленность», 1979 – 240с.

15. Рогов Н. Н. «Технология мяса мясопродуктов». – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технологічний семінар
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet